¿Por qué MSG tiene una mala reputación?

¿Qué? ¿Crees que los pánicos alimenticios son solo un artefacto de los años 2000?

Aparentemente, algunas personas, mucho menos que las que lo reclaman, sí tienen sensibilidad al glutamato monosódico, una sal sódica de glutamato. El glutamato es un neurotransmisor importante que se encuentra en muchos alimentos (es la fuente del sabor identificado como Umami) y se fabrica en el cuerpo durante la digestión de ciertas proteínas.

Las reacciones al glutamato monosódico se informaron por sí mismas, a partir de finales de la década de 1960, cuando el “síndrome de la comida china” se informó por primera vez y se relacionó con el glutamato monosódico [1]. Aquí es cuando la preocupación se expresó por primera vez y se informó ampliamente en los medios.

En estudios realizados en varios países, incluidos estudios a ciegas, no se ha encontrado un vínculo constante entre el glutamato monosódico y el síndrome MSG. Incluso aquellos que afirman que lo tenían no podían decir si les estaban dando glutamato monosódico o un placebo. Como resultado, MSG se considera generalmente seguro.

Sin embargo, al igual que con cualquier producto alimenticio, seguramente habrá al menos algunas personas que sean sensibles a él. También se han intentado vincular el glutamato monosódico a una variedad de otros problemas médicos, como el autismo, pero sin mejores resultados.

1. Ácido glutámico (sabor)

Escribí una historia de glutamato monosódico (y el miedo) por la revista Observer Food / Guardian hace un tiempo:
Si el MSG es tan malo para ti, ¿por qué no todos en Asia tienen dolor de cabeza?

El glutamato es un aminoácido que es un componente principal de las proteínas en los alimentos y en el cuerpo. También se usa como punto de partida en el cuerpo para la síntesis de otros aminoácidos que son necesarios para construir proteínas. Los alimentos ricos en glutamato también tienden a ser ricos en proteínas y, por lo tanto, son nutricionalmente deseables. Como tal, los humanos han desarrollado sensores de sabor sensibles al glutamato y compuestos similares. Los alimentos con glutamato tienen un sabor más rico, más sabroso. El sabor de los glutamatos se ha denominado “umami”. El glutamato también tiene el efecto de aumentar la conciencia de otros sabores en la comida.

El glutamato monosódico (MSG) es la sal de sodio del aminoácido glutamato. En un entorno acuoso, el glutamato monosódico se disocia en un ion sodio y un ion glutamato. Los iones de sodio están presentes en prácticamente todos los alimentos naturales, ya que es una de las claves de la vida. Por lo tanto, cualquier alimento rico en glutamato tendrá un alto contenido de glutamato también.

Esto incluye tomates, carnes, quesos, champiñones y prácticamente cualquier cosa que sepa salada y llena de “umami”.

Como producto químico, el MSG se aisló por primera vez de los cristales blancos que se forman en las algas marinas utilizadas para el caldo japonés “dashi”. Debido a que el glutamato mejora el sabor de los alimentos y mejora los sabores ya existentes, se empaquetó rápidamente como un condimento y condimento para agregar a los alimentos mientras se cocina, similar a la sal o la pimienta.

En 1968, un médico escribió una carta corta, de menos de 400 palabras, al New England Journal of Medicine, describiendo una colección de síntomas que recibiría recurrentemente unos 20 minutos después de comer comida china (estadounidense), que tentativamente atribuyó al uso de glutamato monosódico en los restaurantes en los que estaba comiendo. Este fue el comienzo de la afirmación de que el MSG y la comida china son malos para usted.

Sin embargo, incluso entre las personas que afirman tener sensibilidad al glutamato monosódico, los desafíos doble ciego (donde el sujeto de la prueba recibe una cápsula que contiene un placebo o glutamato monosódico, y ni el paciente ni el clínico saben cuál es) no han encontrado ninguna correlación entre MSG y el “Síndrome del restaurante chino” descrito en el NEJM.

En lo que a mí respecta, es un químico muy común que ocurre naturalmente en nuestros alimentos, y no es dañino en cantidades razonables. Hay muchos alimentos que son dañinos en cantidades irrazonables, por lo que el GMS es, en el peor de los casos, peor que muchas otras cosas que comemos.

Es porque la gente piensa lo peor sin realmente tomarse el tiempo para comprender las razones por las cuales las empresas constantemente nos bombardean con estos mensajes. Se obtiene un rap malo e injustificado.

“Sin MSG”. Eso debe ser algo bueno.

Traducción: MSG, eso debe ser algo malo.

La verdad es que solo un pequeño porcentaje de personas tiene sensibilidades al MSG, ninguna de las cuales es fatal. Se ha utilizado en la cocina durante más de 100 años y hace que los alimentos tengan un sabor maravilloso.

Espero que no. Lo uso para resaltar y mejorar los sabores en muchos platos, especialmente carnes.

Es el ingrediente más esencial en esta Receta original de KFC Chicken (Receta Copycat) – Food.com

MSG es la sal de sodio del ácido glutámico libre procesado que engaña a su cerebro para que piense que lo que está saboreando es salado o dulce al excitar las células de su cerebro. Las células del cerebro se dañan o mueren. Ningún estudio a largo plazo ha demostrado que el MSG sea seguro hasta el momento. Cada uno de nuestros cerebros está cableado de forma diferente, por lo que el daño que hace MSG es diferente para cada persona.

Solo para aclarar, contrariamente a la creencia popular, el MSG no se encuentra en alimentos como champiñones y tomates. Esos alimentos tienen glutamato naturalmente unido que no es lo mismo que el ácido glutámico libre procesado artificial que, cuando se combina con sodio, es MSG. ¿Por qué el MSG se considera natural según la FDA? Buena suerte obteniendo una respuesta honesta de la FDA o cualquier respuesta. Cuando llamé a un neurocientífico para preguntar acerca de MSG hace 10 años, se puso nervioso cuando dije la palabra “glutamato” y luego respondió: “Lo siento, no puedo hablar contigo, pero muchas gracias, muy, muy , ¡mucho por preguntar! “antes de colgar el teléfono.

Aquí hay un artículo relevante sobre MSG: El encubrimiento de MSG ocultos

A las personas les encanta odiar lo que no entienden. Es como el gluten. La gente escucha algunas tonterías de algunos tabloides, y de repente es como “waah waah, ¿por qué tienes gluten? Esto es malo para ti waah”. Porque reaccionar como un imbécil es más fácil que tratar de entender todas las grandes palabras de ciencia que usan los expertos.

Glutamato monosódico (MSG): ¿es dañino?