Si, absolutamente.
Hay muchas preparaciones que se benefician del uso de hierro fundido, la mayoría de las cuales son platos tipo “disparar y olvidarse” donde los utensilios de cocina se calientan a un punto específico y su capacidad de retener energía, también conocida como temperatura, durante largos períodos de tiempo. un plato sin tener que agregar más calor. Un buen ejemplo aquí sería brie horneado, un fileteador de Sous Vide, huevos o vegetales. A veces se envía el hierro fundido, la mayoría de las veces el plato se reubica para evitar que los comensales se quemen.
Trabajando en una junta de desayuno con cubierta 1600 usamos casi exclusivamente hierro fundido porque, una vez sazonada y terminada, la sartén mantiene sus propiedades durante todo el servicio. El trabajo adicional después de eso, limpiar, volver a condimentar y secar, es insignificante en comparación con el tiempo ahorrado al tener que hacer malabares con los antiadherentes de teflón durante toda la fase caliente.
Cualquier cosa que necesite mantequilla bañada funciona mejor en tales cazuelas, sin mencionar las tortillas de estilo francés que requieren una fuerte agitación ya que previenen la formación de grandes cuajadas. Puedo hacer esto razonablemente seguro con una bandeja de teflón en casa, pero en operaciones masivas prefiero no tener que prestar tanta atención.
La mejor parte del hierro fundido es que puedo sazonarlo rápidamente al mezclar sal y aceite, fregarlo en la sartén caliente y dejarlo actuar durante unos cinco minutos en la llama. Vierta, limpie, vuelva a sazonar. Esto funciona bien si un cocinero novato quema la sartén o deja algo en ella y la reduce a carbono. Con teflón pierdo una sartén.
Hace unos meses hice un recorrido por un pueblo fantasma en Arizona y encontré tres utensilios de cocina de hierro fundido que fueron “importados” por sus dueños de Inglaterra a principios del siglo XIX, utilizados hasta 1946 cuando el restaurante cerró, y aún podían usarse después de otros 60 + años de estar en una casa abandonada. Esa es la durabilidad que no puedes obtener con nada más.
