En gran parte porque la cocción descompone las paredes celulares de los alimentos de origen vegetal y los tejidos conectivos de la carne de los animales. Los diferentes ambientes de cocción pueden dar lugar a resultados diferentes, por lo que algunos métodos de cocción hacen crujientes o duros los alimentos. Proporcionar una respuesta completa requeriría descripciones de los cambios físicos y químicos que experimentan los alimentos en diversos ambientes de cocina y requiere conocimiento que yo no tengo.
¿Por qué la comida se vuelve más cremosa (en textura) cuando se cocina?
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Por las mismas razones que la congelación hace que la comida se vuelva más cremosa:
- Las paredes de la celda están rotas.
- Las proteasas liberadas escinden más proteínas.
- Amilasa rompe más almidón.
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