¿Por qué los cocineros empapan los hígados de pollo con leche antes de cocinarlos?

No puedo encontrar la respuesta a su pregunta, pero encontré algunas pistas.

Mi primera pista es un poco débil. A continuación hay un buen artículo que describe por qué la leche sería un buen adobo para cualquier carne. El objetivo del artículo es que la leche es un adobo de bajo ácido que es suave y sospecho que es por eso que se usa con tejido hepático blando (aunque uno se pregunta por qué tratar de suavizar los tejidos blandos). También sospecho que un ácido marino fuerte como los cítricos no se combina bien con el hígado porque el hígado ya tiene un sabor intenso.

¿Soaking Beef in Milk lo hace más tierno? | LIVESTRONG.COM

Mi segunda pista es más lógica (para mí). Encontré un extracto del libro técnico (que es cierto CAMINO sobre mi cabeza) discutiendo las varias “proteínas de unión a metales” dentro de la leche. Tal vez porque la sangre es rica en hierro, ¿la leche tiende a extraer sangre del hígado crudo? Eso es plausible para mí porque recientemente descubrí que el proceso de fabricación de Queso Fresco implica calentar leche y agregar ácido para alterar la carga eléctrica de los haces de proteínas. Normalmente dispersa, cuando su carga se altera, se agrupan para formar cuajada de queso.

Proteínas de leche

¿Tal vez una persona de tipo químico podría resolver este rompecabezas?

El lugar para buscar está en “On Food and Cooking” de Harold McGee, que explica todo lo que sabemos sobre la química de la cocina. Entonces, déjame encontrar mi copia …

Hmm. No veo nada Se hace referencia a una salchicha francesa hecha con hígado y leche, boudin blanc, y a la práctica de los fabricantes que usan sólidos lácteos para ayudar a espesar las salchichas y retener la humedad.

Tampoco veo nada en The Destination for Delicious, otra fuente excelente por la razón por la que cocinamos de la manera en que lo hacemos.

Pero si tiene curiosidad, y le gusta el hígado, y tiene muchos amigos que le gusta el hígado, debe hacer una prueba de sabor a ciegas. Háganos saber si hace alguna diferencia!

Remojar los hígados de cualquier tipo en una mezcla de leche y sal elimina el exceso de sangre de los hígados. Resultando en un juego más suave, menos parecido y un gusto más placentero para la mayoría de las personas. Por supuesto, remojo no es realmente necesario. Tan simple como eso realmente.

No tengo la respuesta exacta a tu pregunta. Aunque puedo compartir mi experiencia en una nota similar, he sido testigo de cómo los chefs de cocina comerciales remojan los calamares (anillos de calamar) en la leche para ablandar y eliminar el fuerte olor de los calamares.

Para calmar un sabor bastante fuerte del órgano filtrante.