Si agrega el aceite debajo del queso y / u otras coberturas, debería estar bien. Estará protegido, y la pizza se cocinará rápidamente, por lo que el aceite no tendrá tiempo de sobrecalentarse. De lo contrario, recomendaría lloviznar un poco al final de la cocción. No es raro hacerlo antes de cocinar, pero no creo que tenga ninguna ventaja sobre hacerlo justo después de la cocción, y corre el riesgo de quemar el aceite. Además, al final, puedo determinar más fácilmente cuánto aceite puedo agregar sin hacer que la pizza parezca grasosa.
En general, el aceite de oliva de buena calidad no debe calentarse a alta temperatura, es decir, por encima de su punto de humo, que puede ser tan bajo como 325 ° F / 165 ° C, o durante un tiempo prolongado a una temperatura inferior pero cercana. Agregar algo a una salsa de tomate a fuego lento es probable, pero freír, asar o asar con él es probable que destruya su sabor y posiblemente produzca sabores amargos o quemados desagradables. La excepción a esto sería el aceite de oliva refinado (“light”), que en realidad tiene un punto de humo por encima de muchos aceites populares para freír como el maní, la soja y la colza (colza).
Como regla general, use aceites refinados y sin sabor para cocinar y guarde los aceites crudos y con sabor fuerte para adornar y preparar aderezos. Las principales excepciones son que puede agregar aceites crudos y mantequilla a las salsas u otros platos abundantes en agua en casi cualquier punto, y la mantequilla clarificada cuenta como un aceite refinado, a pesar de que no es sin sabor, y su punto de humo es de alrededor de 450 ° F / 230 ° C.
Para una descripción más detallada, vea este artículo en Serious Eats.
