¡Si solo fuera así de facil! Si tuviéramos que elegir uno, podríamos … pero sería un gran compromiso. ¡Y esa no es forma de cocinar! La verdad es que todo tipo de utensilios de cocina tiene pros y contras. Y ciertos métodos de cocción funcionan mejor en ciertos materiales. Por ejemplo, la bandeja ideal para saltear será muy sensible a los cambios de temperatura, mientras que la mejor olla para cocer mantendrá y regulará el calor a pesar de los cambios de temperatura. Su objetivo debe ser ensamblar las piezas más adecuadas para los alimentos que cocina o se esfuerza por cocinar. Use esta guía para aprender más sobre los materiales utilizados en la mayoría de los utensilios de cocina y cómo pueden funcionar para usted.
- Acero inoxidable
- Cobre
- Aluminio
- Acero carbono
- Hierro fundido
- Arcilla y gres
- Superficies antiadherentesCocina PTFECerámica
Acero inoxidable
El acero inoxidable se produce mediante la adición de cromo y níquel al acero, por lo que es altamente anticorrosivo. El tipo más preferido se estampará “18/10” (la relación de cromo a níquel añadido), aunque también se usan otros tipos de acero inoxidable con muy buenos resultados. Este material se puede encontrar en muchas de las mejores ollas y sartenes porque es duradero y atractivo. El acero inoxidable (particularmente “18/10”) también se considera una superficie de cocción interior porque no reacciona con alimentos ácidos o alcalinos y no se perfora ni araña fácilmente. Esta cualidad es importante, ya que promete una cierta pureza a lo que sea que se cocine en ella; no decolorará los alimentos ni impartirá sabores metálicos sin importar cuáles sean. Además, el acero inoxidable es apto para lavavajillas, horno y parrilla.
Desafortunadamente, el acero inoxidable es un conductor de calor pobre y, en sí mismo, ¡sería una sartén miserable! Afortunadamente, se desarrolló un proceso para unir permanentemente capas de acero inoxidable a metales altamente conductores, a saber, cobre y aluminio. Muchos consideran que las ollas y sartenes “revestidas” de acero inoxidable resultan ser los utensilios de cocina más versátiles y prácticos disponibles. Combina la naturaleza impermeable del acero inoxidable con las cualidades conductoras de otros metales para crear una sartén atractiva, que hace cualquier cosa bien. Eso hace que los utensilios de cocina revestidos de acero inoxidable sean una buena opción para los platos más utilizados en su colección, y su durabilidad con bajo mantenimiento vale la pena el costo.
Otro método para mejorar el acero inoxidable en los utensilios de cocina es mediante “adhesión por impacto” un disco de aluminio de gran calibre en el fondo de un recipiente de calibre fino de acero inoxidable recto. Este tipo de construcción no es tan durable ni tan uniformemente conductivo como los utensilios de cocina revestidos, pero los ejemplos bien hechos siguen siendo muy buenos y pueden durar mucho tiempo con un uso moderado. Y para su crédito, el acero inoxidable unido por impacto tiene un costo mucho más bajo que los utensilios de cocina “revestidos” y aún posee todos los beneficios de un interior no reactivo y la facilidad de mantenimiento. Para piezas auxiliares más grandes que solo ven un uso ocasional como 12 qt. + Stockpots y rondeaus, los utensilios de cocina unidos por impacto son la norma.
Cobre
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El cobre es el mejor conductor de calor de cualquier material utilizado para hacer utensilios de cocina. Se calienta rápidamente y de manera uniforme y se enfría tan pronto como se elimina del calor, dándole un control máximo sobre la aplicación de calor. La rapidez con que un sartén responde a un cambio en la temperatura de cocción se conoce como “capacidad de respuesta” y puede ser un factor importante al elegir qué sartén entregará los mejores resultados para diferentes trabajos. Dado que el cobre es el tipo de utensilios de cocina con mayor capacidad de respuesta, es muy apreciado por los chefs profesionales de todo el mundo. Las bandejas de cobre de mejor calidad están hechas de un calibre grueso, de 1/16 a 1/8 de pulgada de grosor.
Sin embargo, el cobre no se puede usar solo para la mayoría de las aplicaciones de utensilios de cocina porque “reacciona” con los minerales y ácidos naturales de muchos alimentos. Eso significa que puede agregar un tinte amarillo y sabor metálico a muchos alimentos. Por esa razón, la mayoría de los utensilios de cocina de cobre deben revestirse con un metal no reactivo, como el estaño o el acero inoxidable, para crear una barrera segura entre el cobre y su contenido. Tradicionalmente, el estaño es el material utilizado para colar los utensilios de cocina de cobre porque es receptivo y no reactivo. Pero el estaño finalmente se desgastará y tendrá que ser reaplicado (re-estañado) por un artesano. Un revestimiento revestido de acero inoxidable durará toda la vida, pero algunos cocineros sienten que una capa interior de acero compromete la capacidad de respuesta del cobre. Usar un calibre grueso de cobre minimizará este efecto, pero ciertamente también aumenta el costo.
