¿Qué se necesita para ganar una, dos y tres estrellas Michelin? ¿Qué tipo de preparaciones son necesarias y cuánto tiempo lleva?

Esta es una pregunta muy compleja y merece un libro, no menos. Trataré de cubrir lo básico e iré desde allí. Expandiré esta redacción a medida que encuentre más tiempo para hacerlo. Aquí hay un primer borrador …

Primero tenemos que reconocer lo que Michelin realmente es. No es una lista de los “mejores” restaurantes del mundo y nunca fue diseñada para ser una. Tampoco es una lista de los mejores chefs o cocineros o las comidas más caras, aunque ganar una estrella Michelin puede hacer un número en los precios ya que muchos restauradores, si pueden, subirán los precios. No olvidemos que el negocio de los restaurantes es un pequeño negocio marginal. Si miramos otros trabajos de producción de cuello azul, nos ponemos verdes de envidia más de una vez al día. Tener la oportunidad de elevar nuestros resultados es algo difícil de ignorar.

Cómo llegó a ser

Michelin comenzó como un atlas de carretera para los clientes de neumáticos Michelin. En aquel entonces, una estrella significaba “puedes comer aquí sin problemas”, dos estrellas significaban “si pasas por este lugar, detente y come algo” y tres estrellas simplemente transmiten “si tienes hambre, esta Vale la pena agregar 20 millas a tu viaje y divertirte “.

Lo que una, dos o tres estrellas significan hoy en gran parte no tiene respuesta. Michelin insiste en que tres estrellas simplemente significan lo mismo que entonces, solo ajustado para una sociedad mucho más móvil. Sí, lo que sea whatever

Para recibir una estrella tienes que ser, lo más importante, en un área cubierta por Michelin. Podría comenzar un lugar que compita con French Laundry en Dallas y nunca conseguiría uno: Dallas no está, en este momento, cubierto por Michelin. En Estados Unidos, esta sería la ciudad de Nueva York, el Silicon Valley, San Francisco, East Bay y Wine Country, Los Ángeles, Chicago y Las Vegas. Notarás que no hay ciudades del sur incluidas. Estados Unidos es especial, en este caso, en que las guías Michelin se escriben por ciudad o (en el caso de San Francisco) área pequeña, no por estado o país, ya que están en otra parte.

Para agravar este problema, la propensión de Michelin a contar con personal insuficiente. Mientras que Michelin es una organización muy reservada, Pascal Rémy, un ex Inspector de Michelin y conocedor de confianza después de años de escribir y editar para Michelin, derramó los frijoles en 2004. Rémy ha afirmado que todo Estados Unidos tiene solo siete inspectores, ni siquiera lo suficientemente cerca hacer una reseña de cada restaurante que merece uno. Él afirma que los lugares con estrellas se revisan cada tres o cuatro años y que algunas estrellas se otorgan en función de una percepción de lo que los lectores quieren ver en el catálogo, no de las reseñas.

Su viaje a las estrellas, si es en una ciudad revisada, comienza con medios que no son Michelin. Bloggers locales, escritores de alimentos y críticos. Michelin siembra su pila “para revisar” de esas revisiones, emplea personal en los EE. UU. Que lee todo lo escrito sobre restaurantes en ciudades Michelin y lo ordena, creando una lista de lugares para revisar. Si quieres agilizar esto, soborna a aquellos que son conocidos por complacer a los amantes de la comida más que a los gourmets: tan pronto como tu nombre aparezca en todos los blogs, hay muchas posibilidades de que Michelin lo note.

De vuelta en el día (y hasta cierto punto aún) los chefs hicieron el “paseo a Canossa” (google) anualmente, viniendo a París para reunirse con los editores de Michelin y para discutir las razones detrás de merecer o no merecer otra estrella. Durante los años 50 y 60 esta ruta estuvo abierta incluso para Bib Gourmands, en estos días nada menos que un chef de dos o tres estrellas puede aspirar a ganar una audiencia. No todos los chefs hacen esos paseos, los chefs estadounidenses son incluso menos que sus colegas franceses, pero es otra forma de asegurarse de estar al tanto.

Querer ser estrellas Michelin

No todos los restaurantes quieren ser estrellas Michelin. Pocos piensan en las estrellas en el día de la inauguración y aquellos que raramente llegan allí. Sí, hay restaurantes “diseñados” que, como boy bands, no son más que un enorme aparato de marketing e investigación, creado para obtener esa estrella codiciada, pero son “One Stars”, no diseñados para ser lugares de dos o tres estrellas .

En algún punto del camino, las revisiones son buenas y revistas como Food and Wine u otros grupos de revisión, como Zagat, se sienten felices; la idea se acerca. “¿Podríamos ser protagonistas?”

Los buenos chefs y restauradores nunca se apartan de su ruta, pero pequeños ajustes pueden ayudar tremendamente a atraer a los críticos de Michelin. Pero al final, cuando el caucho llega a la carretera, todo se trata de servicio, comida y ambiente.

La ruta de Bib Gourmand

Nombrado después del Hombre de Michelin (llamado Bibendum de nunc est bibendum ) el Bib Gourmand es una idea relativamente nueva (1955). Destaca lugares que ofrecen comida barata y buena. Es relativamente fácil ajustarse a las líneas, vender dos platos, una copa de vino y postre por menos de $ 40 y hacerlo bien.

