¿Con qué frecuencia se envían los platos? ¿Cómo se sienten los chefs sobre eso?

Mi experiencia en restaurantes proviene de muchos amigos y clientes de seguros que son dueños de restaurantes. El restaurador experimentado reconoce que con la comida, como cualquier otra cosa, un cierto segmento de la población nunca estará satisfecho. Este factor está “integrado” en el negocio de alimentos, por así decirlo.

En algunos casos, los comensales simplemente no saben que lo que están ordenando está preparado de cierta manera. El filete Au Poivre, por ejemplo, podría enviarse a la cocina porque tiene demasiada pimienta. Y Coquilles St. Jacques podría ser devuelto porque las “patatas de princesa” no eran tater tots, o las vieiras eran demasiado pequeñas. En otro caso, vi a un comensal quejarse porque sus panqueques habían sido prendidos fuego (Crêpe Suzette).

De lo contrario, existe el raro problema real que es una vergüenza sincera para el chef. Recuerdo que me sirvieron un bistec que tenía una gran raya de cartílago. Cuando llamé la atención de nuestro camarero, lo sacó de la mesa y se dirigió apresuradamente a la cocina. En unos momentos, apareció el propio chef, que llevaba una tabla para tallar en la que había 2 secciones de lomo. Señaló el que tenía el cartílago, validando mi queja. El otro era “limpio”. Él preparó un nuevo filete de la buena sección, y mi comida fue comedida. Fue un error honesto, y los errores honestos suceden.

Si usted es un comensal que va a un restaurante “elegante” y no está familiarizado con las preparaciones especiales, pregúntele a alguien en la mesa quién es o quédese con lo básico.

Espero que ayude.

Como otros ya han señalado, depende en gran medida del tipo de establecimiento, y también del chef y de su estado de ánimo en ese momento, y de la culpabilidad. Si la comida se devuelve por un motivo legítimo, como el deterioro, entonces la mayoría de los chefs se sentirán mal por la experiencia del cliente y harán lo que sea necesario para compensarlos, incluso gastar dinero de su propio bolsillo. Si, por otro lado, la queja es estúpida (“¡Puaj! ¡Esta Ensalada César huele a anchoas!”, O “No pensé que habría carne de cerdo en el salame porque soy judío …” – dos quejas) he oído) – entonces la reacción tiende a ser una de hacer el mínimo absoluto para callarlos. “Aquí está tu ensalada César con aceite y vinagre”, etc.
En general, creo que la queja más común que he visto hasta ahora es que los filetes no se cocinan en la medida que el cliente quería. Va en ambas direcciones. He perdido la cuenta de cuántos filetes “bien hechos” volvieron porque todavía quedaba algo de jugo cuando se lo exprimía lo suficiente. Sí, en serio. Después de un tiempo, tiendes a reírte más que nada. Algunos clientes son terrones estúpidos sin sabor, y no los vas a arreglar. Sin embargo, debes saber esto: cuando pides un bistec bien hecho, obtendrás la carne más vieja y peor que haya puesto porque ya has dejado claro que no tienes sabor.

Solía ​​ser una camarera en un popular restaurante familiar de estilo familiar. Las únicas cosas que recuerdo haber enviado pueden resumirse en dos grupos: hamburguesas y filetes.

El menú presentaba varios tipos de ambas cosas, todo preparado a pedido. Aprendí que la mayoría de la gente no sabe lo que significa “medio”. Cuando cortaban ese filete o mordían esa hamburguesa, se rebelaban por el color rosado. Entonces, de vuelta a la cocina, fue a ser abofeteado en la parte superior plana. Cuando eso sucedió, el hombre de la parrilla usualmente lo carbonizó, y terminé sin recibir propina debido a su maldad.

El único incidente que recuerdo claramente involucraba a una mujer de mediana edad que pedía un t-bone medio raro. Obviamente no tenía idea de lo que iba a obtener. Ella despotricó y elogió el enrojecimiento y la “sangre” (prototipo: eso no es sangre, es mioglobina). Terminó enviando hacia atrás y luego evitó el bistec dos veces más antes de que el tipo arrojara el bistec al suelo, escupe en él, lo pisoteó, lo recogió y lo quemó. Entonces él esperaba que lo sirviera. Me negué, entonces otro miembro del personal alegremente lo entregó. Fue un ambiente de trabajo realmente increíble.

