La lecitina de soja se utiliza esencialmente como un emulsionante de alimentos para unir la interfaz de agua y grasa en un sistema alimentario. Como sabemos, la grasa y el agua son dos sustancias inmiscibles que no se pueden mezclar a menos que sea una forma de emulsión, ya sea por medios físicos o con la ayuda de un emulsionante como lecitina de soja, lecitina de huevo, lecitina de salvado de arroz, etc.
La lecitina de soja es básicamente un fosfolípido llamado ‘ Fosfatidil colina’ o PC. PC es un compuesto que tiene dos sitios. Un sitio es lipofílico (amante de las grasas) y otro sitio es hidrófilo (amante del agua). El lípido o las moléculas grasas se unen al sitio lipofílico mientras que las moléculas de agua se unen al sitio hidrofílico. De esta forma, la PC actúa como un puente entre las moléculas de grasa y agua dentro de un sistema de alimentos para darle una textura y apariencia uniforme.
PC, además de ser un excelente emulsionante, también actúa como “surfactante” y, a menudo, mantiene las tensiones superficiales externas e internas dentro de un sistema alimentario. PC optimiza el área de superficie de una matriz de alimentos y, por lo tanto, mantiene una tensión superficial uniforme a través del sistema de alimentos.
El mecanismo de PC explicado anteriormente en una matriz de alimentos establece una uniformidad y una textura y apariencia uniformes de un sistema alimentario, ya sea chocolate, chispas de chocolate o alimentos horneados como pasteles, galletas, galletas, etc.
Sin embargo, la superficie extra brillante de algunos alimentos especiales, como las astillas de chocolate, también se logra mediante el uso de agentes de vidriado para alimentos como cera de abejas y lanolina, que proporcionan un aspecto brillante, liso y ceroso a la superficie de los alimentos. Estos agentes de vidriado de alimentos también se llaman agentes de pulido.
Gracias por la lectura. Espero que esto ayude. Gracias Sr. Vishal Jain por A2A.