La ruta de las estrellas emergentes

Aunque originalmente se creó para designar a una o dos estrellas que están en consideración por una segunda o tercera estrella el próximo año, la “estrella en ascenso” se extendió para aplicar también a los nuevos restaurantes que probablemente sean protagonistas en la próxima evaluación (lo que implica leerán esto y harán un esfuerzo extra). Una vez que lo conviertes en una estrella en ascenso, existe la posibilidad de que el inspector no te pase por alto.

Pensando en Estrellas

Nunca conscientemente cacé estrellas. Siguiendo mi razonamiento anterior, conseguir una estrella no se trata tanto de la calidad sino de la calidad y de un conjunto muy rígido de cosas que a Michelin le interesan. Michelin ha sido acusado de ser francocéntrico y omitir la cocina y el ambiente de otras culturas. Esto es parcialmente cierto. El hecho es que Michelin tiene que revisar con un conjunto estrecho de reglas en mente. Por suerte, no somos todos iguales y no todos buscamos la misma comida y experiencias, por lo que hacer felices a todos es difícil. Por lo tanto, una guía como Michelin tiene que seleccionar a su audiencia y atenderla, el público de Michelin es por su historia y los fanáticos franceses de la buena mesa.

El aspecto más importante de cualquier crítico, individuo o grupo, es la confiabilidad y la estabilidad en los propios gustos. No todos siguen críticamente a los críticos, aunque publicaciones como Michelin tienen una propensión a crear drones sin mente, y muchos lectores buscan saber de alguien cuyos gustos conozcan y puedan filtrar sus experiencias con otras recomendaciones. Sí, eso significa que algunos críticos se ganan la vida siendo los chicos y chicas que tienen que destruir un lugar verbalmente para obtener más clientes.

Obtener Estrellado (o bibbed)

A veces tienes suerte y las estrellas se alinean. Su concepto atrae a personas a las que atraen los restaurantes con calificación Michelin, los blogs y críticos escriben sobre usted, y uno de los exploradores que Michelin envía (desde el desastre de 2010 donde Michelin dos estrellas dos restaurantes que habían cerrado meses antes) lo encuentra , escribe sobre ti internamente y despierta el interés de un inspector de Michelin que viene y no tiene que esperar más de unos pocos minutos para su mesa.

Es probable que no te califiquen ese año. Pero usted está en la cartera, ahora, y recibirá visitas de inspectores. Ora para que quien venga a inspeccionar tenga el mismo gusto que tú y pueda haber una llamada …

“Bonjour, este es [nombre] con Le Guide Michelin. Te llamamos para informarte que serás incluido como Bib Gourmand, Rising Star, One Star, en la próxima guía Michelin de [ciudad]”

Esta es una de esas llamadas que todos quieren y todos temen. ¿Que sigue? Esperemos que haya algo de dinero para comenzar a actualizar su sistema para adaptarse a la avalancha de comensales que experimentará. Espero que tengas un sistema de reserva real, no solo un cuaderno. Y con suerte (como le pasó a mi amigo Nick), su chef no se fue enfadado y se llevó a su equipo consigo.

Qué pasa entonces

Primero, muy largo, nada. Internamente hay alguna celebración y algunos llamados preventivos de amigos y de quien quieras saber, pero el panorama gastronómico en general no cambia. El comedor, la cocina, el personal y los procesos se simplifican, ya que una inclusión en la guía significará más negocios. Ahora es el momento de decidirse y familiarizarse con un sistema de reservas de alto rendimiento o maximizar el actual. En un caso, trabajé en un pequeño restaurante que acababa de recibir la llamada de su primera estrella. El propietario (y el chef) pasaron días retrasando reservas para reservar y alojar (desde un sistema de PC muy torpe) ya que esto era lo que funcionaba mejor. Y lo hizo.

Ahora es también el momento de hablar con bancos e inversores. ¿Quién no querría estar en la zona cero para una nueva estrella? Bueno, algunos no, pero muchos lo hacen. Arregle la cocina, trabaje en algunos platos nuevos y espere …

El día después

Las semanas posteriores a la primera enumeración suelen ser una locura. La gente viene de todas partes para probar la comida y poder decir que estaban allí “mientras todavía estaba fresco y pintoresco” o algo así. Su personal de cocina y piso de A-team estará agotado pero feliz. Los servidores pasarán días elogiando el repentino aumento drástico de las propinas y la actitud de los comensales, y es de esperar que los cocineros también hayan recibido un aumento.

Habrá una diferencia dependiendo de dónde se encuentra su restaurante. Tokio, SF, NYC o París, su respuesta será masiva pero silenciada en comparación con, digamos, Franconia en Alemania. Franconia es una pequeña área en el norte de Baviera, conocida por sus vinos, cervezas, caza (especialmente carne de venado) y productos agrícolas. Obtener una estrella en esta área significa ser inundado con llamadas de periodistas, televisión y estaciones de radio, y pasar días rechazando ofertas de libros y muchas, muchas, propuestas sospechosas.

