Según Juan Silva, profesor de tecnología de alimentos y ciencia en la Universidad Estatal de Mississippi, “la cáscara de huevo está hecha de carbonato de calcio … y agregar vinagre al agua disolverá parte del carbonato de calcio”. El resultado es una cáscara más blanda y una peladura más fácil .
El autoritario Harold McGee dice: “El pelado difícil es característico de los huevos frescos con un pH de albúmina relativamente bajo, lo que de alguna manera hace que la albúmina se adhiera a la membrana interna de la capa más fuertemente de lo que se cohesiona a sí misma . Con el pH típico después de varios días de refrigeración, alrededor de 9.2, la cáscara se pela fácilmente. Si termina con una caja de huevos muy frescos y necesita cocinarlos de inmediato, puede agregar media cucharadita de bicarbonato de sodio a un litro de agua para alcalinizar el agua de cocción (aunque esto intensifica el sabor del sulfuro). ”
Sin embargo, varias personas que han probado el método de bicarbonato de sodio han informado que los resultados son inconsistentes (aunque desafortunadamente aumentan de manera confiable los sabores similares al azufre). No lo he probado yo mismo.
La gente de America’s Test Kitchen, que por lo general hace un trabajo bastante completo para probar las técnicas que recomiendan, ha publicado una receta que pone a los huevos al vapor, y ofrecen un poco de ciencia sobre por qué esto hace que los huevos sean fáciles de pelar:
Los huevos duros que comienzan en agua fría son difíciles de pelar porque las proteínas de la clara de huevo se colocan lentamente, lo que les da tiempo para fusionarse con la membrana circundante. Cuando tratas de quitar el caparazón, partes del blanco se adhieren a la membrana y la superficie del huevo queda marcada de forma no muy llamativa. En lugar de un arranque de agua fría, colocamos huevos fríos directamente en vapor caliente, que rápidamente desnaturaliza las proteínas de clara de huevo más externas, lo que hace que formen un gel sólido que se contrae y se separa de la membrana. La cáscara se desliza fácilmente para revelar huevos lisos, sin mancha, cocidos.
Probé este método y funciona bastante bien. Y, a diferencia de cocinar los huevos en agua, la temperatura de cocción no depende de la cantidad de huevos para que el tiempo de cocción sea uniforme.
