¿El pescado para fumar realmente lo cocina?

Como otro escritor ha declarado, hay dos tipos de fumar. Fumar en caliente es esencialmente cocinar el pescado en presencia de humo. En ese caso, el humo se usa como saborizante, mientras que el calor actúa como el principal método de conservación / cocción. El calor desnaturaliza las proteínas en los peces, lo que hace que la estructura sea más rígida, y principalmente por la misma acción, desnaturaliza las proteínas en las células y esporas bacterianas y fúngicas, lo que hace que sea seguro comer. El ahumado en frío también se usa para conservar las carnes, incluido el pescado, y en ese caso los compuestos presentes en el humo se adhieren a la superficie externa del pez. Estos compuestos tienen propiedades antimicrobianas y antioxidantes que reducen la carga microbiana de la superficie de los peces y previenen la oxidación de las grasas lo que conduce a la ranciedad / deterioro. Las carnes ahumadas en frío suelen estar muy saladas y se secan extensamente durante el proceso de ahumado. Ambos sirven para reducir la actividad de agua en el producto. La actividad del agua es una medida de la disponibilidad de agua para las reacciones químicas, incluidas las utilizadas para el metabolismo microbiano. Por lo tanto, la salazón y el ahumado, que reducen la actividad del agua del producto, limitan la cantidad de agua disponible para hacer crecer los organismos de descomposición. La comida es mucho más inhóspita para el crecimiento y el deterioro microbianos, y por lo tanto puede almacenarse durante períodos más largos.