Levantarse allí

Una vez que hay una estrella en la casa, las cosas cambian. No solo en la cocina y el comedor, sino también en la mente de quienes lo sostienen. Es adictivo, el negocio estrella. Ahora es el momento de aferrarse a la estrella y hacer algo más. Eso es mucho, mucho más un problema que llegar a una estrella. No solo tendrá que mantener su calidad y los estándares que Michelin le ofrece, tendrá que mejorar enormemente. El Essigbratele en Nuernberg, Alemania, recibió su primera estrella en 1999 y mejoró a pasos agigantados cada año hasta que finalmente se encontró digna de una segunda estrella en 2007, ocho años después. Bernard Loiseau trabajó durante diez años para obtener tres estrellas.

Dos estrellas no son una sucesión natural de una estrella. Subir de uno a dos es mucho más difícil que subir de cero a uno. Tres estrellas … bueno, para que un restaurante gane esos elogios, una gran cantidad de revisores y editores tiene que estar contento, el lugar tiene que tener una reputación limpia (Michelin no lo destacará si usted está, por ejemplo, implicado en un poco de tráfico de drogas, no importa qué tan buena sea tu comida. Pregúntale a Alfons Schubeck si tienes la oportunidad. No hizo nada excepto reemplazar a su jefe que perdió su concesión debido a problemas con el coque … y sigue en dos estrellas desde 1993 cuando fue acusado (pero no declarado culpable) de lavado de dinero.

Los restaurantes con estrellas Michelin tienen algunas cosas en común. El “chef” está adentro. Todos los días. Los lugares que lo llaman no tienen muchas posibilidades. A diferencia de, digamos, las noticias locales o incluso las de Zagat, las estrellas Michelin son evaluadas por numerosos revisores, y solo obtienen más mientras más alto sea el puntaje. Una de dos estrellas, así que Pascal Rémy, un crítico de Michelin casi todos los meses en su comedor. Piense en esto por un segundo: una cena jodida y … ¡BAM!

Peligros

Tenga cuidado con los peligros de la fama … los gourmets son un grupo voluble y están más interesados ​​en seguir los vientos rápidamente cambiantes de las tendencias alimentarias creadas por los medios que la evolución natural de los alimentos y los restaurantes. Con las estrellas viene la exposición. Serás inundado por foodTV y foodMedia, los comensales actuarán repentinamente como si te conocieran, y la menor expresión se convertirá en mantra y punto de discordia en línea y en la televisión. Pocos comensales entienden a Michelin como una lista de inspectores de “esto es lo que amamos” y, en cambio, esperan que sea una guía autorizada de los alimentos que les encantarán. Lo cual no podría estar más lejos de la verdad. Después de recibir nuestra estrella, notamos que los elogios infundados y las quejas infundadas iban en aumento. Algunas personas nos elogiaron no por lo que hicimos, sino por las estrellas que teníamos en la puerta, algunas personas nos criticaron porque es para criticar a las estrellas Michelin, como un sustituto de la percepción de xenofobia y francocentrismo de las calificaciones de Michelin, y porque no logramos hacerlos tan felices como otros lugares con estrellas Michelin.

Un chef o restaurador que escucha a cualquiera de los dos está en riesgo de volverse complaciente y dependiente de aduladores o deprimidos e intentar seguir los gustos cambiantes de sus comensales.

Toma a Bernard Loiseau. Una combinación de depresión clínica, problemas financieros y el auge del foodismo que siguió a las tendencias de vida rápida en lugar del arte y artesanía tradicionales llevó a los rumores de que Cote d’Or se atracó una estrella en 2004 y GM lo rebajó de 19 a 17 estrellas. Bernard, a quien tuve el honor de conocer y trabajar durante un tiempo, se suicidó el 24 de febrero a última hora de la tarde. Aunque muchos factores jugaron en esto, no menos sus problemas médicos, las estrellas y la presión para mantenerlos definitivamente jugaron en el suicidio. Sin embargo, debe decirse que sin sus fases bipolares nunca llegó a las tres estrellas.

Tener la atención de Michelin es agradable y puede aportar algo de dinero. Sin embargo, como toda la fama, puede romper un restaurante o un chef. Personalmente, me alegro de no estar en una ciudad Michelin.

En 2010, hubo un evento especial cuando la nueva Guía se publicó en Francia a fines de febrero: ¡nació un nuevo 3 estrellas! Esta es siempre una de las principales noticias cuando sucede en Francia y todos los medios presentaron la historia. Y una gran historia fue ya que el restaurante estaba situado en un pequeño pueblo de 130 habitantes en un país olvidado del sur de Francia y su chef era la antítesis de las personalidades de la televisión ahora de moda, como Gordon “Fuck Off” Ramsay.

Ese nuevo restaurante de 3 estrellas se llama ” L’Auberge du Vieux Puits ” de Fontjoncouse en la región de Corbieres (cerca de Narbonne). Consulte ¿Cuál sería un buen itinerario de 3-4 días para experimentar Midi-Pyrenees y Languedoc-Roussillon? para más detalles.

El chef y único propietario de L’Auberge es Gilles Goujon, de 50 años. Gilles, que perdió a su padre cuando solo tenía 10 años, vio al primer chef famoso, Paul Bocuse, en un comercial de televisión y le dijo a su madre: “Un día también seré un gran chef” (chef significa “jefe” en francés). no lo olvides …). Unos años más tarde, después de comenzar como un simple camarero, se está entrenando duro con chefs como su mentor Roger Vergé, Gérald Passédat (3 estrellas en Marsella ahora) y Gérard Clor en Carry-le Rouet.

