¿Por qué los chefs de sushi no usan cuchillos de cerámica? Son mejores que los cuchillos de acero en todos los sentidos, excepto para cortar. Parece que serían perfectos para sushi, pero nunca he visto a un chef de sushi usar uno.

Bueno, escucha amigo, los cuchillos de cerámica pueden parecer la perfección para ti, pero si fueras chef de sushi, no serían tus favoritos en absoluto. No soy chef, pero conozco a un chef de sushi realmente hábil, y él me ha enseñado bastante sus cuchillos, y todos son de acero. Este es el por qué:

Nitidez: los cuchillos de cerámica son conocidos por tener un borde súper duradero. Dado que los afiladores de cuchillos de acero son en su mayoría de cerámica, un cuchillo de cerámica es más resistente que cualquier cuchillo de acero. Sin embargo, este es un problema para alguien (un chef de sushi) que usa cuchillos con tanta frecuencia que se reafila durante su turno de trabajo, y todos los días cuando llegan a casa. Afilar un cuchillo de cerámica con un afilador de cerámica es tan problemático como afilar un cuchillo de acero duro con un afilador de acero duro. No funciona Por lo tanto, para un trabajo de cocina más casual funcionan bien, pero la necesidad de un borde súper afilado constante solo se puede lograr afilando constantemente el cuchillo durante el uso, algo que no se puede hacer con el cuchillo de cerámica de manera rápida o fácil, y el tiempo es de la esencia para los chefs de sushi.

Durabilidad: Un chef de sushi tiene una amplia variedad de cuchillos que tienen diferentes niveles de dureza para diferentes tareas. Un cuchillo de cerámica es solo frágil y de una dureza, por lo que ahora estás atrapado con un cuchillo que hace todo, lo que no es óptimo. Los chefs de sushi prefieren tener muchos cuchillos específicos para cada tarea. La persona promedio prefiere tener un “cuchillo de cocina” que puede hacerlo todo. Todo está bien hasta que tenga que cortar algo grueso como un hueso de pescado. Tienen un cuchillo específico que tiene una espina más gruesa y un borde más ancho para cortar cosas (¿un debate, creo?) Como huesos de pescado. Un cuchillo de cerámica es generalmente muy delgado y bastante quebradizo. Sería un chasquido tratando de cortar el hueso de los peces.

De por vida: dado que los cuchillos de cerámica son tan fáciles de romper y difíciles de afilar, supongo que su vida útil no es la más larga tampoco. Para alguien que está usando sus cuchillos durante horas y horas casi todos los días de la semana, no duraría tanto tiempo. Un buen cuchillo japonés (especialmente uno ancho como un nakiri) podría durar hasta 30-40 años si sabes cómo afilarlo. Esos cuchillos tienen una hoja ancha para que puedan ser afilados hasta que se hayan agotado. Entonces, un buen cuchillo de acero es caro, pero te durará mucho tiempo.

Estoy seguro de que hay otros puntos sobre las desventajas de los cuchillos de cerámica, pero creo que para un chef de sushi estos serían los principales. Espero que esto haya ayudado

Creo que estás un poco confundido:

” Los cuchillos de cerámica son todo lo que uso ahora como chef informal en casa. Son mejores que los cuchillos de acero en todos los sentidos, excepto para cortar (no pesa lo suficiente y es posible que se rompa el hueso).

Parece que serían perfectos para sushi, pero nunca he visto a un chef de sushi usar uno , ¿por qué?

Las dos líneas que destaqué con texto en negrita realmente responden a su pregunta por usted. Como chef casual, sin duda tiene su opinión, pero si los cuchillos de cerámica fueran mejores que el acero, vería al menos uno o dos profesionales usándolos y si estuvieran mejor , vería una mayoría de profesionales. chefs que los usan.

Como no ves cocineros profesionales que los usen, tu pregunta debería ser “¿Qué saben los chefs profesionales sobre los inconvenientes de los cuchillos de cerámica que yo no?”.

# 1 razón: los cuchillos de cerámica no se doblan, se rompen. Los cuchillos de acero se pueden usar para cortar curvas ajustando la tensión de la muñeca (para simplificar más), lo que hace que la cuchilla gire en el objeto que está cortando y que a su vez cambie la dirección de la cuchilla, al igual que el timón en un bote. Estoy seguro de que esto es utilizado por casi cualquier chef, incluidos los chefs de sushi, para seguir los contornos en cualquier producto alimenticio grande, como filetear pescado más grande como el salmón o el pargo rojo. Sé que para ciertos carniceros y chefs que preparan costillas asadas, jamones enteros o cualquier otro hueso en la carne, use esa técnica para circunnavegar el hueso.

