Podría responder respondiendo que los conductores son inútiles ya que cada artista toca su propio instrumento. Pero eso sería un poco demasiado fácil y erróneo en algunos casos de todos modos.
El trabajo del pase es controlar tanto la salida como la entrada: pedidos, salida de comida. Para hacer esto, aquí están las cosas básicas que un pase debe seguir:
- Carga actual. ¿Hay alguien abrumado y necesita una mano, alguien está inactivo y puede ser enviado por algo, son las tres personas que trabajan en las aplicaciones de una mesa lo suficientemente cerca en su trabajo para completar al mismo tiempo?
- Inventario. Esa información proviene de las líneas individuales y necesita ser comunicada al frente y otras partes de la línea.
- Devoluciones. Si algo vuelve, ¿cómo puedo arreglármelas rápidamente en el flujo sin ralentizar la comida de otra persona o demorar toda la mesa?
- Calidad. Todo lo que sale necesita no solo tener el mismo aspecto y sabor que el anterior (y tengo que evaluarlo en segundos y sin realmente probarlo), sino que también tiene que tener los tamaños y la temperatura correctos de las porciones. En una cocina anterior, los mexicanos me llamaron el papá porque parecía “bendecir” cada plato al mantener mis manos cerca de él. Pero el hecho es que puedo sentir si la carne o el almidón o la verdura están demasiado fríos. También puedo ver si la salsa que se ve bien ahora correrá y se romperá en dos minutos. No me preguntes cómo, pero puedo decirlo.
Trabajar en la línea es repetitivo y fácil, mentalmente, la mayor parte del tiempo. Llame a sus fuegos, espere a que el aviso finalice algo, dispare para que el producto salga bien con el tipo que está a su lado, y haga las mismas seis o siete tareas una y otra vez. Es físicamente exigente, claro, pero cuando trabajo en la línea, salgo. Es un poco como conducir un automóvil: en las primeras semanas no habla mucho y se concentra en conducir; luego, lentamente, son posibles varias tareas a la vez y en algún momento la gente simplemente realiza otro trabajo mental mientras opera el automóvil de manera reflexiva.
Pass es más como programar o tocar un instrumento en una banda. Es un juego mental entre “lo que está sucediendo” y “qué necesito que suceda después”. Cuanto más grande es la cocina (y las cocinas pequeñas de 1-5 personas por lo general no tienen un pase dedicado), más esto es cierto.
Claro, tenemos una rutina y un ritmo, pero tenemos que ajustarnos constantemente. En un buen día, el pase es como dirigir una orquesta. En un mal día, está en algún lugar entre dirigir tráfico en una mala intersección en hora punta y controlar un pequeño disturbio fuera de un juzgado.
La mayoría de las personas se saltean el pase porque, bueno, es bastante agotador. Todo lo anterior está bien por una hora, pero imagina hacerlo por seis, sin parar.
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Simplemente escríbase un pequeño programa con cinco cubos en la parte inferior de la pantalla. Cada balde muestra un número durante veinte segundos, tres minutos más tarde tiene que arrastrar esa cantidad de bolas de un color específico al cubo. Las bolas se producen a medida que las ordena desde las cajas respectivas del productor en la parte superior de la pantalla, pero cada productor necesita una cantidad específica de tiempo, no siempre la misma, para reponer. Si desea agregar alguna dificultad, haga que los cubos tengan requisitos multicolores.
Y luego, bueno, juega ese juego durante seis horas sin cometer errores 🙂
