Se piensa que la amargura, uno de los 5 o 6 elementos básicos del “sabor” es una respuesta evolutiva a las toxinas. Aunque los científicos han identificado unos 25 “receptores amargos” de estudios genómicos, solo unos pocos son activados por sustancias conocidas (no se sabe que los restantes “receptores huérfanos” tengan sustancias que se unan y activen). También hay evidencia de que hay “receptores amargos” en el intestino humano y en la lengua. La amargura parece activarse por péptidos particulares, cadenas cortas de aminoácidos, que a menudo se encuentran en alimentos fermentados como el queso y el miso, a menudo como sabores desagradables.
Curiosamente, hay una considerable investigación que indica que la razón por la cual algunas personas encuentran que el brócoli es insoportablemente amargo, mientras que otras no tienen un marcador genético ( hTAS2R38) , y se cree que está relacionado con una causa evolutiva: disponibilidad relativa de yodo dietético en el ambiente. Los tiocianatos y / o glucosinolatos en el brócoli inhiben la absorción de yodo en la tiroides, por lo que las poblaciones que viven en áreas con “bajo yodo” tendrían una presión evolutiva para evitarlo; mientras que aquellos en biomas con alta disponibilidad de yodo (de vegetales marinos, pescado y mariscos, leche, huevos, quesos / yogures cultivados, fresas) tendrían una adaptación mucho menor. Los vegetales relacionados (“crucíferos” / Brassica) como la col, las coles de Bruselas, nabos, colirrábano, etc., con cantidades variables de competidores con receptores de yodo, tienden a provocar reacciones similares, pero generalmente menos. Otros vegetales que parecen ser más amargos para individuos con 2 copias de genes variantes de TAS2 incluyen hojas de mostaza, rábano picante, berro y colinabo. La tristemente célebre prueba de sabor de papel del laboratorio de biología de la escuela secundaria está fuertemente correlacionada con el gusto por el brócoli.
A diferencia de dulce, salado y agrio, la amargura es subjetiva y difícil de evaluar cuantitativamente. Por lo general, se evalúa contra el umbral de detección percibido de una solución diluida de quinina, el extracto medicinal amargo de una corteza de árbol que es el componente clave del agua tónica (ya que los otros 3 sabores tienen clasificación contra sacarosa, NaCl y HCl diluido, por lo general).
