¿Debo confiar en los comentarios? No. No lo hago. ¿Lo amo y valoro? Diablos sí, lo hago.
La retroalimentación es una espada de dos lados. Por un lado, me permite controlar mi operación y la mía contra las expectativas y experiencias de mis comensales. Por otro lado, abre una lata de gusanos en la que rara vez me comparan con mis pares y superiores, pero en contra de las percepciones e ideas presentadas no en alimentos, sino en sonido e imágenes de fuentes terciarias como TV de alimentos y revistas de alimentos.
Veo las cocinas como petroleros. Somos pesados, lentos y seguimos un rumbo trazado. Pequeños cambios en la dirección de una cocina casi siempre son posibles y, a menudo necesarios, cambios más grandes requieren trabajo, preparación, educación y no deben hacerse a la ligera.
La mayoría de las críticas que recibo, sin embargo, se refieren a la “gran” imagen. La falta de ciertos platos o la forma en que se hace uno específico son mucho más propensos a ser expresados que, por ejemplo, una palabra tranquila sobre un ingrediente.
Una cantidad considerable de comentarios me llegan muy parecidos a un formulario de rellenar espacios en blanco de Chopped o Top Chef. Tal vez es que los comensales piensan que realmente hablamos así y que esta es la forma correcta de juzgar un plato. Pero, como chef, este tipo de redacción no me ayuda y no aborda el verdadero enfoque que tengo como hombre detrás de la ventana.
La mejor parte de mi trabajo es ver lo que las personas piensan sobre mi trabajo casi al instante. Envío algo y puedo decir, dentro de una hora, si encontró aprobación. Sería peligroso, para seguir con mi analogía, girar el volante cada vez que recibo un bocado de información. En cambio, pasamos cada mes unas horas hablando sobre la comida, el comedor, comentarios de los comensales, leer las reseñas de OpenTable y Yelp, y más. Los factores de retroalimentación en este pozo y a menudo.
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Teniendo en cuenta todas las cosas, la retroalimentación no verbal (¿comen, vuelven, cómo se ve la experiencia gastronómica?) Es mucho más valiosa para nosotros que las verbales, pero escuchamos. Y nosotros reaccionamos Nuestro sustento depende de eso.