A2A. No sucede tan a menudo. Cuando lo hace, casi siempre es porque un filete se pidió medio raro y el cliente realmente quería mediano bien. Los cocineros / chefs definitivamente quieren saber si algo está mal con la comida, pero la fila es un lugar agitado. Recobrar un filete en medio de la fiebre de la cena no es divertido.

Hay cuatro grupos de chefs / cocineros cuando se trata de devoluciones:

1. Aquellos que no planean ser chefs, no les importa su trabajo, y cuando alguien devuelve comida, simplemente escuchan a su jefe, y de una manera muy “realmente no me importa la velocidad”, hacen una nueva plato para el cliente.
2. El que todavía no se preocupa por su trabajo, pero odia trabajar. Entonces una comida devuelta significa más trabajo, y él se encargará de ti por hacer su vida difícil. Ahí es donde vienen las historias de personas que escupen comida, la tiran al suelo, etc.
3. El verdadero chef que toma personalmente que le devolvieron la comida y se niega a preparar un nuevo plato, decide explicar por qué el cliente está equivocado o hace algo más que probablemente perjudique al restaurante.
4. El verdadero chef que no se lo toma como algo personal, se da cuenta de que algunos clientes no saben cómo medir el punto de cocción de un bistec, o se desanima con un poco de carne de cerdo rosa, o no sabía que el paté tenía hígado. Este chef luego ajustará y solucionará el problema para garantizar que el cliente tenga una excelente cena independientemente.

¿Con qué frecuencia se devuelve un plato? Eso depende de todo, por lo que es imposible decirlo. Trabajé en aproximadamente 6 restaurantes diferentes, de calidad variable. Diría un promedio de una vez al día para todos esos restaurantes. Duele el restaurante, hiere la experiencia del huésped y crea trabajo extra para la cocina y el servidor. Nadie se beneficia, por lo que debe mantener los errores al mínimo.

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¡Esta es una pregunta relativamente fácil de responder!

¡Mi trabajo, como chef, es hacer todo lo posible para que disfrutes tu comida!

Si eso significa que quiere tomar mi miso de salmón de $ 56 y poner ketchup en él, o tomar mi Capris de ensalada de tomate Heirloom de $ 23 y cubrirlo con un glob de mayonesa de Hellman que es absolutamente su negocio.

Si devuelve una comida porque no le gusta, o porque no se cocinó adecuadamente, o porque no se cocinó de la forma que usted quería (sin importar cómo lo ordenó), mi trabajo es conseguir que de regreso a usted y tan cerca de lo que puedo lograr (a lo que desea) como físicamente puedo.

Eso es todo.

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Empezaré con la advertencia de que mi experiencia en la industria alimentaria es desde hace bastante tiempo trabajando como gerente en una cadena de restaurantes familiares. La comida que recibían era poco frecuente, recuerdo que los servidores vienen a mí una vez cada – oh, no sé – pocos días, tal vez una o dos veces a la semana para ir a hablar con una mesa. La mayoría de las veces estas cuestiones cayeron en un par de categorías diferentes:

1. Estaban sorprendidos por alguna parte del plato, generalmente por no leer el menú lo suficiente o las diferencias en la preparación del bistec
2. La falta de comunicación entre la cocina y los camareros causó que estuviera demasiado tiempo en la ventana

En ambos casos, el resultado es el mismo, disculparse y hacer lo que sea necesario para que el resultado, la experiencia del huésped, resulte bien. En este último caso, si ocurriera con frecuencia con el mismo servidor (y tuviéramos algo de eso), se encontrarían con horas reducidas o el despido.

Cuando sucedió cuando estaba rellenando la línea, no me gustó. Rompió el orden de las entradas y usualmente hizo que el tiempo en otros platos sea un poco más complicado. Me gustaría decir que todos deberían tratarlo como parte del trabajo. Ser un profesional Sucede, corrígelo, sigue adelante. Pero he escuchado suficientes historias como para saber que ese no es siempre el caso.

