La caramelización de azúcar no es como la fusión que ocurre a una temperatura específica, es una descomposición térmica que ocurre en un rango de combinaciones de temperatura de tiempo. Puedes leer sobre la relativamente nueva ciencia de la caramelización aquí:
Caramelización: nueva ciencia, nuevas posibilidades
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Al igual que todas las demás reacciones químicas, las que se utilizan en la cocción proceden más rápido a una temperatura más alta, pero aún avanzan en las más bajas. La caramelización definitivamente tiene lugar a temperaturas más bajas; solo lleva más tiempo. Tarda algunas horas, pero puedes caramelizar cebollas en una olla de cocción lenta.
Podría ser la fructosa, que carameliza a 230 F (110 C).
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