¿Cuáles son las mejores recetas de sous vide?

Fase 1: la fase ‘¿Qué puedo cocinar AHORA que confirma que esta fue una compra brillante’?

filete

Steak fue lo que me hizo darme cuenta de que mi SVS era una cosa estúpidamente increíble. Nunca he aprendido a cocinarlo en el fogón, pero meterlo en 52c (raro) por un par de horas, y luego pincharlo en el último minuto, eso significa que de repente puedo comer bistec siempre que quiera.

Salchichas

Sous-vide salchichas puesta en la mañana lleva (combinado con puré cocido a presión y frijoles horneados) una cena de invierno clásica en menos de 10 minutos de llegar tarde en la noche. Yo cocino salchichas a 60c.

Pechugas de pollo

Imagine las pechugas de pollo, pero más suculentas. Es por eso que tenemos la configuración 63.5c en nuestras máquinas. Es realmente así de simple.

Repita, pero agregue una losa de mantequilla antes de pasar la aspiradora.

Fase 2: la fase ‘lo que no se trata solo de hacer algo mejor, pero en realidad me da algo que no podría haber hecho sin él’

Asados ​​de cordero lentos .

56c por un mínimo de 48 horas … 72 horas es mejor.

No se sienta tentado a subir la temperatura: el punto acerca de que sous vide controla qué reacciones químicas ocurren, y cuáles no, al asegurarse de que usted sube la temperatura a la que pasan A, B y C, pero no el punto en el que D o E lo hacen.

El problema aquí es que, debido a que estás cocinando a 56 c por 2-3 días, no puedes poner algo (como las salchichas o pollo antes mencionados) que requiera subir la temperatura.

Sin embargo, puede bajar la temperatura durante un par de horas el día 2 para hacer bistec, siempre que recuerde volver a encenderlo una vez que haya sacado el bistec.

Carne de cerdo cocida a fuego lento

Como el cordero, pero 24-48 horas en lugar de 48-72. La buena noticia es que la temperatura que desea es de 71c, por lo que puede bajar a 63.5c durante unas horas para comer pollo a la mitad.

Fase 3: ¿la fase del “científico loco”?

¿Cómo te gusta el filete? ¿Es eso en 52c como yo, o 52.5c, o 53c, o 53.5c …

Coma bistec todos los días durante una semana, a una temperatura ligeramente diferente cada día, tome notas que prefiera.

Fase 4: la fase “¿Quieres MUCHAS cosas para un libro de cocina?

Lo sé, lo sé, lo sé, a menos que seas un cocinero profesional, entonces £ 300 es demasiado para un libro de cocina, incluso uno como Modernist Cuisine.

Modernist Cuisine at Home, sin embargo, tiene un ‘mero’ £ 70, y fue lanzada, la semana pasada en el Reino Unido, unas 2 semanas antes de lo que Amazon había estado reclamando, lo que significa que llegó justo antes de mi cumpleaños, no solo después.

Por eso, a partir de las 9 p.m. de anoche, hay 3 pechugas de pollo en una solución de salmuera y polvo de hornear, en mi nevera, listas para ser drenados, secas, selladas y en el SVS a media tarde 🙂 Veamos qué una diferencia salmuera hace allí …

Cuando comienzas a aprender sobre sous vide, quieres probar todo. Muy parecido a un nuevo cocinero de línea en una estación de freidora, es esta mentalidad ‘¿qué más puedo poner aquí?’.

Sous vide es extraño, sin embargo. A veces es genial y moderno, y he visto que la gente de la tecnología está un poco entusiasmada con la cocina, pero también es ampliamente malentendida. La técnica en sí implica tanto un circulador de inmersión como un sellador al vacío. Colocas un ingrediente al vacío y luego lo cocinas en un baño líquido a una temperatura muy específica. No es raro ver recetas enumeradas como ‘sous vide’ cuando solo usan una de las dos herramientas. Pero eso en realidad no importa porque realmente no hay tantas cosas interesantes que puedas hacer con sous vide que no puedas lograr con otras técnicas.

Donde creo que esta técnica realmente brilla es en proporcionar resultados consistentes en la cocción de alto volumen. Es increíble para un proveedor de catering o un chef de banquetes que quiere hacer 150 órdenes de bajos escalfados o algo así y quiere que todos sean frescos y cocinados con precisión y listos para ser planchados al mismo tiempo. Pero para un cocinero doméstico, este tipo de configuración puede ser simplemente una pérdida de tiempo, dinero, energía y bolsas de plástico. Personalmente he encontrado solo un puñado de recetas que se adaptan muy bien a la cocina sous vide. Si quieres algunas ideas interesantes, puedes encontrar una increíble colección de recetas de sous vide aquí, y puedo recomendar la publicación de Thomas Keller “Under Pressure” como referencia, pero tengo una lista bastante corta de recetas con las que realmente respondería.

Mi receta favorita de sous vide es salmon mi cuit. Esta receta existía mucho antes que la sous vide, pero es mucho más fácil y más consistente con un circulador y un sellador al vacío. Usted cocina el pescado a una temperatura muy específica y produce un color y textura en algún lugar entre crudo y cocido. Lo amo. Pero aún así, técnicamente, no necesita el sellador al vacío. Sale bien en una bolsa con cierre hermético.

También me encantan los huevos de onsen. Huevos cocinados a una temperatura específica para producir una textura algo así como un huevo escalfado. Otra situación en la que no necesita un vacío. Y tampoco son difíciles de hacer en la estufa, pero un circulador es más confiable. La yema de huevo es muy interesante cuando se cocina a temperaturas específicas.

En cuanto al sellador al vacío, realmente me gusta la sandía sellada al vacío. Si realmente absorbe el aire de la sandía, se vuelve muy crujiente y cambia el color.

Pero sí, eso es todo, y ninguna de esas recetas realmente requiere un circulador y un sellador al vacío. Solo la sandía realmente requiere el sellador, de lo contrario puede salirse con la suya haciendo huevos de mi cuit u onsen en una estufa.

Receta adicional: Este sous vide sacó cerdo fue bastante bueno. Pero pondría mi buen ole Oven Roasted Carnitas en contra de eso cualquier día, o incluso mi fallido Homesick Texan Carnitas honestamente.