En los últimos 15 años, he devuelto la comida tres veces.

La primera vez fue un desayuno familiar y pedí huevos revueltos. Especifiqué bien hecho. Nada es peor que los huevos revueltos viscosos. De todos modos, salieron medio crudo / viscoso en ambas ocasiones. Finalmente hice que se los quitaran de la cuenta. Nunca más volví a ese restaurante, porque los cocineros aparentemente lo hicieron a propósito la segunda vez (escuché algo que me hizo creer eso) y el camarero fue una completa perra al respecto.

La segunda vez, pedí una papa asada con mi cena. Soy consciente de que el restaurante los hornea con el salado del exterior. sin embargo, generalmente retiran la sal antes de servirla … esta vez, no lo hicieron. Todo mi plato estaba cubierto de cristales de sal decapados. Nada era comestible Lo envié de regreso, y solo tenía algo así como dedos de pollo en su lugar. No me cobraron por la comida en este lugar, y estaban bastante horrorizados cuando vieron mi plato.

He vuelto desde entonces y he pedido una papa al horno. Solo les pido que se aseguren de quitar la sal. 🙂

La tercera vez, pedí un bistec en un lugar familiar. Sí, no esperaba mucho, está bien, y está más cerca de raro que medio, por favor. Sin embargo, el cuero del zapato que recibí fue devuelto rápidamente. El gerente salió y se disculpó profusamente. Lamentablemente, se cerraron poco después.

No como mucho, pero sí lo suficiente para saber que un chef / cocinero adecuado en un restaurante realmente quiere saber si hay algún problema.

No soy muy quisquilloso y comeré casi cualquier cosa, pero he devuelto los platos dos veces y, una vez, he señalado un problema en los últimos treinta años.

El problema que señalé fue en un restaurante gumbo en Nueva Orleans. Tuve un plato de frijoles rojos y arroz, y encontré una pequeña piedra en los frijoles. Luego mordí un montón de tierra. Le pregunté por el gerente y le dije que no me importaba la piedra, ya que, en mi experiencia, es fácil pasar por alto, pero la suciedad significaba que los granos no se habían lavado. No estuve mal por eso, y también dije que los frijoles y el gumbo eran deliciosos. Yo era, creo, bastante amable. Él estaba mortificado y estuvo de acuerdo conmigo. Él comped la comida (pero no el postre, que también era delicioso). No sé si The Gumbo Shop todavía está allí, pero a finales de los 70 (creo), la comida era muy buena.

En otras dos ocasiones, he devuelto la comida porque estaba demasiado salada, o porque estaba demasiado salpicada. Cada vez, era casi incomestible. El sobre salado, no pedí un reemplazo porque mi apetito había desaparecido. El plato sobrepicado me fue devuelto con un trozo de pollo fresco, que había estado bien, pero con la misma base de verduras, que era el problema. Lo dejé.

Intento no ser una diva, o indignado. Me disculpo cuando envío algo a cambio, pero el exceso de condimento es incorrecto. Si el chef está tan desensibilizado que no pueden decir que hay demasiada sal, deben intentar cocinar sin hacerlo por un tiempo.

Me pregunto si más personas están devolviendo los platos en estos días debido a los programas de televisión como Restaurant Nightmares y tal.

No lo hago a menos que esté cocinado muy mal, como pasta blanda de un tipo que anunciaba sus auténticas raíces italianas. No podía soportar eso después de buscar una hora para un restaurante decente en un lugar nuevo. El otro es si la comida está apagada, como en mal estado. La única vez que le pregunté al servidor sobre un plato fue en un restaurante supuestamente japonés que servía un aderezo de ensalada (para verduras) que tenía canela. Simplemente sabía tan mal. No le pedí que lo reemplazara, solo pasa el comentario. Todavía no entiendo lo que estaban pensando con esa combinación.

Como antiguo chef-propietario de un restaurante, puedo decir que esto era una rareza. Nunca me devolvieron nada, pero dos quejas extrañas siguen vivas en mis bancos de memoria.

