Es un poco como la forma en que las hojas cambian de color en el otoño. El pigmento rojo está allí todo el tiempo, mezclado con otros pigmentos. El pigmento rojo es estable al calor y los otros no. Entonces, cuando lo cocina, el color rojo se destaca, mientras que los otros se descomponen.
No todos los crustáceos producen esos otros pigmentos, y algunas especies son rojas incluso cuando están vivas. Ocasionalmente, obtendrás uno que no produce el pigmento rojo y obtendrás una langosta azul brillante: 
Y a veces, obtendrás efectos extraños que se aplican solo a la mitad de la criatura, convirtiéndola en medio rojo o medio azul: 
