Quieres frotar la mantequilla (o el shorteneng, o la manteca de cerdo, si vas a ir allí, y deberías considerarlo si no eres vegetariano) en la harina para hacer pequeñas “hojas” que aún son visibles cuando ” repasar.
Cuando se derrite la mantequilla (o la grasa que elijas), se forman pequeñas capas separadas dentro de la masa que hacen que la corteza terminada se vuelva blanda y escamosa.
Está bien, amigos. Totalmente vale la pena.
Edición: si la pregunta es sobre la mecánica de la técnica en sí misma, ¿por qué frotar la grasa con la palma (talón) de la mano, en lugar de otro método, la respuesta es que es un movimiento eficiente. Hay más área de superficie para trabajar la masa y obtienes el mejor control y poder de esa manera.
También puede frotarlo con la punta de los dedos.
La clave del éxito, sin embargo, es la velocidad, porque quieres mantener la grasa lo más fresca posible para que permanezca unida en esas pequeñas hojas inteligentes. A medida que trabajas masa de empanada con tus manos, el calor de tu cuerpo derrite la grasa, lo que puede crear una corteza que se desmorona en lugar de corteza escamosa. Peor aún, el agua que agregaste (y el agua emulsionada en la mantequilla) comenzará a activar el gluten en la harina y creará una corteza dura.
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La fragancia es simplemente una forma muy efectiva de incorporar rápidamente grasa en la harina de una manera que promueva la textura que está buscando.
