Horneado: ¿Qué harina es más adecuada para hacer bagels fantásticos?

He hecho bagels maravillosos con King Arthur Bread Flour. He hecho bagels estilo NY casi perfectos con Sir Lancelot High Gluten Flour del Rey Arturo: http://www.kingarthurflour.com/s …

Algunas veces puedes encontrar “gluten de trigo vital” en las tiendas (Whole Foods lo lleva conmigo). Si agrega una cucharada a cada 12-15 onzas de harina de pan, también tendrá harina con alto contenido de gluten para hornear pan de bagel.

Dicho todo esto, si te gustan los bagels más blandos (como un Dunkin Donuts u otra cadena), te acercarás a eso con una harina para todo uso (pero muchas personas llamarán a tus bagels abominaciones).

Buena suerte: los bagels son mi plato favorito para hornear los domingos por la mañana. Los comienzo el sábado por la noche y los hiervo mientras la casa está tranquila por la mañana. ¡Mucho mejor de lo que puedes comprar!

Estoy de acuerdo en que si quieres una harina con alto contenido de gluten nunca puedes equivocarte con King Arthur. La ventaja de “mejor para pan” es que tiene harina de malta de cebada, que tiene enzimas que ayudarán a la levadura y agregarán sabor.
Si no eres un panadero experimentado, el mayor error es no desarrollar el gluten en la harina lo suficiente. Esto podría deberse a que no tienes suficiente agua y / o subestimas lo que se necesita para mezclar completamente el gluten. Lleva mucho tiempo y mucho trabajo mezclar gluten. Incluso mi buen mezclador Kitchen Aid no lo hace (tengo el más grande, no el más pequeño donde la cabeza se levanta) No tengo mucha experiencia con máquinas de pan, pero por lo que he visto, la mayoría de ellos no lo hará hazlo. Algunos procesadores de alimentos podrían hacerlo, como un Cuisinart. Tampoco los he usado mucho para hacer pan porque tienen el tipo de acción equivocado (en mi opinión).
Ninguna receta le indicará nunca la cantidad correcta de agua para agregar. Varía de un día a otro dependiendo del clima, qué otros ingredientes agrega y varias propiedades de la harina. Aunque la cantidad de proteína y otras características de la harina pueden estar un tanto estandarizadas, la absorción no puede ser. El pesaje lo acercará, pero solo la experiencia le indicará la cantidad correcta de absorción y cuando el gluten se mezcle por completo.
Aquí está mi sugerencia para probar. Pruébalo con tu mejor para el pan para ver si esto no es realmente el problema, no la harina.
Haga que su masa esté más húmeda de lo que cree que debería ser para comenzar. El gluten absorberá el agua donde la trabajaste. Para empezar, es mejor regar demasiado, es más fácil agregar un poco de harina que agua. Además, puedes manejarlo en casa incluso demasiado mojado.
Mezcle todo lo que pueda mecánicamente, con cualquier mezclador que tenga. Se necesita mucha fuerza y ​​trabajo para mezclar una harina con alto contenido de gluten, por lo tanto, use los aparatos que tenga disponibles.
A menos que sea muy suave y brillante en este punto, no has terminado de mezclar. Ahora debes usar el músculo. ¿Tienes hijos? Como un hijo adolescente que puede ayudar por un tiempo?
Pon la masa sobre una encimera LIGERAMENTE enharinada y comienza a empujarla. Si todavía está pegajoso, resista la adición de harina hasta que vea si la pegajosidad desaparece. Si simplemente no puede quitárselo de las manos, agregue GRADUALMENTE un poco de harina. Sigue amasando. Amasar significa doblarlo y empujarlo hacia abajo y alrededor. Tienes que poner trabajo real en eso. No está rodando en el mostrador.
Has terminado de amasar cuando está muy suave y casi brillante. La manera tradicional de saber si tu masa está lo suficientemente desarrollada es tomar una pieza y sacarla en una hoja delgada y continua, difícil de explicar con palabras.

