¿La comida india que se sirve en los restaurantes indios en California y / o los Estados Unidos, representa una región particular de la India, o son muchas de las cocinas regionales representadas aquí?

TL; DR
La mayoría de los restaurantes indios en los Estados Unidos sirven una versión especializada de la cocina del norte de la India, llamada Mughlai, o de la cocina del sur de la India, llamada Udupi. Tampoco se comen comúnmente en el hogar en ninguna región de la India, pero ambos son populares en todo el país como tarifa exclusiva de restaurante. Recientemente, los restaurantes comenzaron a servir más comidas regionales, pero aún existen límites para tal diversidad.

La comida india que se sirve en los EE. UU. Es abrumadoramente del estilo de la cocina Mughlai, que es en lo que probablemente piensas cuando te imaginas la comida del norte de la India. La cocina Mughali incluye pollo tikka, navratan korma, malai kofta, naan, gulab jamun, etc .; todas las comidas tandoori son Mughlai. La cocina Mughlai se originó en las cocinas de los emperadores mogoles, y desde allí se extendió a los palacios reales de los gobernantes menores, tanto hindúes como musulmanes, y finalmente desde allí llegó a las cocinas de la nobleza de clase alta en las grandes ciudades. Hoy en día, sigue siendo la cocina elegida para los restaurantes de lujo más elitistas de la India. Básicamente, lo que estoy diciendo es que Mughlai fue la “alta cocina” preeminente del norte de la India desde el siglo XVII hasta la actualidad. Como resultado de eso, Mughlai fue lo único que la primera ola de chefs indios que inmigraron a los EE. UU., El Reino Unido, etc., realmente se entrenó y supo cómo hacer. Entonces abrieron restaurantes que servían exactamente eso, y el resto es historia.

Todo lo anterior, sin embargo, solo se aplica a la cocina del norte de la India. La cocina india del sur-dosa, idli, vada, sambhar, etc.-es completamente diferente, y solo recientemente se ha vuelto aceptable que el mismo restaurante sirva ambos tipos de cocina. Por lo general, los restaurantes sirven uno u otro. La cocina servida en los restaurantes del sur de la India en los Estados Unidos, sin embargo, no es más representativa de la cocina del sur de India que la cocina Mughlai es representativa de la cocina del norte de India. Los restaurantes del sur de la India en los Estados Unidos (así como en la India) sirven principalmente a la cocina Udupi, que comenzó en la ciudad hindú de Udupi y originalmente estaba destinada a alimentar a los peregrinos. El sur de la India nunca estuvo bajo el dominio del Imperio Mughal, por lo que en lugar de la cocina Mughlai, la cocina Udupi se extendió por la región y se convirtió en la alta cocina predominante de la misma manera que Mughlai en el norte. Esto creó el mismo fenómeno de los chefs del sur de la India acostumbrados a solo hacer comida al estilo de Udupi que transportaba a los Estados Unidos.

La cocina de Mughlai es esencialmente una versión india de la cocina persa, y es por eso que si alguna vez has estado en la casa de un indio (del norte), te darás cuenta de que la comida india normal es muy, pero muy diferente. La cocina de Udupi, destinada a personas comunes como los peregrinos, es notablemente más cercana a la comida cotidiana de los indios del sur, pero incluso entonces te sorprendería si cenas en la casa de una persona del sur de India. Los restaurantes de Gujarati que sirven auténtica comida regional son cada vez más populares en los EE. UU., Y si vas a uno puedes darte cuenta de lo que quiero decir. La mayoría de los otros estados no han ganado tanta popularidad, aunque también he visto algunos de los restaurantes Tamil puros mencionados por Pranesh, y una vez también vi un restaurante Keralite. Hay algunos restaurantes que afirman servir comida de Punjabi o Bengalí, pero generalmente he encontrado que el nombre es solo un homenaje a los orígenes del chef y que la comida sigue siendo pesadamente Mughlai.

Algunas de las diferencias entre la comida y la comida Mughlai en las casas de los indios puedo explicarlo aquí. Comer solamente la cocina Mughlai puede darte la impresión de que el naan es un alimento común en los hogares indios, cuando de hecho, la única vez que comemos naan es en restaurantes o en bodas, lo mismo que tú. La comida diaria consiste en chapati u ocasionalmente puri. La mayoría de las preparaciones vegetales de la India no tienen el curry espeso, rico y cremoso que se encuentra en la cocina Mughlai; ¡esa crema pesada todos los días no es saludable! Además, si compara los restaurantes del norte de la India en los EE. UU. Con los del sur de la India, puede tener la impresión de que la carne es más común en el norte que en el sur. De hecho, lo opuesto es verdad; el norte de la India tiene tasas significativamente más altas de vegetarianismo que el sur. Sin embargo, la cocina de Mughlai estaba destinada al consumo de los reyes musulmanes amantes de la carne, mientras que la cocina de Udupi estaba destinada a los peregrinos vegetarianos hindúes, por lo que la diferencia aparente. Es por eso que con frecuencia se ve pollo makhni y curry de cabra, pero nunca cordero dosa. Soy del norte y por eso no sé mucho sobre las diferencias en la cocina del sur de la India, pero pueden estar seguros de que también son bastante importantes.

Tenga en cuenta que, especialmente en los últimos años, los restaurantes del norte de la India han incorporado muchos platos que no son de Mughlai en sus menús, principalmente al agregar comidas callejeras y platos regionales. Por ejemplo, Vindaloo (un plato de Goa), Pav Bhaji (un plato de Mumbai) y Chole Bhature (un alimento Punjabi) se han convertido en algo común en los menús indios en EE. UU. Junto con alimentos callejeros como pain puri y papdi chaat. Como resultado, la comida en los restaurantes se ha acercado mucho más a lo que se come en los hogares indios, sin embargo, la diversidad regional genuina -un restaurante que sirve muchos platos diferentes de cada uno de los 28 estados de la India- es difícil de conseguir. Cada vez más, como mencioné antes, las grandes ciudades ven una tendencia de restaurantes más centrados en la región que solo sirven comida Gujarati, Tamil, Telugu, Rajasthani, etc. Sin embargo, esto todavía está limitado solo a las grandes ciudades como Nueva York.

Además, tenga en cuenta que para los indios, ver la cocina del norte y del sur de la India, por ejemplo, dosa junto a malai kofta, en el mismo menú es similar a ver los burritos junto a los espaguetis. Sin embargo, tanto en India como en los EE. UU., Esto se ha convertido en una práctica cada vez más común y aceptada, ya que ambas regiones aprenden a disfrutar de la comida de los demás. Ahora hay muchos restaurantes que son simplemente “indios” y no muestran ninguna preferencia por ninguna región.

Tenga en cuenta que no he mencionado la cocina del noreste, que es totalmente diferente a la comida india del norte o del sur. Sin embargo, no se encuentra en ningún lugar de los EE. UU., Así que eso es todo lo que realmente necesito decir al respecto. También podría hablar sobre la cocina india china, que se originó en el barrio chino de Calcuta, llamada Tangra, y se ha vuelto muy popular a nivel nacional en la India y ha aparecido en muchos menús aquí en los EE. UU. Las grandes ciudades de EE. UU. Incluso tienen restaurantes que solo sirven cocina Tangra.