Lo que nos lleva a la única desventaja real del cobre: el costo. El cobre es un metal precioso, así que sí, puedes esperar que una olla hecha de estos materiales sea cara. Pero si quieres saltear o preparar una salsa fina con un alto grado de precisión y control, o si eres un cocinero ávido y un perfeccionista, no hay una mejor sartén. El cobre produce carnes doradas uniformemente, texturas crujientes y fondos caramelizados; son un verdadero placer de usar. Además, los utensilios de cocina de cobre agregarán belleza a su cocina y mantendrán su valor.
Algunas bandejas de cobre especializadas, diseñadas para cocinar alimentos con un alto contenido de azúcar como el zabaglione y la mermelada, no tienen revestimiento porque el azúcar evita una reacción con el metal. También es notable que los tazones de cobre sin revestimiento se usan tradicionalmente para la tarea específica de batir claras de huevo. Como resultado, se produce una interacción química segura entre el cobre y las claras de huevo que estabiliza las claras de huevo batidas contra el batido o el “despliegue”.
El cobre no es magnético y, por lo tanto, no se puede usar en los rangos de inducción. Las bandejas profesionales o de restaurante muy pesadas tendrán manijas de hierro, mientras que las de uso doméstico estarán hechas de latón o de acero inoxidable. Todos son perfectamente seguros para usar en el horno. Los utensilios de cocina de cobre nunca deben colocarse en el lavavajillas. En su lugar, lave las piezas a mano y aplique ocasionalmente pulimento de cobre para mantener su brillante brillo. Si prefiere no pulir su cobre, con el tiempo perderá su brillo y desarrollará una pátina más oscura. Pulido o no, el utensilio de cocina realiza lo mismo.
Aluminio
El aluminio puro es el segundo después del cobre en cuanto a conductividad térmica. No es costoso y, cuando se lo fortalece (generalmente mediante la adición de magnesio, cobre u otros metales), es un utensilio de cocina maravillosamente ligero y receptivo por sí mismo. Pero como habrás adivinado, el aluminio natural reaccionará con ciertos alimentos ácidos, impartiendo un sabor metálico y un tinte gris opaco. Para abordar esta deficiencia, las mejores piezas están revestidas con un recubrimiento antiadherente, revestidas con acero inoxidable o sometidas a anodización (un proceso que endurece significativamente la superficie y le da un color gris muy oscuro). De hecho, cada vez más fabricantes están anodizando piezas que también tendrán interiores antiadherentes o inoxidables porque son atractivas, más duraderas y más fáciles de limpiar.
Al final, hay muchos ejemplos de utensilios de cocina de aluminio de alto rendimiento y no reactivos para elegir. Creemos que hace que las mejores líneas antiadherentes estén disponibles. Además, sigue siendo el material central más popular para utensilios de cocina revestidos de acero inoxidable. La mayoría de las ollas de aluminio no se pueden usar en una estufa de inducción a menos que tengan un exterior de acero, y el uso específico del lavavajillas y el horno variará según el tipo. Asegúrese de examinar los requisitos de atención específicos para cada marca.
Debido a que el aluminio es liviano, es una opción práctica para piezas más grandes como sartenes para asar, parrillas, ollas rondeau y ollas de agua grandes, particularmente cuando están anodizadas o con recubrimiento antiadherente.
Acero carbono
El acero al carbono sigue al aluminio en la conductividad térmica. Aunque es económico y muy duradero, el acero al carbono en bruto se relega al uso de sartenes especiales, principalmente como sartén o wok. Una razón para esto es porque el acero al carbón se oxidará si no se sazona (engrasa) adecuadamente. La buena noticia es que si se sazona adecuadamente desarrollará un interior naturalmente antiadherente (muy parecido al hierro fundido). Las sartenes son algo pesadas y tardan en calentarse, pueden reaccionar un poco con comidas muy ácidas y claramente no son las mejores todoterreno. Pero pueden lograr una temperatura más alta que otras sartenes y mantener el calor bien, lo que los hace ideales para ciertas técnicas de alta temperatura. El acero al carbono es nuestra primera opción para la crujiente Pommes Anna, filetes abrasadores, ennegrecimiento de pescado y salteados.
Pero en la mayoría de las cocinas, el acero al carbono se usa más ampliamente como núcleo de metal para utensilios de cocina esmaltados, que incluyen teteras, fuentes de tostado, ollas para langostas y sartenes. El acero al carbono también es el metal tradicional para las paelleras, aunque ahora las versiones de esmalte son más populares. Este utensilio de cocina esmaltado es una solución económica, práctica y no reactiva para piezas de utensilios de cocina más grandes, pero tenga cuidado con ejemplos más delgados que con frecuencia tendrán puntos calientes.
El acero al carbono es seguro para el horno y la parrilla y funciona con cualquier fuente de calor, pero las piezas esmaltadas no siempre se recomiendan para las placas de cocina de vidrio. Por favor, consulte las recomendaciones específicas del fabricante.
