¿Los chefs miran los platos acabados de los comensales para ver qué les gusta y qué no les gusta a las personas?

No tan compulsivamente como uno podría pensar. La mayoría de mis comentarios todos los días provienen de mi personal de Front of the House, no de mirar platos. En muchos restaurantes, debido a problemas de seguridad alimentaria y saneamiento, la basura no se encuentra cerca de la estación del chef y los visitantes están del otro lado de la sala o en una habitación lateral. Así que no puedo ver muchas devoluciones.

Miro de vez en cuando y compruebo si hay platos en la pila, especialmente en épocas más lentas, pero nada supera a un frente bien engrasado y entrenado que me dice a medida que avanzamos y después del servicio cómo lo hicieron los componentes, qué comentarios recibieron (y no piense ni por un segundo que un buen camarero no ve su forzado “estuvo bien” :), y donde piensan que necesitamos cambiar las cosas.

Llamo a mis dos camareros Huginn y Muninn, los dos cuervos que le dan a Odin vista y memoria, porque eso es exactamente lo que son 🙂

Si son buenos, lo harán. La mayoría de las veces será un segundo impulso natural por parte del chef girar la cabeza y mirar los platos mientras los bussers tratan frenéticamente de descargar todo a la estación de platos.

En los lugares más exclusivos (y de poco volumen) en los que he trabajado en los autobuses, le mostré cada plato al chef antes de que se lave.

En ambos casos, es bastante obvio si algo salió mal (proteína completamente intacta, un elemento del plato no perturbado). Si el chef es bueno, se hará un esfuerzo para satisfacer al huésped.

Si surge un patrón, el plato va a la tabla de cortar o se revisa.