Los ácidos tienen sabor agrio, las bases tienen un sabor amargo y los azúcares tienen un sabor dulce. ¿Cómo se relacionan estos con su pH?

Estos sabores tienen menos que ver con el pH y más con el hecho de estar asociados con los químicos que a menudo contienen nuestros alimentos y que tienen varios riesgos o beneficios para consumir. Son los “colores primarios” del sabor porque evolucionamos para consumir estos alimentos y necesitamos saber sin mucho esfuerzo lo que es bueno para nosotros y que es malo para nosotros sin complicaciones.

• Amargo a menudo se asocia con venenos de plantas (por ejemplo, alcaloides) por lo que a menudo rechazamos los sabores amargos
• El dulce se asocia con el valor de la comida rápida, por lo que nos gusta demasiado aunque los alimentos dulces estén fácilmente disponibles. No evolucionamos con abundantes alimentos dulces disponibles, que en cambio eran raros, por lo que la evolución no anticipada del lado negativo de la disponibilidad de azúcar moderna: el azúcar es un veneno, dice el experto en obesidad de la UCSF
• El ácido está asociado con muchas frutas y leche comestibles, pero demasiado se asocia con alimentos o carne podrida
• La sal es sal, pero nuestros cuerpos requieren sal para el agua y el equilibrio electrolítico
• Umami se asocia con carnes y otras fuentes de alta proteína

Los ácidos tienen un pH inferior a 7 y las bases tienen un pH superior a 7. Eso es todo por lo que se refiere al pH.

Un pH bajo no solo tendrá un sabor ácido, sino que desencadenará una respuesta fisiológica de las glándulas salivales, particularmente a los lados de la lengua. Esto es lo que hace jugosa la combinación de azúcar y sabor ácido (como en la fruta madura). El azúcar equilibra y enmascara el sabor ácido pero la respuesta física al ácido aún se nota.

Un pH alto generalmente dejará una amargura en su paladar posterior (donde su lengua toca el techo de su boca en la parte posterior). Esta amargura puede estar enmascarada por otros sabores (a menudo dulces o salados) mientras la comida está en su boca, pero a menudo persistirá después de haber tragado dejando un “final amargo”.

Las bases (álcalis) no tienen sabor amargo en general. Esa no es una generalización correcta. Los productos químicos tienen un sabor amargo si y solo si se unen a los receptores de sabor amargo, y hay alrededor de 30 receptores de sabor amargo.

Muchos compuestos amargos en los alimentos son de hecho alcalinos, pero esto se debe a que los compuestos amargos naturales en los alimentos a menudo contienen grupos amina. Los grupos de amina son bases débiles.

Los ácidos saben mal, y esto se debe al pH. Los receptores de sabor agrio detectan iones de hidrógeno disueltos. En otras palabras, los receptores de sabor agrio son detectores de pH.

Muchos ácidos también tienen un sabor amargo, y esto se debe a que se unen a los receptores de sabor amargo.

El sabor dulce del azúcar no está relacionado con el pH. La mayoría de los azúcares son aproximadamente neutros en pH.

Muchos productos químicos tienen un sabor diferente a diferentes valores de pH, porque el cambio en el pH cambia a qué receptores amargos se puede unir el compuesto.

Cada uno tiene un PH mensurable (el azúcar es neutral) y PH es detectable por su paladar, pero esa no es la historia completa. Los alimentos contienen muchos compuestos químicos y tienen diferentes texturas y se sirven a diversas temperaturas, lo que contribuye al perfil del sabor en diversos grados.

Creo que estoy de acuerdo, en todo o en parte, con lo que Tyler dijo, pero no creo que el ph tenga un vínculo directo, no es cómo nuestras papilas gustativas perciben el sabor, no cómo funciona. Cualquier cosa por encima o por debajo de ph7 provoca una reacción eléctrica y esto aumentaría cuanto más lejos esté de ph7, tenga en cuenta que nuestro cuerpo es principalmente agua y supongo que como el agua es bastante insípida, cualquier cosa que tenga efectos secundarios puede provocar una reacción. De hecho, el gusto es mucho más complejo que eso, el azúcar es dulce porque contiene grupos OH con una orientación particular que puede interactuar con el receptor de sabor para la dulzura en nuestras lenguas, y el azúcar es interesante también ph7 (neutral). El álcali o ácido sabe mal porque nuestros receptores de sabor no están acostumbrados y también crea una corriente eléctrica que podemos sentir, por ejemplo, las personas que han comido fruta agria durante toda su vida no notan que es agria como alguien que nunca ha comido es, muchas cosas realmente son un gusto adquirido. Supongo que la reacción que sentimos por los ácidos / álcalis también sirve para advertir que no es bueno comer, a nuestros cuerpos no les gustan las cosas ácidas, causa problemas estomacales y de otro tipo.

Creo que puedes estar cometiendo un error de categoría en la pregunta. Por ejemplo, los azúcares tienen pH neutro y algunos (pero no todos) tienen un sabor dulce. Muchas otras sustancias son neutrales pero no tienen un sabor dulce. Muchos álcalis no tienen sabor amargo (piense en la pasta de dientes, por ejemplo). No estoy seguro de que todos los ácidos tengan sabor agrio o de que todas las cosas de sabor agrio sean ácidas, pero no parece haber ninguna correlación entre el pH y la acidez. Por ejemplo, los limones me dan un sabor más ácido que el ácido clorhídrico o el ácido etanólico; sin embargo, ambos tienen valores de pH más bajos que los limones. Para ser sincero, no creo que sea seguro llevar a cabo un experimento más extenso,

La dulzura del azúcar no está relacionada con el pH, pero la acidez de los ácidos es de pH bajo (por debajo de 7) y la amargura de las bases es un pH alto (más de 7).