¿Qué tan importante creen los chefs que una educación escolar culinaria es para un aspirante a chef?

Para desmitificar el hecho o la ficción detrás de esta frase, vamos a ir a la raíz de la palabra ‘chef’. La palabra ‘chef’, es una derivación de la frase ‘chef de cuisine’, que es una frase francesa que se refiere al director o jefe de una cocina. Una de las principales falacias en estas partes es que para que un individuo sea chef, debe haber asistido a una institución formal o haberse desempeñado como aprendiz con un chef capacitado. Al igual que muchos otros comercios, hay varios criterios que lo acompañan. Incluyen:

• Entrenamiento bajo una mano más experimentada en el campo – que podría ser de 4 años
• Posibilidad de ser probado para hacer algunos clásicos culinarios. Si has visto la película de 2014 “Hundred Foot Journey”, recordarás que este fue un criterio para la admisión al trabajo en el restaurante.
• Capacidad de ser competente en varios procesos de cocción y tal vez una especialización en uno

Para llevar a cabo lo mencionado anteriormente con éxito, se necesita un valor esencial: la disciplina. Por lo tanto, es posible servir bajo la supervisión de un chef profesional capacitado y adquirir las habilidades para lograr el estatus de chef sin tener que ir a la escuela culinaria.

Puede leer más sobre ir a una escuela culinaria aquí ¿Por qué necesita ir a la escuela culinaria?

Hace años tomé algunos cursos culinarios en Tidewater Community College en Norfolk, Virginia. El instructor principal se graduó de The Culinary Institute of America y creo que obtuvo un BA de la Universidad de Cornell.

Me estaba hablando de un chef que quería contratar como instructor. Este chef era un chico europeo mayor que había dirigido restaurantes en todo el mundo. Tenía más experiencia en cocina que cualquier chef que pudieras nombrar. Fue una gran experiencia, una experiencia de por vida, no solo un nombre de televisión. Mi instructor de cocina se moría por tenerlo a bordo y esperaba ansiosamente la decisión de la escuela.

Alrededor de una semana más tarde, le pregunté cuándo comenzaría el nuevo chef. Resulta que no lo haría. La escuela no lo contrataría porque no tenía un título de una universidad acreditada, o ningún tipo de título en absoluto. Indudablemente era el mejor chef que podían contratar para enseñar a sus alumnos, pero sin un diploma, no pudo conseguir el trabajo.

Chef Instructor es un buen trabajo, requiere un grado.

El famoso chef Bad Bad, que administra cocinas en todo el mundo, es un trabajo increíble. No requiere un grado.

Creo que un cocinero que va a tener una buena carrera tendrá un mejor momento para comenzar si van a la escuela de cocina, en igualdad de condiciones. Creo que un cocinero que no va a tener una buena carrera no será ayudado por la escuela de cocina. Creo que se podría decir que la escuela de cocina es una ventaja marginal. Sin embargo, en estos días, con las escuelas de cocina con fines de lucro apareciendo como malas hierbas, esa ventaja marginal podría ser fácilmente borrada por una vida de préstamos para pagar.

Tuve suerte. Tengo un viaje completo a Kendall College en Chicago. Mi padre trabajaba para un afiliado, y tienen un programa para compartir matrículas. Suerte la mía. Pude hacer esto sin préstamos. Por el contrario, una amiga mía tuvo que dejar su trabajo de pastelera (en un lugar muy agradable) y trabajar en el banco o algo así, porque no podía pagar sus préstamos del Instituto de Arte de Charleston.

La escuela de cocina es terriblemente costosa. Cuesta decenas de miles, y usted sale del otro lado listo para un trabajo que paga $ 11 por hora. Menos, si trabajas en un lugar que es realmente bueno. (Los mejores lugares pagan menos, porque las personas están trabajando allí para desarrollar su currículum, como el trabajo de posgrado). No hay manera de que sea un buen negocio.

