¿Qué ingredientes se pueden usar como sustituto del MSG?

Nada copia el glutamato monosódico a un T. Su lengua tiene receptores específicos para los glutamatos que no se activan de ninguna otra manera. Piense en ello como el equivalente a los receptores que disparan dulce o agrio.

Dado que el glutamato de sodio es el resultado de la fermentación (en los viejos tiempos se generaba mediante la fermentación del gluten de trigo, en la actualidad utilizamos procesos químicos que son mucho menos destructivos) se puede crear en una forma muy pura sin muchos aditivos o sabores indeseados.

Las afirmaciones sobre el daño del glutamato monosódico no tienen fundamento científico (sí, a pesar de que tiene un “exceso” en su nombre también es seguro para los celíacos) y es mejor usarlo donde está indicado en lugar de pasar a otras sustancias que pueden tener efectos secundarios no deseados. efectos.

El glutamato monosódico es una sustancia natural siempre que la proteína se cure o fermente. Los japoneses tienen un nombre para este gusto: umami .

Básicamente, todas las carnes curadas, quesos y productos fermentados y en escabeche como salsa de soja, miso y salsa de pescado tienen este sabor. Un truco para agregar este sabor es usar salsa de pescado en una cantidad discreta. La pasta de anchoa también funciona. La salsa de soja o Worcestershire (básicamente una salsa de pescado con sabor a fruta) puede agregar este sabor a la carne; la carne envejecida hace lo mismo.

“Umami” es el sabor de la carnosidad. Químicamente, lo que se siente es el glutamato, un aminoácido. Los aminoácidos son la base de las proteínas, por lo que cuando la lengua detecta el glutamato, se percibe como el sabor de la carne.

MSG es glutamato monosódico; es decir, una sal de glutamato con un ion de sodio agregado. Es sólido, portátil, estable al almacenamiento y soluble. Es decir, puede agregarlo a la comida para darle un sabor carnoso, sin la molestia de agregar carne.

Hay otras fuentes de glutamato que no son carne. Kombu, un alga marina, es una potente fuente de él, y el MSG a menudo se deriva del kombu. Los peces pequeños están llenos de eso; las anchoas, la salsa Worcestershire y la salsa de pescado asiática son potentes fuentes de carnosidad incluso cuando se agregan en cantidades demasiado pequeñas para identificarlas, como ingredientes secretos. (Y debes tener cuidado: la salsa Worcestershire no es apta para vegetarianos, ya que contiene pescado fermentado)

Los hongos, la soja fermentada (como en el tofu o la salsa de soja) y el queso (especialmente los quesos densos y secos como el parmesano) son buenas formas de agregar carnesidad a algo. Los chefs guardarán las cortezas de una rueda de queso Parmigiano y las agregarán a las sopas; el glutamato se disuelve y agrega sabor.