Una noche, mientras hablaba con su ahora esposa, reafirma sus objetivos en la vida: “A los 30 años quiero haber abierto mi propio restaurante, luego ser reconocido como” Meilleur Ouvrier de France “(una distinción muy especial – ver aquí para más explicaciones http://en.wikipedia.org/wiki/Mei …) y finalmente obtener 3 estrellas Michelin “. A partir de entonces, trabajó sin parar, todos los días, 15 horas por día para alcanzar ese objetivo. Lentamente escala todos los diferentes niveles jerárquicos militares en la cocina, su talento y trabajo duro, rápidamente reconocido y recompensado por los Chefs mencionados anteriormente: 2eme commis, 1er commis, Chef de Partie, 1er Chef de Partie, Second de Cocina,…

En 1992, a la edad de 31 años, finalmente encuentra un pequeño “albergue” en un pequeño pueblo, a 33 km de Narbona, una ciudad donde acaba de pasar un año trabajando como Sous-Chef bajo Claude Giraud, a la venta tras declararse en quiebra 3 veces en un ¡fila! ¿Por qué un lugar así preguntaría? Bueno, realmente no tenía otra opción que no tener dinero y no podía encontrar una ubicación decente para hacerse cargo o comprar. Con la ayuda del Alcalde del pueblo y por el equivalente de 38.000 euros, compra el Auberge con dinero prestado y su búsqueda comienza en serio.

En 1996, ese mismo año gana el título de “Meilleur Ouvrier de France”.

En 1997, recibe su primera estrella Michelin. y su hijo Enzo nace.

Ahora, la mayoría de las personas tacharían 2 logros de 3 alcanzados, beberían un poco de Champagne y se relajarían bajo el perezoso sol del Mediterráneo, ¿no? Bueno, no si eres Gilles, no si quieres convertirte en uno de los mejores chefs en Francia, no si tienes ese fuego en ti, ese extra especial que nunca te deja satisfecho y es la mayoría del tiempo una maldición en lugar de una bendición. . Porque esta es la misma calidad necesaria para alcanzar el máximo sueño de 3 estrellas Michelin, no para las estrellas mismas, sino porque eso es lo que tenía Paul Bocuse y todos sus otros mentores, los chefs que anhela emular, usted comprende qué necesita. por hacer y establecerse para lograrlo, pero al mismo tiempo significa que competirá contra personas de ideas afines, lo que hace la búsqueda aún más difícil …

Cocinar es una búsqueda interminable de la perfección, al mismo tiempo nunca se alcanza y siempre está allí. No hay nada realmente específico que tenga que lograr para obtener más estrellas Michelin, excepto por supuesto alcanzar la perfección, todos los días, cada comida, cada plato, cada preparación, enjuague y repetición, todos los días de su vida. Para algunos puede parecer un camino angustioso y tortuoso para una recompensa virtual evasiva, pero si tienes esa pasión que devora la vida por la comida y esa especial y extraña disciplina requerida en la cocina, es un objetivo muy concreto que en realidad puede ayudarte a darte una dirección, algo tangible de buscar y lograr, incluso puede ayudarlo a equilibrar su vida y ayudarlo a tomar decisiones porque, después de todo, ser un Chef es diferente a ser un Restaurante o incluso un Propietario de Negocio. Y se necesita un tipo especial de persona para ser los tres (sin juego de palabras) al mismo tiempo.

En 2001, la segunda estrella está allí, así como otro hijo, Axel, ¿llamarías esto una coincidencia? No estoy seguro de que lo haría …

Después de eso, años de rechinar y constantemente tratando de mejorar, concentrándonos en la comida, la calidad, esa es la palabra mágica para Michelin: calidad, en todas partes, en cualquier momento. Consistencia. Pero para obtener de 2 a 3 estrellas, este podría ser el paso más difícil. Tres estrellas en Francia es más que un reconocimiento, más que un estatus social, es la mejor recompensa. Realmente se necesita algo especial para separarte del grupo (más de 80 restaurantes tienen 2 estrellas en Francia, solo 26 tienen 3), y Michelin realmente no te ayuda o te dice qué hacer, no muy lejos de eso … El único Los criterios conocidos en los que juzgan a un restaurante son:

  • Calidad de los productos
  • Dominio de las técnicas de sabor y cocina
  • La “personalidad” del chef en su cocina
  • Valor por dinero
  • Consistencia entre visitas

Entonces, ¿Qué haces? Bueno, solo mantente apasionado y siempre busca más, mantente concentrado, mejora tus puntos fuertes y deshazte de los débiles. Marie-Christine, la esposa de Gilles, trabajó increíblemente duro para asegurarse de que todos los demás detalles (no de cocina) del restaurante fueran perfectos, desde los minuciosos detalles del sistema de reserva hasta todo el trabajo para mejorar el lugar, un la vieja cabaña de pastores de ovejas, su jardín, su estacionamiento, etc. – todos los años, cada temporada baja, cerrado por negocios tal vez pero no festivos, no, lejos de eso …