# 2 razón: los cuchillos de cerámica se astillan fácilmente, a veces sin causa aparente, a menudo debido a una fractura parcial contra una tabla de cortar o un hueso que después se desprende del resto del camino. Ningún chef profesional arriesgará la responsabilidad de un cliente al encontrar un pequeño fragmento de cerámica afilada incrustado en la comida, probablemente volviéndolo a meter en la boca.

# 3 razón: Como otros han señalado, los cuchillos de cerámica son difíciles de afilar (OK, no para mí, pero a diferencia de la mayoría de los chefs, tengo una tienda de cuchillos completa …). salvo el abuso, un cuchillo de cerámica permanecerá afilado más tiempo que su cuchillo de acero promedio, pero apuesto a que mis cuchillos de acero inoxidable o mi patrón de cuchillos de damasco soldados igualarán al menos las cuchillas de cerámica de nivel medio (y estoy bien, pero estoy no es un maestro de maestría). Agregue un afilado rápido en una varilla de cerámica periódicamente y mis cuchillos durarán más que las cuchillas de cerámica por tiempo entre reafilamiento profesional.

# 4 razón: Otros han señalado que los cuchillos de cerámica son más “filosos” de la caja que los cuchillos de acero … Nunca han tenido un cuchillo personalizado … Mis cuchillos más afilados se envían con un borde que cortará una hoja de papel estándar no sostenida por uno fin … comenzando desde el final no soportado cortando hacia el extremo soportado.

Muchas respuestas ya se refieren a los defectos de los cuchillos de cerámica, a saber:

• Fácil de astillar
• Difícil de afilar sin equipo especial

No me detendré en esto. Quiero señalar que los mejores chefs de sushi a menudo usan un honyaki , un cuchillo endurecido usando la técnica de endurecimiento diferencial. Esto da como resultado un acero más duro con una estructura de grano más fino y una mejor retención de bordes que los cuchillos de cocina promedio e incluso la mayoría de los cuchillos de sushi. Según una fuente confiable, solo hay dos o tres herreros que lo hacen bien en todo Japón. Un cuchillo de uno de estos maestros a menudo cuesta miles de dólares.

Lo que es interesante, es que debido a que los cuchillos honyaki son tan duros, pueden ser frágiles y propensos a astillarse y agrietarse. (Awase bocho, primos revestidos resuelve este problema al envolver el núcleo duro y quebradizo de acero con acero más blando. Sin embargo, debido a la diferencia en las propiedades de los dos aceros, a menudo deforman las horas extraordinarias, especialmente las más económicas). , los honyaki son más difíciles de afilar que los cuchillos comunes, pero son mucho más fáciles que los de cerámica.

Dadas las desventajas similares de los cuchillos de cerámica, ¿por qué los chefs de sushi optarían por honyaki?

Para entender eso, tenemos que mirar lo que buscan los chefs de sushi.

1. Borde delgado : la cuchilla debe atravesar la comida con cuña mínima
2. Nitidez : permite cortar los alimentos sin esfuerzo
3. Retención de bordes : uso repetido con mínima pérdida de nitidez
4. Edge Finest : daño mínimo a la superficie de corte
5. Edge Feel : retroalimentación que le permite al chef comprender y controlar cómo se corta un artículo
6. Carretera con hoja lisa : minimice la resistencia a los ingredientes delicados

Cuchillos Honyaki, a pesar de las desventajas, sobresale en todas estas áreas.

Los cuchillos biselados japoneses tienen un perfil diferente al de los cuchillos occidentales:

Donde la mayoría de los cuchillos que usamos lucen así:

Aunque es duro y quebradizo, aún puede mantener un ángulo de bisel de 15-20º, mientras que es un fondo hueco en la parte posterior. La mayoría de los cuchillos de chef japoneses son como el bisel 24º, donde Wusthof se parece más al 36º. Los cuchillos de cerámica que he usado o probado, se parecen más al bisel de 48º que se muestra arriba.

Eso lo descalifica por dos razones, un borde grueso y una mala sensación de borde. Sospecho que dada la configuración de los cuchillos de sashimi adecuados, incluso las cerámicas avanzadas tendrían dificultades para unir ese perfil.

Además, la mayoría de los cuchillos de cerámica tienen un camino de hoja muy duro. Lo que dañaría elementos delicados como el sashimi cuando se arrastra a lo largo del servicio de la comida durante el corte.

Del mismo modo, los cuchillos de cerámica de borde a menudo son demasiado ásperos. Los mejores sacapuntas pueden afilar un cuchillo de manera que pueda cortar y colgar el cabello con un mínimo esfuerzo. Simplemente no puedo ver un cuchillo de cerámica haciendo eso.

