Toda la carne tiene mucha agua, atrapada en su lugar por la estructura del músculo. (¿Sabe algo de cómo el cuerpo humano tiene un 70% de agua? Lo mismo ocurre con cada animal). Cuando la carne se cocina, esa estructura cambia y parte del agua se filtra.
Eso tiende a hacer que la carne se seque. Así que los fabricantes de pavo lo “rellenan”, por lo que el paquete dice que “contiene hasta 10% de una solución de caldo de pavo, sal, azúcar, fosfato de sodio”. Es la versión comercial de salmuera, que es algo que querrías hacer en casa si no lo hubieran hecho por ti: el agua extra ayuda a mantenerla jugosa, y la sal es crucial para el sabor. (Aún más crucial para un ave algodonosa y sin sabor como la que producen en Butterball).
Esperas algo de goteo del pájaro. Idealmente, tomarías ese caldo sabroso y harías salsa con él.
Si realmente está nadando, entonces probablemente lo esté cocinando a una temperatura demasiado alta o sobrecociéndolo. Es difícil acertar con Turquía: es demasiado grande para cocinar sin cocinar demasiado y la carne oscura debe cocinarse a una temperatura superior a la óptima para la carne de pechuga. (Y la doohickey de plástico que ponen allí está configurada para una temperatura superior a cualquiera de esas temperaturas, porque está establecida en un estándar más antiguo de USDA diseñado para protegerlo de bacterias que siempre estuvieron demasiado altas).
Así que consiga un termómetro mejor, baje un poco el horno (me gusta cocinarlo a 300), y si es posible, gaste diez veces más en un pájaro que no tenga el sabor de un bocado de cartón mojado.
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