¿Por qué el MSG se volvió común en los alimentos procesados ​​de baja calidad, pero no en la “buena mesa”?

Fondo

MSG es una abreviatura que significa glutamato monosódico. Es la sal de sodio y el aminoácido ácido glutámico. MSG ha estado recibiendo una mala reputación, pero eso es en gran parte inmerecido.

Todo comenzó con una carta editorial (ni siquiera un estudio científico) al New England Journal of Medicine que describía cómo el escritor y algunos de sus amigos se sentían hinchados, sudorosos y generalmente mal después de comer comida china. El escritor atribuyó ese efecto al MSG, pero no había realizado ningún estudio ni ninguna evidencia relevante de que fuera el caso. De hecho, existe evidencia de que una gran parte, no todas, la intolerancia al glutamato monosódico es puramente psicológica.

¿La prueba? La leche materna tiene un alto contenido de glutamato monosódico, al igual que muchos otros alimentos como champiñones y tomates. Nadie se queja de eso. El hecho de que estés comiendo algo que suena como un “producto químico” podría hacerte experimentar ese efecto incluso si no hay una razón biológica para hacerlo. (Esto se llama efecto nocebo).

La respuesta

El MSG es común en los alimentos procesados ​​porque es relativamente barato y porque es un potenciador del sabor. Necesitará ingredientes menos costosos para obtener un sabor que disfrute el consumidor.

Estoy usando la definición de Wikipedia para cenar bien:

Los restaurantes de alta cocina son restaurantes de servicio completo con cursos específicos de comidas dedicadas. La decoración de tales restaurantes presenta materiales de mayor calidad, con la vista puesta en la “atmósfera” deseada por el restaurador. El personal de espera suele estar altamente capacitado y a menudo usa un atuendo más formal. Los restaurantes de alta cocina son casi siempre pequeños negocios y generalmente son operaciones de ubicación única o solo tienen algunas ubicaciones. Las porciones de comida son visualmente atractivas. Los restaurantes de alta cocina tienen ciertas reglas de comidas que generalmente se espera que los visitantes sigan a menudo incluyendo un código de vestimenta.

Los restaurantes de alta cocina tienden a comprar verduras, carne, pescado y frutas en lugar de los ingredientes de esos alimentos. Si un chef necesita un poco de sabor MSG / umami en su plato, tienden a tomar algunos tomates, champiñones o salsa de soja. El MSG todavía está allí; simplemente no lo agregan con un salero.

Además, algunos cocineros, como David Chang, quisieran agregar MSG con un salero. Después de todo, es solo otro ingrediente, pero está recibiendo reacciones negativas de parte de su personal y clientes que aún creen en los mitos. No lo agrega por separado para complacer a sus clientes.

Advertencias

Si bien el MSG en sí mismo no es saludable, hay dos cosas que debes tener en cuenta al comerlo:

1. El sodio agrega a su consumo de 2,4 gramos por día de sodio. Entonces, como todo, debes consumir MSG con moderación.
2. Como es un potenciador del sabor, hace que los alimentos sean más sabrosos, lo que aumenta el riesgo de consumo excesivo. ¿Alguna vez te preguntaste por qué tenías que comer toda esa bolsa de patatas fritas de una sola vez? Bueno, ese es el MSG hablando.

Fuentes:

Síndrome del restaurante chino – NEJM
¿Es la intolerancia al gluten la nueva intolerancia al glutamato monosódico?

MSG es uno de los ingredientes más simples y más baratos para aromatizar alimentos.

Puede describirlo como un sabor salado genérico que funciona para mejorar o redondear el “sabor actual de la carne” del plato o refrigerio. Incluso puede ser el único proveedor de sabores tal como es. Cualquier alimento de “baja calidad” que diga, como el almidón frito, con aceite, sal y pimienta sabrá sabrosa con MSG. Otras aplicaciones serían en caldo de sopa, salsas dimsum de ajo y chile, salsas asiáticas embotelladas y galletas saladas.

Pero cualquier dosis superior o superior al 1% puede resultar perjudicial para los consumidores en términos de sensaciones fisiológicas de náuseas, dolor de cabeza, vómitos, palpitaciones o sensación de entumecimiento. Estos síntomas se denominan comúnmente como “síndrome del restaurante chino”, en el que muchos restaurantes o fábricas asiáticos lo usan imprudentemente con total despreocupación por la seguridad, incluso si este ingrediente se clasifica en todo el mundo como GRAS (generalmente considerado como seguro). Cualquier chef que valga la pena no lo tocaría con un palo de 10 pies; ya que evitarían sus efectos secundarios adversos más pronunciados en aquellos que aún no han probado el glutamato monosódico. Prefieren ir por la ruta larga de crear comidas con carne fresca e ingredientes.