Nuestra comida era internacional, por lo que la mayoría de las personas que cenaron con nosotros estaban preparadas para algo un poco diferente. Tuvimos una hamburguesa en el menú para aquellos que aman una hamburguesa, pero la mantuvimos internacional. Ofrecimos una hamburguesa de estilo griego y esto fue antes de que las personas estuvieran acostumbradas a pedir una temperatura específica. Todo el mundo estaba bien con la hamburguesa griega, ya que estaba cocinado, así que no tuvimos problemas para devolverlo. Era un artículo popular y se sirvió con salsa Tzatziki. No se necesita ketchup. No servimos nada más que requiriera el uso de ketchup, así que no lo teníamos en existencia. Durante un ajetreado servicio de almuerzo, me llamaron a una mesa para escuchar una diatriba sobre no tener ketchup para la hamburguesa y nunca volvería a comer con nosotros. Ninguna cantidad de paciencia y explicación de mi parte sobre que el Tzatziki fuera un sustituto del ketchup fue suficiente para calmarlo.

La segunda queja tenía que ver con la lechuga en nuestra ensalada César. Estaba demasiado crujiente y crujiente. Este no es el tipo de lechuga que sirven en ——- (popular cadena de restaurantes). Solo usan la parte blanda de las hojas de lechuga . Me disculpé. No respondí diciendo que algunas personas realmente disfrutaban del crujido de la lechuga yuxtapuesto contra la exquisita cremosidad del aliño para ensaladas.

Realmente depende del establecimiento. Lo que he notado a través de los años es que cuanto más barata es la comida, más difícil es la multitud. Aquellos que comen regularmente en los restaurantes con estrellas Michelin son geniales, ya que confían en el menú que el chef ha preparado y en cómo lo ejecuta su equipo. No hacen cambios, cambios y preguntas por cosas que no están en el menú. Mientras que los restaurantes que ofrecen comida loca y barata, todo el día son golpeados con peticiones tontas, comentarios y quejas por lo que es esencialmente algo que usted hace en casa.

Cada vez que los alimentos regresan, y con una queja, la mayoría de los chefs dicen que el cliente está equivocado y que el plato está bien, y generalmente lo es, pero esta es una industria donde la satisfacción total del cliente es esencial, así que sonreímos y obligamos.

Estuve trabajando en un hotel hace años y un cliente pidió hablar con el gerente porque no estaba contento con su pollo. El dueño se acercó, recogió el pollo, dio un mordisco, lo tiró de nuevo en su plato (todo frente al restaurante) y dijo que no tenían nada de malo en sus comidas, y luego se fue. Agradable 🙂

Aunque no sé con qué frecuencia se envían los platos, les puedo decir que he tenido la oportunidad de escuchar a muchos chefs sobre el tema de la devolución de alimentos y la mayoría dice que quieren saber si algo no está bien. Puede ser que algo esté realmente mal con la comida, o simplemente que el plato no era lo que el cliente pensó que sería y no era de su agrado. De cualquier manera, la situación no se puede arreglar si el personal no sabe que hay un problema. La alternativa es que las personas no disfrutan de la comida y no vuelven (y probablemente se lo cuenten a sus amigos) y el personal del restaurante nunca sabe por qué.

Un buen chef debería estar contento de que le envíen una comida inferior a la normal para que pueda aprender de sus errores (o de su equipo) y mejorar su rendimiento en consecuencia.

Todos cometemos errores y no debemos estar a la defensiva cuando un usuario no está contento de devolver un plato. Si rectificamos el error de inmediato y sin problemas (y preferiblemente compitamos el plato, un lado o un postre por su inconveniencia) acabamos de ganar un cliente leal en lugar de uno que potencialmente nos maltratará a nosotros oa nuestro establecimiento.

Sin embargo, si el plato se devuelve debido a una idea errónea de las expectativas del cliente, entonces el servidor debe responsabilizarse por no explicar adecuadamente el plato o, como en el caso de los bistecs, lo que pueden esperar como resultado de lo que ellos están ordenando

Es el trabajo de un camarero / mesera / servidor presentar el menú y explicar todo lo que un cliente puede no entender o es poco probable que aprecie completamente lo que están ordenando.

