¿Cuál es la mejor manera de aprender la química detrás de la cocina?

Escuché que el libro de Harold McGee, que recomienda Judy Levy Pordes, es realmente bueno. Uno de mis amigos químicos lo tiene y dice que está bien.

Me gusta la cocina modernista de 5 volúmenes. Estoy muy contento con las explicaciones que contiene. Además, la fotografía es realmente hermosa. Lo recomiendo encarecidamente Es caro, pero si tienes el dinero, lo vale.

Esta también es una buena: La ciencia de la buena cocina (libros de cocina ilustrados de Cook): The Editors of America’s Test Kitchen y Guy Crosby Ph.D: 9781933615981: Amazon.com: Libros

Más importante, creo, que aprender la química de la cocina es abordar la cocina con una mente científica. Cuando pruebe una nueva receta, aísle una variable y cámbiela y luego intente medir los resultados. Por ejemplo, si estás friendo pollo, puedes variar la proporción de almidón de maíz a harina en la mezcla y ver cómo afecta la corteza resultante. ¿Qué sucede si lo sumerges en suero de leche frente a sumergirlo en agua? Una vez que comienzas a obtener resultados diferenciales, puedes comenzar a usar la ciencia para explicarlo. Por ejemplo, para el pollo frito, una alta proporción de almidón de maíz, o incluso almidón de maíz puro, le dará la masa más crujiente posible. Una vez que descubres esto, vas y tratas de encontrar una referencia que explique por qué en un libro. Con un enfoque empírico saludable y algunos libros de referencia, dominará la química de los alimentos en un período de tiempo bastante corto. Por cierto, la razón por la cual el almidón de maíz te da un crujiente crujiente es porque el agua se evapora cuando golpea el aceite y deja solo el almidón que, en ausencia de agua, se une a otras moléculas de almidón y crea una red de almidón frágil y deliciosa.

La mejor manera de aprender la química de la cocina es leer Sobre la comida y la cocina: La ciencia y el saber de la cocina de Harold McGee. Es un clásico y es muy apreciado por los chefs, científicos de alimentos y cualquier persona que le guste saber qué sucede cuando cocina absolutamente cualquier cosa.

La otra forma de aprender la química de la cocina es cocinar. ¿Qué sucede cuando haces caramelo y lo cocinas más de lo que dice la receta? ¿Qué sucede si deja bicarbonato de sodio en galletas con chispas de chocolate? Y así sucesivamente. Pero Harold McGee tiene respuestas para todas (o casi todas) las preguntas que se le ocurren y explica las razones detrás de todo.

Hay una muy buena clase en línea en edX (videos de youtube también disponibles) de dos famosos físicos y matemáticos aplicados ( David Weitz y Michael Brenner ) en colaboración con Harold McGee (quien escribió un clásico moderno sobre la Ciencia de la cocina ” On Food and Cocina: la ciencia y el saber de la cocina “), y en colaboración con un increíble grupo de jefes y expertos culinarios como José Andrés, Ferran Adriàstarting, Nathan Myhrvold …

La química de hacer caramelo a partir de azúcar refinada es informativa a considerar. De esencialmente un componente, cocinar produce miles de compuestos que contribuyen a las características sensoriales del caramelo. La complejidad de la química que se produce durante la cocción de una mezcla de varios productos de la agricultura en varios estados de refinamiento es al menos este tipo de gran número elevado al poder de la cantidad de ingredientes.

La química puede ser una buena guía para lo que no puede suceder. Si lo que interesa es principalmente el sabor, aprender sobre la reacción de Maillard es un buen punto de partida.

Combinando todo lo que sucede durante la cocina bajo el término general, la química subestima los efectos en la cocina debido a la física. Leer sobre la física de la materia blanda en los alimentos y la cocina ayudará a comprender mejor la ciencia detrás de la cocina.

http://www.physics.emory.edu/fac …

A menos que quiera tomar clases formales, tengo dos sugerencias.

Primero, lea libros de Harold McGee. Su obra, On Food and Cooking es una lectura obligada, pero ha escrito otras. Respondió preguntas de chefs y cocineros caseros como invitado especial en foros de cocina y reseñas para chefs y amantes de la comida hace unos años: Foro abierto con Harold McGee

La otra sugerencia es cocinar mucho . No hay mejor manera de aprender sobre la reacción de Maillard, por ejemplo, que cocinar y luego probar lo que hace a la comida y por qué es tan necesaria para una buena cocina.

Recomendaría un libro similar al ya mencionado, Gastronomía Molecular: Explorando la Ciencia o Sabor, de Hervé This. Mi hermano y su esposa son fanáticos de SF, y compré este libro como regalo. Naturalmente, lo leí primero; P
Aprendí bastante sobre el sabor, cómo lo percibimos y percibimos, cómo los diferentes ingredientes químicos lo afectan de maneras extrañas, por qué las dietas bajas en sodio son tan insípidas independientemente del sabor deseado del plato (salado o dulce, amargo o agrio, la sal actúa como un potenciador del sabor, haciendo que los dulces sean más dulces y salados), cómo diferentes instrumentos y métodos de cocción (mezcla de ingredientes, varios métodos para cortar / picar, la amplia gama de posibilidades para las técnicas de aplicación de calor, etc. ) puede crear diferentes sabores, otros hechos interesantes de ciencia del sabor. El libro se centra más en el sabor y la química que en la ciencia de la cocina, por lo que no sé si es exactamente lo que estás buscando, pero lo recomendaría de todos modos.

Aunque he leído (en su primera edición) el libro de McGee y lo admiro mucho, he encontrado que es más adecuado como referencia que leer un sofá en el sofá. La segunda edición también tiene un lugar en mi estantería de fácil acceso cuando necesito una respuesta.

Pero el primero y creo que el libro pionero sobre la ciencia de la cocina que leí fue “The Cookbook Decoder” del químico Arthur Grosser. Desde entonces he roído mi camino a través de muchos más, incluyendo “La ciencia de la buena cocina”, “Cómo leer una comida frita francesa” y muchos otros.

Mis favoritos actuales son de Robert Wolke: “Lo que Einstein le dijo a su cocinero: Explicación de la ciencia de la cocina” y su continuación. Wolke es, de profesión, un químico académico, pero también un escritor ingenioso, lúcido y atrapante que puede explicar lo complicado a la satisfacción de científicos y legos. (Por cierto, hay una versión de audiolibro de su segundo libro publicado bajo un título alternativo, no se deje engañar).

Si estás sumergiendo una cuchara en este apetitoso caldo por primera vez, recomendaría el primer libro de Wolke. McGee, tan completo como es, puede venir más tarde.

Me gustaría graduarme en Ciencias de la Alimentación con un fuerte énfasis en química. Los libros sugeridos en otras respuestas tocarán algunas de las reacciones, pero para conocerlo realmente no existe un sustituto para la química general -> química orgánica + química física + bioquímica -> química de los alimentos.

Para una introducción de un lego a la ciencia de la gastronomía, echa un vistazo a Alton Brown’s, ‘Good Eats’, en el canal de cocina. Entra en el “por qué” de la cocina, así como en el simple “cómo”.

Conviértete en el químico. Gran parte de la química proviene de ensayo y error. Puedes seguir la receta todo lo que quieras, pero aprendes más cuando lo haces tú mismo para ver qué funciona y qué no.