El jengibre es una especia que se puede encontrar comúnmente en los supermercados y en la cocina, ya sea como la raíz fresca, o en forma seca y en polvo. Añade un sabor fuerte y picante a los platos como consecuencia de una serie de compuestos químicos que contiene; adicionalmente, estos compuestos se alteran cuando el jengibre se cocina o se seca, produciendo alteraciones en su sabor. Algunos de estos compuestos también han sido investigados por posibles beneficios para la salud, incluida la posible actividad antitumoral.
Como con todas las especias, la raíz de jengibre fresca contiene una amplia gama de compuestos químicos. De estos, el zingibereno es el más dominante, que constituye el 30% del aceite esencial de la raíz, mientras que otros contribuyentes al sabor característico del jengibre incluyen el ß-sesquiphelandreno y el ar-curcumeno. La acritud se puede atribuir a la presencia de gingeroles; uno de los principales culpables aquí es el compuesto [6] -gingerol. Este producto químico en particular no está muy lejos de la capsaicina, el compuesto que da a los chiles su picante, y la piperina, que se encuentra en la pimienta negra.
Si bien estos pueden ser los compuestos principales en jengibre fresco, cuando el jengibre se cocina, la historia cambia. Cuando el jengibre se calienta o se seca, los gingeroles se transforman en diferentes compuestos, que pueden alterar tanto el sabor como la acritud. Cocinar produce zingerona, que es menos picante, y es característica del sabor a jengibre que se encuentra en el pan de jengibre. Es menos picante que los gingeroles, lo que le da un sabor diferente al jengibre fresco. Otra clase de compuestos que pueden producirse mediante cocción o secado son los shogaoles, que son aproximadamente el doble de pungentes que los gingeroles que proceden. Esto ayuda a explicar por qué el jengibre seco tiene una mayor acritud que el jengibre fresco.
De particular interés es el exceso de declaraciones de propiedades saludables que rodean algunos de los compuestos del jengibre. Muchas de estas son conclusiones extraídas de estudios con diseños limitados o tamaños de muestra pequeños, pero parece haber alguna promesa para las aplicaciones de compuestos de jengibre en una variedad de problemas de salud. Ya se sabe que varios de los compuestos que se encuentran en el jengibre tienen propiedades antiinflamatorias y analgésicas; de manera similar a los medicamentos antiinflamatorios no esteroideos, se conoce que el jengibre reduce la producción de prostaglandinas al inhibir las enzimas que ayudan a producirlas.
Más investigaciones en los últimos años han sugerido que [6] -shogaol tiene un fuerte efecto anti-tos y podría ayudar a reducir la presión arterial. Además, puede tener algunos efectos antialérgicos, ya que se ha demostrado que inhibe la liberación de histamina de los mastocitos, un químico cuyos efectos se manifiestan como la respuesta alérgica a un alergeno. También se ha observado un efecto anti-fiebre.
Además de esto, la investigación sobre [6] -gingerol ha sugerido que podría tener aplicaciones como agente antitumoral. En condiciones de laboratorio y en modelos de cáncer de ratón, se ha demostrado que tiene un efecto antiangiogénico; es decir, previene la formación de nuevas células sanguíneas. Como los tumores requieren el crecimiento de nuevas células sanguíneas para propagarse, es posible que [6] -gingerol sea útil en su tratamiento. Vale la pena mencionar que la mayoría de los estudios que analizan la actividad antitumoral de [6] -gingerol se han llevado a cabo en modelos de ratón, en lugar de en humanos, por lo que aunque los resultados son prometedores, aún está por verse si los resultados de la la misma importancia se observará en los humanos. Las pruebas de laboratorio con células cancerosas humanas también han demostrado que [6] -shogaol puede inhibir el crecimiento del cáncer de ovario.
¿Por qué las cebollas se caramelizan en temperaturas por debajo de 300 f?
¿Por qué el horneado se considera un cambio químico?
Ciencia de los alimentos: ¿Qué aceites de oliva son mejores para las ollas a presión?
¿De dónde viene el sabor a chicle?
¿Por qué la llama se quema fuera de la estufa y no entra al cilindro de gas a través de la salida?
Finalmente, antes de ir agregando una tonelada de jengibre a cada comida, tenga en cuenta que comer demasiado puede conducir a los placeres combinados de acidez estomacal y diarrea, así que tal vez simplemente continúe disfrutando de ese jengibre con moderación.
Para más preguntas, cualquier ayuda u otra cosa sobre salsas y otros, solo puede contactarnos aquí con un comentario o en nuestro sitio web – GrumpyGary’s
Más útil para: La química del jengibre: sabor, pungencia y potencial medicinal