Hierro fundido
El hierro fundido es un mal conductor del calor; lento para calentar y lento para enfriarse. Esta naturaleza autorreguladora hace que el hierro forjado sea un material preferido para hornos holandeses, sartenes, parrillas y parrillas. Estas piezas son extremadamente duraderas y resisten deformaciones, abolladuras y astillas. Los utensilios de cocina de hierro fundido están disponibles en su estado natural o recubiertos de esmalte y ambos se cocinan de manera similar, pero existen otras diferencias notables. El hierro fundido natural requiere secado o puede oxidarse, pero desarrolla un interior maravillosamente antiadherente, tiene un aspecto rústico / icónico y es económico. Las piezas esmaltadas no necesitan mantenimiento, son fáciles de limpiar, completamente no reactivas y cuentan con esmaltes de colores hermosos … beneficios que, por supuesto, se reflejan en el mayor costo. Ambos tipos son dignos de transmitir a sus hijos.
Todo el hierro fundido es muy pesado, y es importante que se sienta cómodo con el peso de este utensilio de cocina. Una sartén estándar de 10 “pesa cerca de 6 lbs. Y los hornos holandeses con tapas pueden duplicar fácilmente eso.
Arcilla y gres
Los recipientes de barro y gres son los utensilios de cocina más antiguos, ¡pero no creas que los vuelvan obsoletos! Estas piezas son prácticas, duraderas y producen excelentes resultados de cocción. Además, cuando se trata de una buena cocina, “Old Fashioned” todavía tiene una connotación muy positiva.
La mayoría de los utensilios de cocina de piedra disponibles en el mercado estadounidense son platos glaseados para hornear y cazuelas (con o sin tapas) destinados únicamente al uso en el horno. Varían en forma y tamaño, vienen en una variedad de colores que se ven geniales en la mesa, ¡además son aptos para lavavajillas y congeladores! ¿Que es no gustar? La arcilla y el gres se calientan muy bien y mantienen bien el calor como el hierro fundido, pero es mucho menos probable que quemen nada. Se usan con más frecuencia para cualquier tipo de cazuela, lasaña, macarrones y queso, y otras pastas horneadas, enchiladas, papas gratinadas, varios gratinados o como moldes para asar. Por supuesto, también son ideales para productos horneados como brownies, budines de pan y natillas como crème brûlée, dependiendo de su tamaño y forma.
Otros tipos más especializados de gres que han encontrado un lugar en la cocina estadounidense son las piedras de pizza, las ollas de pan y los trozos de pan y las ollas de tagine. Las macetas cubiertas “Romertopf” están hechas de arcilla porosa sin vidriar y producen asados increíblemente jugosos y sabrosos, así como panes crujientes. Y antes de seguir pensando que nunca pasa nada nuevo en la categoría de gres, ¡algunos fabricantes ahora fabrican ollas y sartenes de gres que se pueden usar en estufas de gas y eléctricas! Se comportan de manera similar al hierro fundido e incluso se pueden sazonar para crear una superficie antiadherente, pero son un 30% más ligeros y no reactivos.
El gres, sin embargo, requiere algunas consideraciones especiales para mantenerlo y evitar grietas. Debido a que su temperatura aumenta bastante durante la cocción, nunca la coloque directamente sobre una superficie fría ni la llene con algo frío mientras aún esté caliente. Debido a la gran diversidad en esta categoría de utensilios de cocina, es importante seguir las instrucciones específicas de cuidado y uso de las piezas que utiliza.
También es importante tener en cuenta que algunos gres de marca de bajo costo pueden contener plomo, según el tipo de materiales y la fabricación que se utilice. Esto ya no es común, pero asegúrese de revisar las etiquetas para asegurarse de que el gres no contiene plomo. Por lo general, se considera que el gres moderno que no contiene plomo es la superficie de cocción más segura y benigna que puede usar.
Superficies antiadherentes
Las superficies antiadherentes no solo son populares debido a su facilidad durante la limpieza, sino también porque se prestan para una cocina saludable. La mayoría de los nonsticks le permiten al cocinero usar cantidades mínimas de aceite o ninguno en absoluto. En términos generales, uno debe tener cuidado con los utensilios de cocina que son antiadherentes porque la superficie puede rayarse o desgastarse por pequeñas abrasiones. Se sugiere que uno use los utensilios recomendados para superficies antiadherentes, como madera o nylon. Recomendamos evitar los utensilios de metal, incluso si el fabricante afirma que está bien usarlos. Y sin importar el tipo de antiadherente que use, tenga cuidado de no usar calor excesivo. Limpie sus utensilios de cocina con una esponja natural o un cepillo de plástico suave. Evite apilar sartenes antiadherentes, ya que los fondos de metal pueden rayar la sartén debajo. Si necesita apilar las bandejas debido a la falta de espacio de almacenamiento, coloque una toalla de papel u otro forro de tela suave entre ellas.
Todos los utensilios de cocina antiadherentes actualmente ampliamente disponibles caen en una de dos categorías, PTFE o cerámica.