Si quieres ser chef y estás dispuesto a hacer el trabajo de la pierna, no necesitas la escuela de cocina en absoluto. Si un joven cocinero lee los libros y revistas correctos, mira los espectáculos correctos (principalmente Good Eats y Molto Mario), gasta todos sus ingresos disponibles probando los mejores restaurantes que puede encontrar y trabaja incansablemente en las mejores cocinas que le permiten estar adentro. , ellos pueden tener una gran carrera.

Las dos cosas que te da la escuela de cocina son el lenguaje profesional y un pie en la puerta. El primero es significativo. Puedes leer los libros de cocina de Thomas Keller hasta que seas azul en la cara, y todavía no tener idea de lo que es un 6-pan. La escuela de cocina responderá a ese tipo de pregunta de tuercas y tornillos. En cuanto a los pies de la puerta, la ventaja más grande de la escuela de cocina es que te obligan a hacer una pasantía, lo que significa que tienes la oportunidad de ir a los restaurantes más prestigiosos del país, pedir tu camino en la puerta, y trabaje gratis por tres a seis meses. Hice esto y representé durante medio año con Grant Achatz de Trio (más tarde de Alinea y Next) en Chicago. Eso abrió todas las puertas que se abrieron para mí, durante los próximos diez años. No habría tenido la confianza (o incluso la inclinación) para hacer eso sin la escuela, pero eso no significa que no podría haberlo hecho.

Vale la pena décadas de deudas? A la mierda no, pero si logras que alguien pague a tu manera, definitivamente será de ayuda.

Soy más un cocinero que un chef, pero intentaré responder de todos modos …

En primer lugar, que yo sepa, hay dos formas de adquirir habilidades culinarias. Una es aprender de un chef. Pasas varios años ayudándolo. Él te dice que peles las papas, pelas las papas. Eventualmente, se le asignará a una estación específica (Puede ser salsas … comidas a la parrilla … carnes … sopas) Las estaciones de la cocina son específicas de un restaurante. McDonalds está configurado de forma diferente a un resto de estrella Michelin. De todos modos, comienzas ayudando al cocinero de la estación hasta el momento en que tu chef te permita manejar una estación tú mismo. Una vez que domine la configuración, puede usar Soldier on o transferir a otro chef, otro restaurante donde adquiere nuevas habilidades.

Muchos chef con estrellas Michelin han pasado por este proceso: Gordon Ramsey, Jaime Oliver. etc.

Dos es estudiar culinaria. Aquí te enseñan habilidades básicas de cocina: cómo usar un cuchillo, sopas y salsas. Básicamente, hay posiblemente 14 técnicas de cocción desde saltear hasta cocción, hervir, cazar furtivamente, hervir a fuego lento, freír, asar, etc. – Y aprenderá cómo funciona cada uno. Básicamente, se le enseña cómo tratar los ingredientes, no cómo cocinar, y las técnicas de cocina es cómo se aprende sobre eso.

Estas habilidades son suficientes para asignarle el nivel de entrada en una cocina comercial como un hotel de cinco estrellas.

Cual es mejor ? Ambos deberían armarlo técnicamente con suficientes habilidades culinarias para conseguir un trabajo. Pero recuerde, no todas las escuelas son iguales. Lo mismo con los chefs. Algunos son mejores que otros. Le conviene ingresar a una buena escuela o trabajar con un buen chef.

Aquellos que deciden ser aprendices se muestran más serios (para mí) sobre su carrera porque esto a menudo implica quedarse lejos de casa por largos períodos de tiempo, aprender las complejidades de una cocina y ser mentor de su chef. A decir verdad, casi todos los chefs legendarios comenzaron como aprendices en alguna parte. Y creció hasta ser dueño de un restaurante.

Si y no.

