¡Los aceros para pizza son geniales! Trabajan poniéndose realmente calientes y transfiriendo ese calor muy rápidamente a la pizza.
Entonces, si el acero es lo suficientemente pesado, tendrá suficiente masa térmica para hornear dos pizzas, una inmediatamente después de la otra.
¿Qué tan pesado tiene que ser? Bueno, hay aceros de 1/4 “(y hierros fundidos) y también hay 1/2”.
Lo que hay que recordar es que, incluso con un acero de un cuarto de pulgada, tienes que llevar el horno a la temperatura adecuada con el acero, luego dejarlo con el acero dentro, durante 20-30 minutos, hasta que esa pieza de metal es abrasador.
Entonces, aquí está mi experiencia personal, tengo un 3/16 “(sí, es débil, pero funciona razonablemente bien, ¡ahorrando para uno más grande!) Plancha de acero que uso para este propósito. No es muy grueso, pero es lo suficientemente grande.
He horneado dos pasteles seguidos sobre este bebé después de encender mi horno a 550F (lo más caliente posible), con la plancha dentro y dejándolo allí durante unos 20 minutos después de que el horno alcanzó la temperatura.
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El truco es la velocidad. Ten tus dos pasteles listos. Abra la puerta del horno (y haga lo que pueda para minimizar el tiempo de apertura de la puerta, ya que los hornos domésticos pierden calor con rapidez espectacular cuando se abre la puerta) y deslice rápidamente la Pieza 1 de la cáscara sobre el acero.
Cuando termine, deslice la cáscara, retire la Pie 1 a un lugar donde pueda mantenerse caliente (¡o simplemente empiece a comerla!) Y saque la Pieza 2.
Obtendrás dos pasteles increíbles, en mi opinión, y los de otros más sofisticados en esta área que yo, los aceros (y las planchas de hierro) funcionan mejor que las piedras debido a su alto calor volumétrico y alta velocidad de transferencia (por eso es tan fácil quemarse en un trozo de metal caliente).
Aquí hay más información de alguien que tiene mi máximo respeto, J. Kenji Lopez Alt, el científico de la comida loca de Serious Eats. Esta es su revisión de una especialidad de acero de 1/4 “, pero, honestamente, cualquier acero de grado alimenticio de 1/4” de tamaño apropiado funcionará.
¡¡Disfrutar!!
The Pizza Lab: The Baking Steel Entrega
