Acabo de hacer una serie de entrevistas con saboristas y pregunté precisamente esta pregunta.
La respuesta es, en gran medida, que los consumidores en general no parecen responder bien a los sabores completamente nuevos. Las personas son susceptibles a lo que les ponen en la boca, y quieren saber que es “comida”, al menos hasta cierto punto. Los consumidores disfrutan de comidas novedosas, pero al menos tienen que pretender ser “alimentos”.
Hay sabores genuinamente novedosos por ahí. ¿Qué sabor es Hi-C “Ecto Cooler”? ¿O el sabor “púrpura”? De alguna manera, ambos son nominalmente afrutados, y están compuestos de elementos que a menudo se encuentran en las frutas o son químicamente similares a los que se encuentran en las frutas. Pero no son frutos propios.
Continuamente introducen nuevas frutas en el mercado, como el “acai” de este año. Los boletines informativos de la industria hablan continuamente sobre los próximos. Las frutas parecen particularmente populares. No hay ninguna razón para que no puedan presentar un nuevo sabor vegetal, pero las personas que comen vegetales generalmente quieren verduras. (Sin embargo, a menudo se agregan sabores vegetales a platos preparados que no reconocerías). Y carnes … las personas tienen dificultades para comer carnes desconocidas, incluso partes de animales que ya reconocen.
En cuanto a por qué los recrean artificialmente … en parte, es una cuestión de dinero. Extraer sabores de los alimentos es un trabajo duro, que involucra el envío de plantas reales, que pueden pudrirse, estar sujetas a restricciones de exportación, tener malas temporadas de cultivo, etc. Y en parte, los compuestos de sabor reales en los alimentos solo funcionan en los alimentos. Afuera, pueden oxidarse, reaccionar con otros sabores, reaccionar con ácidos, romperse en el calor, etc. Necesitan encontrar compuestos que funcionen con el producto alimenticio que están vendiendo.
