La leche contiene caseína, una sustancia lipófila (amante de las grasas) que rodea y elimina las moléculas de capsaicina grasa de forma similar a cómo el jabón elimina la grasa de los platos sucios.
La capsaicina también es soluble en alcohol y aceites vegetales. Nunca he probado el vino, como recomienda Neil, pero no estoy seguro de si el bajo contenido de alcohol sería la mejor opción (sin embargo, podría estar equivocado).
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¿Hay alguna razón en particular para secar los tomates al sol?
¿Cuál es la mejor manera de aprender la química detrás de la cocina?
Es química. Lo que intenta hacer es rodear la capsaicina con otras partículas de alimentos e impedir que llegue a las terminaciones nerviosas.
Esto significa que necesitas alimentos lipofílicos.
A la larga, sin embargo … come más comida picante. La noción de que la exposición repetida induce tolerancia es en realidad científicamente sólida, y la base de un tratamiento clínico para la rinitis alérgica (consulte ¿Por qué los alimentos picantes hacen que mi nariz funcione? Si le interesa).
Esta respuesta no es un sustituto de la asistencia médica profesional …
The Mythbusters hizo un gran episodio sobre esto y descubrió que la leche era realmente lo único que ayudaba con las especias.
http://mythbustersresults.com/ep …
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