Esta parece ser una de las muchas preguntas sobre la ciencia de los alimentos, lo que significa, de hecho, ciencia culinaria. Los dos son extremadamente diferentes el uno del otro, pero incluso eso no importaría en esos casos.
Ninguno de los mencionados, ni la mayoría de los cocineros de “cocina modernista”, “estudiaron” nada más que ser buenos cocineros. Pasaron varios años o décadas aprendiendo cómo cocinar los alimentos a la antigua usanza, pero se mantuvieron curiosos.
Esa curiosidad condujo a la experimentación. “Lo que sucede cuando yo …” siempre es un buen lugar para comenzar, tener una determinación única es imprescindible, estar dispuesto y capaz de fracasar mucho, durante semanas, meses, a veces años, ayuda tremendamente.
Entonces, después de una década, entiendes un poco la comida. No, nada de lo que hicimos en el Bulli fue “nuevo”. Así como los buenos Chefs tradicionales empujan sus preparativos hacia la fracción superior de un por ciento en ejecución y técnica, también lo hicieron Ferran y Heston. Solo que, en este caso, hay una voluntad de pensar fuera de las cajas viejas. Para (y recomiendo esto, aquí es de donde proviene la mayoría de esto) descargue y estudie el trabajo realizado por McDonalds (sí, el lugar de las hamburguesas) y lugares similares en esferificación, circulación de inmersión y el uso de aglutinantes y pegamentos.
Combine una con la otra y encontrará que sus propiedades conocidas siguen en pie, solo puede impulsar las cosas un poco más si utiliza ingredientes o herramientas intermedias menos tradicionales. Haga esto durante unos años, pasando mucho tiempo en cocinas y despensas, arruinándose de verdad para todos ellos, y estará donde están hoy Heston o Ferran. Deja de verlo como una ciencia del papel, y comienza a pensar como un artesano, un artesano, un artista y un campo en el que primero te haces amigo de tu tema, aprende todo sobre él, se puede aprender tocando, cocinando, comiendo, oliendo, desmoronando, hurgando y pinchándolo, y luego experimentando con él, observa cómo pequeños cambios influyen en tu tema. Para eso, primero tienes que ser un cocinero increíble, entonces puedes convertirte en ese amigo que necesita alimentos.