Este es también uno de los principales factores para el reconocimiento de Michelin: la inversión. Reinyección constante de cualquier pequeña ganancia que pueda obtener con un restaurante de primer nivel en un pueblo de 130 personas con cero negocios o clientela informal: cada huésped tendrá que sentarse * al menos * 30 minutos en un automóvil en una pequeña carretera ventosa con tráfico francés solo para llegar a tu lugar. Olvídate de atraer “inversores” o cualquiera de esas tonterías, esto no es Silicon Valley, es el Valle de Cathar, famoso por sus castillos medievales y nada más desde entonces …

Así que juegas con tus puntos fuertes y uno de ellos, el principal, de hecho, es tu ubicación en el medio de esta meseta salvaje azotada por el viento, entre las montañas de los Pirineos y el mar Mediterráneo, en medio de viñedos y campos agrícolas locales. agricultura de subsistencia basada en: ¡busca los mejores productos posibles! Local, hecho a mano, orgánico, tradicional, como lo llames, siempre que sea lo mejor que puedas encontrar. Y luego necesita construir una relación con quien los está produciendo y aún más difícil es la coherencia requerida por los inspectores para que pueda asegurar su fuente o si no la olvida, no pierda su tiempo … Aquí hay solo algunos ejemplos de Gilles lo hizo en su búsqueda:

  • Encontró a un tipo que arregló cabras en otro pueblo olvidado de la región y lo animó a producir para él, quesos y pequeñas cabras bebé, ahora compra el 100% de su producción anual, que solo puede permanecer limitado debido a las restricciones especiales sobre cómo las cabras pueden ser pastoreadas y su dieta increíble.
  • Convenció a un panadero amigo de que se mantuviera fiel al “terroir” tanto como fuera posible y “volviera a las raíces”; su panadero ahora restauró un viejo molino de viento, cultiva su propio trigo de variedades especiales, molía su propio grano, usa agua de su propio manantial y cocina su pan en un antiguo horno de leña de piedra. Todo su pan se vende a Gilles. Imposible escalar de todos modos. ¡Pero el mejor pan que jamás comerás en tu vida!
  • Vio una raza especial de gallinas de Guinea originarias de África y las hizo volar a su criador de aves de corral, que ahora las cría exclusivamente para él; él solo los cocina en el verano porque “en el invierno las aves no son felices, hace demasiado frío” y él puede saborearlas. Seriamente.
  • Su rodillo de queso es tan grande que tiene 3 niveles diferentes y es empujado por 2 personas, está hecho de roble macizo. pero presenta TODOS los tipos de queso del sur de Francia, desde los Pyrenées hasta los Aubrac, y los camareros saben el nombre de cada uno de los productores, el nombre de cada una de las granjas y cómo se elabora, lo que explican gustosamente en cuanto señalas tu dedo hacia uno …
  • El 90% de los vinos servidos son de Languedoc-Rosellón, por supuesto, visitó personalmente cada dominio, pasó tiempo con cada enólogo, seleccionó con su Sommelier y compró directamente de ellos.

Esos son solo algunos ejemplos, hay muchos más y sí, este es el nivel de detalle y dedicación que tendrá que dominar para llegar a 3 estrellas. Y lleva incluso más que eso …

En 2007, un inspector envía un excelente informe de una visita al restaurante, aparte de los postres que aún no están a la altura, algunos platos tienen un nivel casi de 3 estrellas y está destinado como posible candidato de 3 estrellas. A partir de ese momento habrá numerosas visitas de Michelin a su restaurante, no es que él lo sepa, vuelan / conducen desde toda Europa, ya que una promoción a 3 estrellas siempre es universitaria y debe ser sancionada por el Editor en Jefe. .

Una primera visita en abril de 2008 confirma que el restaurante todavía está en camino, 3 meses después, un equipo de 2 inspectores deja el pueblo con lo que acaban de experimentar: ” Una muy buena experiencia. El chef Goujon le da carácter, delicadeza y alma a los logros. que son impecables,productos perfectos, excelente implementación de la técnica, la armonía gustativa es refinada y equilibrada “; ” la puerta está entreabierta hacia la tercera estrella”

Sin embargo, el desastre llega a finales de año: los inspectores de Alemania, Bélgica y Suiza, cuatro en total, vienen para lo que habría sido el penúltimo paso antes de una inspección final del Editor en Jefe en diciembre de ese mismo año. Sin embargo, el chef no tiene idea de que todo esto está sucediendo y, ese mismo día, se encuentra en París para recibir otra distinción: Maitre Cuisinier de France. La “paloma” se sirve “rosé” en el hueso … La “cuisson” se echa de menos … Sacrilége! Sólo este error en este plato detiene todo el proceso: no habrá una inspección final, no Editor in Chief, no 3 estrellas en 2009 …

Completamente ajeno a este drama, Gilles solicita una audiencia con Michelin en noviembre en París, como lo hace todos los años. Sí, hay contacto entre los Chefs y la Guía y, aunque formal, y nunca con frecuencia, la Guía proporciona comentarios a los mejores Chefs (no todos pueden tener una reunión) y relaciona los comentarios de los informes de la Inspección. No dice lo que se debe hacer, pero al menos dice lo que encontraron. Es allí, en esa reunión con el Director para Francia de la Guía, que se entera de la última visita y sus desastrosas consecuencias. La “excusa” de no estar en la cocina ese día es completamente inaceptable, por supuesto, la capacidad de entrenar al personal y mantener un nivel constante de calidad es un factor clave en la decisión y Gilles entiende y acepta por completo, pero ¡qué golpe tan malo! suerte: nunca ha salido de su cocina más de 2 días en todo el año, ¡si es que lo ha hecho!

