¿Qué hace que algo tenga sabor salado?

Nuestra lengua contiene una gran cantidad de papilas gustativas, un estudio encontró números que van desde alrededor de 400 a casi 7000, cada uno de los cuales está compuesto por entre 50 y 150 células receptoras del gusto. Las representaciones de las papilas gustativas generalmente las muestran como en forma de cebolla, con células receptoras largas y delgadas que abarcan la papila gustativa de arriba a abajo y un poro central que permite que lo que está en la boca entre en contacto con las células receptoras individuales. Cada célula receptora está especializada para detectar un solo sabor, pero las papilas gustativas pueden contener múltiples tipos de células receptoras.

Para que se perciba un sabor, el ingrediente activo del gusto (por ejemplo, la sal) primero debe disolverse en la saliva. En el caso del sabor salado, los ingredientes con sabor activo son sales de sodio, potasio y litio. El más común de estos es, por supuesto, la sal de mesa o cloruro de sodio. Cuando la sal se disuelve en la saliva, se separa en iones positivos y negativos. Solo los iones positivos (sodio, potasio o litio) tienen un impacto sobre el sabor salado.

Para ser percibido, uno de estos iones positivos primero debe ser llevado al poro central de una papila gustativa. A partir de ahí, puede interactuar con una célula receptora del sabor de sal. Esto se logra mediante un canal de iones en la membrana de la célula, que es exactamente lo que parece: un canal que permite que los iones pasen desde el exterior de la célula receptora hacia el interior. Los iones positivos comienzan a acumularse dentro de la célula receptora del sabor de sal como resultado de este canal; esta acumulación activa un mecanismo de señalización que finalmente transmite una señal al cerebro a través de uno de los tres nervios craneales.

Aparte de la respuesta obvia, a saber, la sal, hay condiciones llamadas “perversión del gusto” o para usar términos más agudos:

Disgeusia: Una afección caracterizada por alteraciones del sentido del gusto que pueden variar de leves a severas, incluidas distorsiones graves de la calidad del sabor; su comida puede comunicar un sabor asqueroso, salado, rancio o metálico.

Parageusia: un sentido del gusto anormal o alucinatorio.

Tuve perversión en el gusto pero no me di cuenta porque generalmente me gustan las comidas más saladas. No fue hasta que regresé de un viaje con una botella de brandy libre de impuestos que noté que algo estaba mal (pero culpé al brandy). Luego noté que cierto medicamento para la tos con sabor a caramelo también tenía un sabor extraño. Mi médico de cabecera me remitió a un especialista, quien me dijo que había oído hablar de mi enfermedad, pero yo era el primer caso de perversión gustativa que había experimentado en más de veinte años de práctica (tuvo que consultar su enciclopedia médica para confirmar su diagnóstico). La causa probable fueron mis medicamentos junto con la presencia temporal de ciertos alimentos en mi dieta (¿diferentes especies de peces?); de todos modos, la condición finalmente desapareció por sí misma.

También es posible que me haya puesto tonto inadvertidamente en el país que estaba visitando. Despreciaba cierto vino doméstico relativamente caro, diciéndole a la gente que no era mucho mejor que ciertos vinos de gama baja en casa. Ahora creo que la perversión del gusto incipiente ya estaba funcionando.