¿Qué días de la semana suele tener el chef principal en un restaurante?

En la buena mesa no corporativa conozco a más ejecutivos que nunca se toman un día libre que aquellos que tienen un horario de encendido / apagado predecible. En los restaurantes de hoteles, centros turísticos y clubes, los…
El Bulli Foundation aspira a convertirse en un centro pionero de creatividad e innovación gastronómica. Prácticamente, ¿qué deberían hacer para lograr este objetivo?

Ferran Adria ha avanzado mucho en el avance y desarrollo de técnicas culinarias. Es como si el hombre corriera una maratón sin línea de meta. El cierre del restaurante ElBulli parecía el final de un legado. Resultó que…
¿Las cocinas profesionales alguna vez utilizan utensilios de cocina de hierro fundido?

Si, absolutamente. Hay muchas preparaciones que se benefician del uso de hierro fundido, la mayoría de las cuales son platos tipo “disparar y olvidarse” donde los utensilios de cocina se calientan a un punto específico y su capacidad…
¿Hay alguna diferencia sustancial entre los chefs que visten chaquetas negras, blancas y azules?

Globalmente o incluso a nivel nacional, no, no hay diferencia oficial. Dentro de una organización puede haber algún factor determinante en cuanto a qué color usarán los demás, pero incluso allí no sería algo que cualquiera que no…
¿Los chefs preparan risotto o hay algún método para prepararlo de antemano?

¡NO! Sí, hay una manera de hacer esto, como lo hacen Ramsay y otros, y eso no es risotto. Se trata de arroz parcialmente cocido en stock, que luego se acaba en stock, con crema y mantequilla, para…
¿Cómo podría Food Network alterar su programación para ser más interesante e iluminadora tanto para los chefs como para los consumidores?

Odio ser un contrario, o parece que estoy a favor de lo que sea una Giada o lo que hace Sandra Lee, pero el hecho es que FN está haciendo exactamente lo que están haciendo porque es lo…
¿Cuál es la mejor escuela para aprender a hacer chocolate? En Europa ro los EE. UU.

C’est définitivement l’Europe. L’école Nationale supérieure la pâtisserie – Yssingeaux Francia. Alain Ducasse Entreprise
¿Los chefs de los restaurantes de sushi de fuera de Japón hablan de los clientes porque saben que los clientes no hablan japonés?

Desde mi experiencia trabajando para unos diez restaurantes de sushi diferentes en los EE. UU., La mayoría de los chefs de sushi japoneses, incluso yo, hablamos sobre los clientes en japonés. Como trabajo más en un bar de…
¿Qué se necesita para ganar una, dos y tres estrellas Michelin? ¿Qué tipo de preparaciones son necesarias y cuánto tiempo lleva?

Esta es una pregunta muy compleja y merece un libro, no menos. Trataré de cubrir lo básico e iré desde allí. Expandiré esta redacción a medida que encuentre más tiempo para hacerlo. Aquí hay un primer borrador ……
¿Los chefs miran los platos acabados de los comensales para ver qué les gusta y qué no les gusta a las personas?

David Bouley, del restaurante Bouley de Manhattan, era conocido por mirar cada plato cuando entraba en la cocina. Alguien que conozco trabajó en su cocina en la década de 1990 y dijo que era cierto para cada plato.…