Pero una vez que el polvo se asiente, este momento actuará como un disparador, una motivación aún mayor para no permitir que un accidente tan estúpido descarrile su búsqueda y ponga en riesgo todos los años de trabajo arduo, sería una gran pérdida abandonar ahora y en adelante. tal nota Gilles contrata a un joven talento, futuro ganador del “Prix Culinaire Taittinger”, Nicolas Davouze como segundo, rejuvenece el menú y sigue produciendo platos y platos de platos que lo merecen. Un nuevo inspector es enviado rápidamente por Michelin y su informe es excelente. Más tarde en la primavera visitan más inspectores: el famoso “Oeuf Pourri a la Truffe” es una obra maestra, la ostra rellena de Gilardeau es una ” combinación perfecta de terre / mer (tierra / mar), una fina y delicada degustación “, los postres ahora están ” muy por encima del nivel ” …

Durante todos estos años, el restaurante tiene ahora casi 20 años, muchos cocineros han cruzado sus puertas e incluso 5 de ellos tienen ahora una estrella Michelin, incluido el talento japonés Kei Kobayashi, del que los críticos hablan maravillas en París. Así como sus mentores antes que él, Gilles ya es una parte integral de la tradición culinaria en Francia, ahora asegurándose de que “el conocimiento” se transmita, posiblemente uno de los aspectos más agradables del trabajo, si le preguntas.

Es una prueba viviente de que la determinación, el talento y el trabajo duro lo llevan a lo más alto, su restaurante no está en una ciudad elegante, ningún bloguero lo ha visitado nunca, no es de una dinastía ni es miembro de un gran grupo internacional. él no tiene patrocinadores o gente de marketing. Él comenzó sin nada. Casi cierra el restaurante después de 4 años y nadie lo visita.

Así que sigue y todo va bien ahora, la inspección final está programada para el 17 de septiembre de 2009, el editor en jefe está allí y está encantado, ” una de sus mejores comidas del año ” …

Mientras finalmente se toman unos merecidos días libres en febrero de 2010, Gilles y Marie-Christine escuchan el timbre del teléfono:

“Bonjour, este es [nombre] con Le Guide Michelin. Te llamamos para informarte que serás incluido como un Tres Estrellas en la próxima Guía Michelin para Francia”.

El proceso de premiación de la estrella Michelin: ¡explicado!


La mayoría de la gente está familiarizada con el concepto de la estrella Michelin, ese prestigioso y codiciado premio otorgado a los mejores restaurantes de Europa. Sin embargo, muy pocas personas conocen la historia del premio o cómo se determinan las designaciones de las estrellas. Este artículo proporcionará una breve explicación de ambos para aclarar este misterioso concepto.

El sistema de estrella Michelin se estableció por primera vez en 1926, cuando la guía de viajes de Michelin Tire Company comenzó a mostrar una inclinación decididamente gastronómica. Publicado por primera vez en 1900 por André Michelin, la Guía Michelin se diseñó originalmente para ayudar a los turistas que visitan Francia a encontrar alojamientos, restaurantes y estaciones de servicio de automóviles aceptables. Ahora conocido como el Guide Rouge, el tomo se centra exclusivamente en las opciones gastronómicas europeas (aunque algunas ediciones cubren restaurantes en otras regiones). El Guide Rouge es un tomo sagrado entre los chefs, restauradores, expertos culinarios y el público gastronómico, y los restaurantes que reciben sus premios estrella se benefician enormemente de la cobertura de los medios y el mecenazgo.

Para determinar las clasificaciones de estrellas, un equipo altamente selectivo y bien formado de inspectores Michelin visita cada restaurante aproximadamente una vez cada 18 meses. Las excepciones incluyen restaurantes que suben o bajan en el ranking, por ejemplo, un candidato de una estrella recibe cuatro visitas anuales , y un restaurante de dos estrellas recibe 10 visitas antes de convertirse en un hotel de tres estrellas. Las visitas se realizan de forma anónima, y ​​Michelin recoge el cheque. Los inspectores escriben un informe sobre cada comida, servicio de puntuación, decoración y ubicación, y grafican la calidad de la cocina en un gráfico estandarizado. Una estrella denota muy buena cocina en su categoría, y Michelin recomienda que pruebes la comida allí si el restaurante está en tu camino. Dos estrellas denotan una cocina excelente que merece un desvío, y tres estrellas representan una cocina excepcional que “vale la pena un viaje”. Por supuesto, hay que tener en cuenta que los buenos vinos, el servicio impecable y el entorno elegante que caracteriza a un establecimiento de tres estrellas Michelin también tienen una etiqueta de precio formidable.

