Ya hemos mencionado sobre comida y cocina un par de veces, y es mi primera recomendación, también.
También recomiendo Culinary Reactions , un libro reciente del químico y tinquerer Simon Quellen Field. Puede explorar partes de este libro en línea en http://kitchenscience.sci-toys.com/
Supreme Content
¿Se usan los palillos como utensilio primario en cualquier parte de India o Pakistán?
Además de los humanos, ¿hay otras especies conocidas que cocinan comida?
Nota del autor: Mi respuesta es más para abordar el amplio tema de la química en el mundo culinario. Sin embargo, creo que cada chef individual mencionado toca el horneado como un todo.
Alton Brown de Food Network es un excelente lugar para comenzar. Su programa, Good Eats ( http://www.foodnetwork.com/good- …), proporciona una gran información sobre la química detrás de las recetas populares que recrea en su casa. Su página wikipedia:
Brown dice que era un estudiante de ciencia pobre en la escuela secundaria y la universidad, pero se centró en el tema para comprender los procesos subyacentes de la cocina.
La devoción que tiene por la química en la cocina lo nombró “Profesor de cocina del año” en 2004 por la revista Bon Appetit .
Para llevarlo más profundo, recomiendo “Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la cocina” de Harold McGee. Este libro tiene una visión más completa de la cocina, de dónde viene la comida, de qué está hecha y el proceso que la transforma durante el proceso de cocción.
Por último, ninguna conversación sobre química y cocina estaría completa sin mencionar a Nathan Myhrvold. Chef aficionado formado en Francia se convirtió en físico cuántico, su libro de cocina de 2.438 páginas “Modernist Cuisine” captó la atención del mundo culinario y desde entonces hemos estado prestando una gran atención. Mi cita favorita de Myhrvold:
“¿No es bastante sorprendente que hoy sepamos más sobre la temperatura en la atmósfera del planeta Venus que la que está en el centro de nuestro soufflé?”
En comparación con McGee que investiga la metodología detrás de la comida, Myhrvold está más en el campo experimental de la química culinaria, como uno de los creadores del término “gastronomía molecular”.
¡Feliz descubrimiento culinario para ti!
No lo he leído todavía, pero planeo comprar este libro:
“Cómo funciona la cocción: explorar los fundamentos de la ciencia de la panificación”
http://www.amazon.com/How-Baking …
Ha recibido buenas críticas.
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