“Irse mal” puede significar simplemente volverse obsoleto: los productos químicos volátiles escapan, las proteínas se desnaturalizan, las grasas se oxidan. Escombros es el término utilizado para el resultado de las acciones de los microbios, principalmente las bacterias, que descomponen los alimentos para su propio uso.
La refrigeración generalmente no mata estos patógenos. Solo los ralentiza, evitando que se reproduzcan rápidamente. Como las concentraciones de problemas se pueden medir en microgramos, ralentizarlos suele ser suficiente para evitar que crezcan a niveles peligrosos.
Entre las bacterias que pueden causar problemas en los alimentos se incluyen: Salmonella, E. coll, Listeria, Clostridium botulinum, Staphylococcus, Clostridium perfringens y Campylobacter y Bacillus cereus.