Además de las estrellas tradicionales, el Guide Rouge también otorga Rising Stars, que indican que un restaurante determinado tiene el potencial de calificar para una estrella inicial o una estrella adicional. Desde 1955, la Guía también ha otorgado la designación “Bib Gourmand” en restaurantes que ofrecen “buena comida a precios moderados”. Estos restaurantes deben ofrecer artículos de menú a un precio inferior a un máximo determinado por los estándares económicos locales, y se indican en la Guía con símbolos de monedas al lado de sus entradas. Los símbolos de tenedor y cuchara al lado de cada entrada de la Guía denotan el nivel general de comodidad y calidad, y las uvas indican como mínimo una lista de vinos “algo interesante”.

Mientras que algunos acusan a Michelin de ser un anticuado fósil clásico centrado en Francia, sigue siendo el único sistema internacional para evaluar la alta cocina. También es innegable que los chefs de todo el mundo compiten para obtener estrellas para sus restaurantes, y se sienten triturados cuando uno de sus establecimientos pierde una estrella. Hasta que otra empresa pueda reunir a más de 70 de los inspectores mejor entrenados y con experiencia del mundo, juntar libros completos que enumeren los principales restaurantes europeos y de otras regiones, y convencer a los chefs y al público para que presten atención, el Guide Rouge continuará reinando como la Biblia de literatura de revisión culinaria.

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Voy a hacer estallar la imaginación tonta que dice que las estrellas Michelin están todas GANADAS . Eso no es cierto en absoluto. Mientras que algunos merecen sus estrellas, otros se ganan a través de la política de la cocina. ¿Qué quiero decir con esto? En general, los críticos de la comida están orientados a dar a la cocina francesa una clasificación más alta porque la cocina francesa en sí misma representa el ” lujo “. Muchos grandes restaurantes son despojados de las prestigiosas 3 estrellas debido a cómo la política entra en juego.

Ganar una estrella no es tan difícil. Si un restaurante es único, entonces creo que merece una visita del consejo y se le otorga una estrella. Hay muchos restaurantes de clase baja que tienen una estrella. En Nueva York, está The Spotted Pig, que es más o menos un gastropub. Hay un restaurante con estrellas Michelin dim sum nombrado llamado ‘Tim Ho Wan’. Y también hay un camión de comida en Singapur.

Hay un pueblo en Alemania que es conocido por tener 7 restaurantes con estrellas Michelin repletos. Es una historia increíble de un chef del pueblo. Quería que su ciudad prosperase, por lo que le enseñó a su miembro del clan a cocinar. Y poco después, todos en la ciudad abrieron un restaurante y todos se convirtieron en estrellas Michelin. Maravillosa historia. [1]


Entonces, si todos pueden obtener una estrella, ¿por qué digo que la política favorece mucho la cocina francesa? Bueno, hay una lista que sale cada año llamada ‘ San Pellegrino’s Top 50 ‘ que enumera el mejor restaurante del mundo votado por las personas más influyentes relacionadas con el gourmet. Noma , un restaurante dirigido por Rene Redzepi, ha colocado al # 1 en asombrosas 4 ocasiones durante sus 13 años abiertos (cerró este año debido a la reubicación). Sin embargo, y polémicamente, solo tiene 2 estrellas Michelin. A pesar de haber sido nombrado como el mejor 4 veces en el mundo por una lista imparcial, todavía falta su última estrella. [2]

No creo que Rene Redzepi se preocupe mucho por sus honores Michelin, pero para el amante de la comida promedio, parece extraño. ¿Cómo es que solo Michelin no le da el honor de ser uno de los mejores? Porque la comida es nórdica y no francesa? Creo que si.

Del mismo modo, Phil Howard de The Square en Londres también se ha quedado estancado en 2 estrellas, pero durante 18 años. Tal vez se debe a que él hace comida francesa extraña. Y el panel podría pensar que debería limitarse al francés tradicional para obtener su tercera estrella. [3]


Cualquiera que sea el caso, algo huele a pescado. Y no me refiero a mi publicación anterior sobre comida. [4]

Notas a pie de página

[1] One Tiny German Town, Seven Big Michelin Stars

[2] https://www.google.com/url?sa=t&amp ; …

[3] Philip Howard: Premio Chef del año del chef una reivindicación de la cocina “pura y propia” de The Square

[4] La respuesta de Daniel Yoon a ¿Cuáles son algunos hechos alucinantes sobre la comida?

Algunos cocineros comparten sus opiniones e historias en este documental de la BBC:
Definitivamente debería verlo, pero no recuerdo si proporciona respuestas completas a todas sus preguntas. Sin embargo, se garantizan respuestas parciales sustanciales.

El Bulli: Cooking in progress es un documental muy interesante / detrás de la escena que fue quizás el restaurante más famoso del mundo.

Comienza en la temporada baja con los chefs explorando sabores que encontrarán su camino hacia el menú y muestra el proceso de creación de algunos aspectos del menú, todo el tiempo mediante la contratación de nuevos cocineros y camareros, y viendo el restaurante en funcionamiento .

Mientras que El Bulli era solo un restaurante, esto te da una idea de la enormidad de todo,

http://elbullimovie.com

Otro documental, Jiro Dreams of Sushi, es más una historia personal del chef, pero también te da una idea de lo que está involucrado en un restaurante de sushi estrellado.

http://www.magpictures.com/jirod

Ambas películas están disponibles en Netflix en este momento.