Esto es muy probable que ocurra cuando se ordenan filetes y platos de pasta, ya que la gran mayoría de los cocineros cocineros sobrecocinaron ambos, por lo tanto, esto es lo que la mayoría de los clientes esperan.

Había un gran restaurante, donde mis colegas y yo solíamos comer a diario. Lamentablemente, algo salió mal y la calidad de la comida comenzó a disminuir.

Un día, he recibido una comida donde todo estaba mal. La pechuga de pollo estaba medio cruda . El lado era puré de papas instantáneo . ¡Y había un gusano vivo en mi ensalada!

Le pedí a la camarera que se lo enviara al chef con un mensaje y le pedí que me entregara su respuesta. Esperé mientras mis colegas terminaban sus comidas. Cuando nos íbamos, le pregunté a la camarera qué decía el chef.

“Nada”, dijo ella.

“¿Realmente le dijiste?”

“No.”

“¿Por qué no?”

“Porque cuando le contamos acerca de estas cosas, él se enoja”.

Nunca visité ese restaurante de nuevo.

En un buen restaurante cerca de Santa Bárbara, CA, anoche envié mi lubina porque estaba demasiado cocinada. Fue reemplazado muy cortésmente sin discusión. Me alegré de haberlo hecho en lugar de luchar entre la mitad del pescado sin placer y decirle al camarero después.

Recuerdo que cuando estaba embarazada tuve que devolver algo porque ni el servidor ni la cocina prestaban atención. No soy alguien que devuelve la comida a menos que sea claramente incomestible. No me gusta hacerlo Me hace sentir muy culpable. Entonces, algo tiene que ser bastante malo para hacer que lo envíe de vuelta.

Cuando estaba embarazada, tuve un problema al comer carne de músculo (es decir, carne, trozos de pollo, chuletas de cerdo). Simplemente no podía llevarme a ponerlo en mi boca. La sola idea me desconectó por completo. La única carne que podía comer era tierra, como hamburguesa o salchicha, y luego solo con moderación. (En realidad soy un gran carnívoro, así que esta fue una experiencia muy extraña.)

Estaba en un restaurante que era parte de una cadena para la que trabajaba mi esposo. Tenían dos tipos de papas dos veces al horno. Uno con verduras y salsa de queso y otro con pollo y salsa de crema. No hace falta decir que pedí uno con verduras.

Cuando llegó la papa, estaba claramente cubierta de salsa de crema. Le pregunté al camarero si esa era la patata que pedí, porque pensé que era salsa de queso. Ella afirmó que era. Luego lo mordí e inmediatamente lo escupí, porque había un trozo de pollo en mi boca.

Llamamos a la camarera y le dijimos que no era la papa que pedí. Ella procedió a discutir con nosotros que las dos papas en el menú vienen con pollo. Insistí en que la descripción de la que pedí NO tenía pollo. Finalmente ella sacó al gerente que también discutió. Tuve que insistir en que me trajeran un menú para poder mostrarles que la papa vegetariana claramente NO incluía ninguna carne.

Para cuando me regalaron una nueva patata, estaba tan frustrado que mi apetito había desaparecido. No he vuelto allí desde entonces. No me importan los errores, pero no discuta con el cliente. Seriamente.

Puede que no suceda con regularidad, pero sucede y puede haber diferentes razones para eso. El motivo para enviarlo de vuelta decidirá cómo se siente el chef al respecto. Si se debió a un error del propio chef, podría disculparse genuinamente por el cliente. Pero la mayoría de las veces, es algo que el cliente no había esperado debido a una comprensión diferente de un plato o alguna impresión favorita personalizada que tienen en sus mentes. Y si el sabor no coincide con eso, podría decepcionarlo y enviarían el plato de regreso. En este escenario, el chef puede explicarle pacientemente al cliente cuál es la causa de la discordia. Si todavía no están convencidos, podrían cocinarlo de nuevo según su preferencia.