Con sashimi, es importante que después de cortar una pieza, la superficie de corte sea lisa y brillante. Esta habilidad de parte, parte de equipo. La falta de un camino de hoja suave introduce arrastre, la falta de un borde fino crea una superficie de corte rugoso. Ambos son indeseables en sashimi / sushi. Entonces los cuchillos de cerámica fallan en dos criterios más.

Los únicos beneficios que quedan son la nitidez y la retención de bordes. Puede obtener nitidez incluso con acero barato, por lo que no es realmente una ventaja. La retención de bordes es la única ventaja sobre el acero tradicional que tiene la cerámica. (Más no reactividad … a los chefs de sushi no les importa porque saben cómo mantener sus cuchillos limpios mientras trabajan).

Si observas las diferentes propiedades y el dolor que resuelven los cuchillos de cerámica, definitivamente está dirigido a los cocineros a los que no les importan muchos de estos detalles más finos y que no mantienen sus cuchillos afilados y limpios. Estas dos cualidades no son las que desea en un chef, especialmente si no es un chef de sushi.

Parte del entrenamiento de un chef de sushi es establecer la ventaja y mantener el cuchillo afilado. Como resultado, la nitidez es menos un problema para un profesional que un cocinero casero. Un sushi profesional puede gastar tanto en su conjunto de archivos como en su cuchillo (s). La nitidez se realiza a diario.

El acero en el filo de un cuchillo de sushi de alta gama es mucho más duro que la mayoría de los cuchillos de cocina, lo que permite al profesional afilar su cuchillo de sushi con un filo mucho más fino y afilado que mis cuchillos de cocina alemanes y japoneses comunes pero de alta calidad.

El ángulo del borde es diferente. El borde delgado de 15 grados de los cuchillos japoneses no es estable en la mayoría del acero y sería frágil en la mayoría de las cerámicas. Las navajas de afeitar de acero recto que son demasiado duras se microchip y se afeitan terriblemente. Ligeramente menos duro (mejor temperamento) y el filo se rasura mucho mejor porque no se astilla con un ángulo de afilado (el duro no es igual a agudo).

El peso de la cuchilla de acero es suficiente para cortar pescado cuando una cuchilla de cerámica ultra ligera no tiene el peso necesario para esto (opinión). El control muscular fino para aplicar presión adicional, aunque sea leve, es más difícil de mantener durante todo el día de lo que parece. Este detalle de usabilidad de equilibrio atrae mucha atención.

Hay algo aburrido, agudo y demasiado agudo para algunas tareas. El acero en un cuchillo de sushi tiene un contenido de carburo limitado en comparación con otras cortadoras. Esta sutil diferencia permite que el cuchillo se deslice sobre la piel de los peces y corte la carne. Un cuchillo de acero rico en carburo tendría el diente para cortar el tendón y la piel en contraste con deslizarse y separar el tendón y la piel de la carne. Considere el control de borde para un cuchillo especial llamado fugu hiki.

De interés las modernas cortadoras láser y la fabricación de acero permiten la fabricación económica de cuchillas de acero finas de carburo muy duro que son una maravilla. Estos cuando están bien ejecutados son una alegría.

El acero con alto contenido de carbono se mantiene más afilado durante el día de trabajo que el acero inoxidable con alto contenido de carbono.
Los maquinistas hablarán extensamente sobre los problemas con el mecanizado (conformado) de acero inoxidable y sí se está mecanizando el afilado.

Los hombres que se afeitan con una cuchilla pueden hacer comentarios sobre las cuchillas modernas. El primer día fue demasiado agudo … el segundo y el tercer día fueron perfectos y más allá de esa cuesta abajo.
Un profesional mantendrá sus herramientas en el estado “correcto” después del turno, día tras día.

En el lado de afilado, los aerosoles y polvos de nitruro de boro ( CBN ) de diamante y cúbico son baratos y están bien clasificados en gránulos submicrométricos. Estos cambian las reglas para afilar en casa. Alguien que hace la inversión y toma el tiempo, el esfuerzo y la práctica ahora puede agudizar cualquier cosa.

Sí, por favor, los vendedores de cuchillos de cerámica me pueden enviar nuevas versiones y después de probar y convencerme revisarán mi opinión.

Muchas buenas respuestas aquí. La versión corta es que los cuchillos de cerámica son terribles en comparación con los buenos cuchillos de acero. Nunca son tan afilados como un cuchillo de acero bien afilado, y nunca REMOTAMENTE tan afilados como un yanagiba japonés utilizado para cortar sushi, cuando ese cuchillo está recién salido de las piedras de agua.