Un restaurante obtiene una calificación Michelin (de una a tres estrellas) según las visitas de los inspectores. Tienen estándares y cada inspector opera bajo esos. Obtener una inspección generalmente es hacer que Michelin sepa que el restaurante existe. Esto es lo mismo con la mayoría de las guías. Algunas guías actúan para aclarar los comentarios de los consumidores, pero Michelin es sobre sus comentarios y solo sus comentarios, sin comentarios públicos.

Debes concientizar a Michelin como se indica arriba. Esto implica dejarles algo de información sobre su restaurante. Debería ser cosas simples como ubicación, cocina, sitio web y menús. Son muy pedantes en su propio proceso, pero eso no los hace infalibles. Bríndeles buena información y trate de escatimar en cualquier BS, pueden detectar eso.

Si recibe una visita, probablemente no lo sepa. A veces te dirán después de la comida, pero eso es ocasional. Una vez que esté en la lista o en la guía, obtendrá visitas repetidas. Quieren saber si aún mereces su calificación.

Uno de mis restaurantes antiguos está en la guía y este fue el proceso que seguí. Principalmente se trata de habilidades de relaciones públicas para que te noten, pero en última instancia, si cumple con los estándares para estar en la guía.

Primero, no es como una certificación ISO o una revisión Zomato, el proceso no está estandarizado. Para entender, veamos el concepto.

Cuando todo comenzó: Michelin para sus clientes de neumáticos comenzó un atlas de carretera que definía los restaurantes. Una estrella significa que no vas a intoxicarte con comida. Dos estrellas significaban que si pasas por alto y comes y tres estrellas significa que puedes viajar la distancia para comer allí. Lo que uno, dos o tres estrellas significa que nadie sabe, excepto la organización secreta de Michelín, muy poco dotada de personal. Por ejemplo, todo Estados Unidos tiene solo 7 inspectores y muchas clasificaciones se han basado en la percepción de los lectores de que esto es algo que Michelin niega en público.

Primero para recibir una estrella, debes estar cubierto por Michelin, por lo que un lugar como Mumbai no tiene éxito, por ejemplo, en los Estados Unidos necesitas tener un restaurante en Nueva York, San Francisco, Los Ángeles, Chicago y Las Vegas. .

Una gran cantidad de razones por las cuales michellin revisaría según remy pascal, un conocedor de Michelin revela que para obtener la atención de michelines, obtienes críticas de blogueros de alimentos, escritores de alimentos y blogueros locales para cambiar páginas sobre el restaurante. Michelin siembra su pila de opiniones de esas revisiones. Entonces, si soborna y recibe mucha atención en las ciudades de michellin, es probable que pueda obtener la atención de Michelin.

Cuando todo esto sucede, tienes suerte y tus estrellas se alinean mucho como en un horóscopo. Michelin envía sus detectives y espera que no espere mucho y espero que le guste su concepto, ¡así que tiene mucho que ver con el gusto de los inspectores! Y con suerte recibirá una llamada diciendo que ha calificado como

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Una dos o tres estrellas …

Ahora, al obtener una estrella, su restaurante entra en un frenesí mediático, llama a las coberturas y dice que ha construido con éxito un negocio y lo ha hecho especial en función del gusto de un inspector al que le gustaba su comida.

Está la curiosa historia de Skye Gyngell : http://www.telegraph.co.uk/fooda … Extractos:

… la maldición de la estrella Michelin me ha expulsado de la cocina

Para la mayoría de los chefs, ganar una estrella Michelin es lo más destacado de su carrera y un ganador de dinero garantizado. Pero no para Skye Gyngell.

La señorita Gyngell había dirigido la cocina en Petersham Nurseries Café en Richmond, suroeste de Londres desde su apertura en 2004.

El restaurante, que se encuentra en un centro de jardinería y fue galardonado con una estrella Michelin el año pasado, ha sido elogiado por su decoración “shabby chic” y su ambiente rústico, así como por su comida sencilla y de temporada.

Sin embargo, la señorita Gyngell renunció la semana pasada después de decir que el premio elevó las expectativas de los comensales a un nivel que ella sentía que no podía igualar.
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Ella dijo: “Ha sido una maldición. Eso probablemente suene muy ingrato. Desde que obtuvimos la estrella nos han embestido todos los días, lo cual es realmente difícil para un restaurante tan pequeño. Y hemos tenido muchas más quejas.

“La gente tiene ciertas expectativas de un restaurante Michelin, pero no tenemos ropa en las mesas y su servicio no es muy formal. Ya sabes, si estás acostumbrado a comer en Marcus Wareing, entonces se sienten decepcionados cuando vienen aquí “.

Persistencia Se requiere dedicación hacia la cocina.

Servir cocina exótica y ganar una estrella Michelin es algo común, pero conozco a un chef que sirve auténtica comida india en Manhattan y que ha ganado la estrella Michelin durante 6 años consecutivos desde su apertura. El chef Vikas Khanna, propietario de Junnon, dice que fue una tarea difícil ser reconocido por la guía Michelin, pero la fe en la comida y la cocina está en la cima.

Bueno, en Japón, lo único que se necesita para obtener una estrella es servir comida congelada de mierda recalentada en un microondas, siempre que el lugar esté en la cima de una montaña con una hermosa vista.

Servicio
Ambiente
Comida
Cualquier restaurante podría estar con estos 3 elementos clave

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