De acuerdo con Eggcyclopedia por American Egg Board:
Los huevos de grado más alto tienen células de aire más superficiales. En los huevos de Grado AA, la celda de aire no debe exceder 1/8 de pulgada de profundidad y es aproximadamente del tamaño de una moneda de diez centavos. Los huevos de grado A pueden tener celdas de aire de más de 3/16 pulgadas de profundidad.
El historiador de alimentos Harold McGee en su libro seminal Sobre la comida y la cocina: La ciencia y el saber de la cocina escribe:
“Los huevos que se venden en las tiendas por lo general (pero no obligatorios) se clasifican por grados del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). La calidad del huevo no tiene nada que ver con la frescura o el tamaño, y no es garantía de la calidad del huevo en su cocina. Es una indicación aproximada de la calidad del huevo en el rancho, en el momento en que se recolectó. Debido a que la ocultación no es infalible, las definiciones del USDA permiten que varios huevos por envase estén debajo del grado al momento del empaque. Una vez que los huevos han llegado a las tiendas, el subsidio por debajo del nivel se duplica, porque la calidad del huevo disminuye naturalmente con el tiempo, y los empujones y las vibraciones durante el transporte pueden hacer que el blanco se adelgace.
En general, solo las dos calificaciones principales, AA y A, se ven en las tiendas. Si vas a usar huevos bastante pronto y los estarás revolviendo o haciendo un flan o panqueques, entonces el grado más alto no vale el precio más alto. Pero si pasa lentamente por los huevos, o como las yemas de huevo duro bien centradas y sus huevos escalfados y fritos aseados y compactos, o si planea hacer un merengue, soufflé o pastel con levadura de huevo, entonces puede que esté mejor con el grado superior, con su blanco más grueso y una membrana de yema, es menos probable que derrame yema de espuma en el blanco “.
Veo Grado A principalmente en las tiendas. Grado AA, con poca frecuencia. Prefiero el Grado AA, pero tampoco creo en pagar en exceso por algo que pueda quedar en mi refrigerador un mes o más. Fresco es lo mejor; aunque más viejo es mejor para huevos duros.
Fuentes:
[1] http://www.incredibleegg.org/egg …
[2] https://en.wikipedia.org/wiki/On …