Los cuchillos de cerámica son principalmente un truco. Tienen alguna justificación para los cocineros caseros que simplemente no pueden molestarse en afilar sus cuchillos. Para ellos, un cuchillo de cerámica será razonablemente afilado, y se mantendrá así durante bastante tiempo. Suponiendo que no lo dejen caer y lo rompan.

Primero, los cuchillos de cerámica no son tan afilados. Están bien cuando son nuevos, pero no son más afilados que un cuchillo pulido. Los cuchillos de sushi también tienden a cortar cosas suaves. Atraviesan carne suave, algas secas y verduras blandas. No se desgastan muy rápido, así que incluso si fueras malo para afilar tu cuchillo, aún se mantendría afilado durante bastante tiempo.

Uno de los problemas más importantes es cuán frágil es en realidad el cuchillo. Esas cosas se rompen fácilmente, y simplemente no vale la pena el riesgo. Los chefs se hacen cargo de sus cuchillos, pero aún así pueden ser golpeados de una mesa, o pueden golpearlos con algo. Es probable que ese cuchillo de cerámica se rompa en una cocina profesional. Tal vez no hoy, quizás no mañana, pero simplemente no es un producto comercial adecuado.

Otro problema es el tamaño. Si miras los cuchillos de sushi más caros, son muy largos. Podría hacer un cuchillo de cerámica de las mismas dimensiones, pero cuanto más largo sea el cuchillo, es más probable que se agriete. Simplemente no vale la pena. El cuchillo debe ser largo también. Puede cortar rollos de sushi con un cuchillo de 6 “- 8”, pero si pone un lomo de atún en sus manos, quiere tener un cuchillo largo para rebanar la carne. Si no tienes un cuchillo lo suficientemente largo, vas a tener que utilizar un movimiento de serrado, y es más probable que tengas imperfecciones en tu atún. Quieres un corte uniforme, no cortes múltiples. Con un producto tan costoso, no tiene sentido utilizar una herramienta inadecuada.

Hablando profesionalmente, no hay ningún beneficio para un cuchillo de cerámica. Intenté usar uno para cortar lechuga, porque teóricamente es ideal. Mi Misono correctamente afilada de 10 “dejó menos moretones en los bordes de la lechuga. Hice mi navaja con mi pequeño cuchillo de servicio, y un día volví a mi estación y la encontré resquebrajada en el piso. A veces sucede, y el tipo Quien lo rompió se disculpó, pero si hubiera sido un cuchillo de metal, eso no hubiera sucedido.

Además, puedo arreglar una punta doblada. No puedo hacer nada con fragmentos de cerámica.

He visto a chefs profesionales usar esos cuchillos de cerámica como cuchillos de viaje. Dejan sus costosos cuchillos en casa y usan uno de cerámica que pueden permitirse perder en una cocina extranjera. Un chef incluso nos dio el cuchillo como regalo de despedida. Ese cuchillo duró varios meses hasta que lo encontramos agrietado en la funda porque alguien cerró el cajón demasiado rápido.

No soy un coleccionista de cuchillos, pero sí tengo bastantes. Uno de 2002, 2003, 2005, 2010, 2013, y no planeo deshacerme de ninguno de ellos pronto. Cada uno cuesta entre $ 40 y $ 200. Creo que la inversión total es menos de $ 600. Todos deberían durar otros 20 años. No puedo ni imaginar lo que me costarían 20 años de cuchillos de cerámica.

Sin embargo, hay un lugar para la cerámica. Soy un gran admirador de los peladores de cerámica de Kyocera. Ellos son fantasticos. Las peladoras estándar no son tan afiladas y reaccionan a mucha comida. Las peladoras estándar tampoco duran tanto. Paso alrededor de 1 por año. Si soy cuidadoso, puedo obtener más de un año de un pelador de cerámica, pero se rompen. A $ 10 frente a $ 1 a $ 5, considero que esto es una inversión razonable y un beneficio relativo al costo.

Los cuchillos de cerámica están bien para uso doméstico. Obtenga uno nuevo cada año, y probablemente tenga un cuchillo afilado durante años. La mayoría de las casas ni siquiera tienen un cuchillo afilado, así que eso es un gran paso adelante.

En su mayor parte, los cuchillos de cerámica son un truco.

Mi esposa usa su cuchillo de cerámica todos los días para exactamente una cosa: cortar sus limones. No se ven afectados por el ácido tanto como los cuchillos de acero. Aparte de eso, no son tan buenos como el acero: más gruesos, más difíciles de afilar y más fáciles de romper.