La industria de la alimentación es enorme, si se trata solo de trabajo en restaurantes y, preferiblemente, de trabajo en restaurantes de alta gama, el aprendizaje ha sido el modelo de capacitación durante siglos. Entras, viste limpiamente, pides un trabajo, demuestras ser totalmente confiable y trabajador, y trabajas desde lo más profundo hasta lo más alto. Todavía es un camino totalmente legítimo en la carrera, y los chefs que lo han hecho de esa manera a menudo desprecian a los novatos que toman la ruta de la escuela en su lugar.

Esto se debe a que los estudiantes de las escuelas culinarias no se dan cuenta de cuán verdes son, piensan que están entrenando para ser The Chef (y no un cocinero de nivel básico), actúan con derecho o confían demasiado y desconocen su nivel de habilidad real, esperan para que se les pague más porque tienen préstamos estudiantiles, han recogido malos hábitos, etc. Estoy generalizando, por supuesto, pero si la escuela culinaria obtiene una mala reputación entre los chefs, suele ser por estas razones.

La escuela culinaria no es un requisito para convertirse en cocinero, pero es otro camino hacia la industria. De hecho, puedes pensar que es otra forma de aprendizaje. Los chefs que trabajan en escuelas de cocina no solo están dispuestos a aceptarlo como aprendiz, sino que también les pagan para hacerlo. Están trabajando a tiempo completo para enseñarte las habilidades que necesitarás en el campo. Se tomarán el tiempo para estructurar una sólida experiencia de aprendizaje para usted, y si lo hace bien, muchos de ellos tenderán a trabajar sus conexiones personales en la industria para ayudarlo a conseguir un trabajo durante o después de su tiempo en la escuela.

La idea básica es que la escuela culinaria te ayudará a desarrollar habilidades fundacionales tan amplias que podrás trabajar en todo tipo de roles dentro de la industria alimentaria, no solo como cocinero de línea en un tipo específico de restaurante. No aprenderá la velocidad que necesitará en la línea, y deberá permanecer humilde y comenzar en una posición de nivel inicial como cualquier otra persona. Pero si trabajas duro en la escuela y realmente construyes una base sólida y amplia, la idea es que podrás aprender mejor y avanzar más rápido en la escalera. Esto solo sucede cuando tus habilidades y conocimientos mejoran, por supuesto.

Puedes ingresar al trabajo en el restaurante con o sin escuela culinaria, y existen ventajas y desventajas para ambos caminos. Pero nada sustituye el trabajo duro, la lealtad, las habilidades técnicas desarrolladas a través de la repetición, todas las cosas que no tienen atajos, y tome tiempo para desarrollarse realmente a un alto nivel.

Especifiqué el trabajo en el restaurante al principio porque hay muchas otras maneras de trabajar en la industria: como chef personal o privado, desarrollador de recetas, estilista de alimentos, escritor de alimentos, etc. En muchas de estas áreas, la escuela culinaria es más ampliamente respetado, pero la experiencia del restaurante aún tiene más peso.

Espero que esto sea útil; feliz de responder cualquier seguimiento …

La breve respuesta:

Si no tiene experiencia a largo plazo trabajando en la industria (por ejemplo, el restaurante de los padres), vaya a la escuela culinaria.

Las certificaciones, la atmósfera y las habilidades y el conocimiento que necesita tomarán mucho más tiempo adecuadamente (y aun así, probablemente se desarrollarán de manera incorrecta sin la experiencia) para desarrollarse sin el beneficio de una educación escolar culinaria.

No creo que aumente sus posibilidades de tener una carrera exitosa, aunque podría ponerlo en el camino correcto más rápido, ya que tal vez le inculcará un enfoque en los primeros días. El tiempo de una carrera es ¿qué? 20, 30 años más? Todas las habilidades se pueden recoger en este momento en el trabajo. Se trata más de cómo te dedicas a tu trabajo de manera continua que de tener un par de años en la escuela a fines de la adolescencia o al comienzo de la veintena.