En general, debe usar cualquiera que requiera la receta, que casi seguramente será de doble acción. Ninguno de los dos es “mejor” que el otro, pero producen diferentes efectos.
La cocción es una danza cuidadosa de numerosas reacciones químicas diferentes: gluten gelatiniza y establece, los almidones cristalizan, el agua se convierte en vapor, las proteínas y los carbohidratos experimentan la reacción de Maillard, etc. El agua se convierte en vapor, y eso es suficiente para crear levadura sustancial por sí misma . Estos ocurren a diferentes temperaturas, y en diferentes momentos del proceso de cocción. El orden es importante. La lechada emite gases, que producen burbujas en la masa, que pueden colapsar si no se cocinan para fijar las proteínas, o producir agujeros desagradablemente grandes si se fijan demasiado tarde.
En general, debe suponer que el diseñador de recetas ha hecho su trabajo correctamente y ha especificado el tipo correcto de polvo de hornear para producir el efecto que desea. Esa danza cuidadosamente orquestada de proteínas, azúcares, lechadas, agua, etc. se verá diferente si cambias a alguno de los jugadores.
La mayoría de los polvos para hornear de venta al por menor son de doble acción, y eso es lo que la mayoría de los libros de cocina van a exigir. Si el libro de cocina no especifica, probablemente se haya probado con el polvo de doble acción. (La mayoría de las recetas que requieren una levadura en polvo de acción simple usan bicarbonato de sodio y un ácido como vinagre o suero de leche).