Si lo has hecho bien, deberías ver más actividad de fermentación que en el pasado. Al tener su gluten completamente desarrollado, ayudará a que la textura masticable tenga la estructura abierta.

Prueba mirar estos libros. He pasado muchos años estudiando y haciendo pan, estos son probablemente 2 de los mejores libros para hacer pan de todos los tiempos. Y tienen excelentes críticas de otros.
@The Bread Baker’s Apprentice: Dominando el Arte del Pan Extraordinario – Edición Kindle de Peter Reinhart, Ron Manville. Libros de cocina, comida y vino Kindle eBooks @ Amazon.com.
@http: //www.amazon.com/Crust-Crum…

Yo recomendaría una harina de pan de alta proteína para sus panecillos. Evite las harinas de uso múltiple (AP) ya que están “bien para todo, pero son excelentes para nada”. La medalla de oro “Mejor para pan” parece que debería ser suficiente y yo estimaría que tiene alrededor de 11.5% de proteína. King Arthur es probablemente la mejor harina que los panaderos pueden obtener (con un promedio publicado de 12.7% de proteína). Bob’s Red Mill también hace harina de pan.

¿Estás hirviendo tus bagels?

¿Cómo los estás preparando?

Consejo rápido del panadero: un panadero lo pesa todo. Las mediciones como tazas y cucharas son el camino más corto hacia resultados inconsistentes.

Utilizo harina sin blanquear comúnmente disponible (Gold Medal o King Arthur o marca de supermercado). Podría ser su receta, puede ser la cantidad de humedad en su masa (que puede variar en función de la humedad). Puede encontrar mi receta aquí para compararla con: la respuesta de Glen Dudek a la cocción: ¿Cuál es la mejor manera de hacer una receta de bagel durante la noche? Utilizo un iniciador de masa fermentada y fermento la masa durante 24 horas para obtener los mejores resultados. Sigue experimentando, ¡estoy seguro de que lo conseguirás!

¿Qué receta estás usando? No creo que sea la harina; Gold Medal es una marca bastante confiable, sin mencionar costosa. Ayudaría si declararas qué parte de los bagels “no son correctos”. ¿Son demasiado duros? ¿Muy suave? Demasiado duro? No es lo suficientemente masticable? Quemado? ¿Estás usando jarabe de malta, azúcar de malta o azúcar común para hervir? Si puede, use jarabe de malta. Además, al hornear bagels, una bandeja de aluminio de color claro es la mejor (de lo contrario se quemarán los fondos).
¿Estás probando tu masa el tiempo suficiente? Recuerde, para obtener esa textura más ligera y aireada, su masa debe duplicar su tamaño. Si le preocupa el sabor, pruebe la masa hasta que se duplique, golpee hacia abajo y vuelva a probarla en la nevera durante la noche.

De todos modos, hay muchos factores diferentes a considerar al hacer pan; ayudaría si declarara exactamente por qué cree que la harina es el problema.

Editar (en comparación con las ediciones de preguntas): si está convencido de que es harina, intente cambiar a harina con alto contenido de gluten. Recuerde, la harina con alto contenido de gluten no es lo mismo que la harina de pan; tiene un porcentaje de gluten de 14-16% en comparación con 12-13.5 para harina de pan regular.

NO HAY harina estadounidense que sea adecuada para hacer bagels. El bagel original vino de Polonia y utilizó harina de Europa del Este que es baja en gluten. Es por eso que los bagels europeos tienen mucho más sabor, cuanto mayor es el gluten, menos sabor tiene la harina. King Arthur, pero King Arthur high gluten es lo más parecido que obtendrás.

Encuentro que usar harina de pan en panecillos nunca funciona del todo bien, así que tiendo a usar una mezcla de harina de pan y harina común en una proporción de 3: 2. (300 g de harina de pan y 200 g de harina normal) Al mirar en la red, parece que la harina común se denomina de uso múltiple en los Estados Unidos.

Debido a que hay menos gluten en la harina común, debes darle a la masa más tiempo para probar durante la primera subida, esto también mejora el sabor.