Depende de lo que el trabajo requiera.
Un chef de partie, y los comis chefs, en esa estación necesitan saber su tiempo y platos de memoria. Las principales competencias son preparar cada plato; a la receta, usando la misma cantidad de inventario, en tiempo y calidad. Eso es básicamente todo. Está bien, entonces están las habilidades de mantener su preparación en un nivel en el que no se puede ralentizar el flujo. La limpieza también es esencial.
En cada nivel superior, las commis están más alejadas de la estufa hacia la administración. Esto incluye liderazgo, control de costos, disciplina, mantenimiento de registros, pedidos, listas y mantenimiento de menús.
Cualquier chef de cualquier nivel en la brigada es parte de un sistema. Sobre todo, necesitan procesar lo que cae en su lista de cosas para hacer y hacerlo. Si no están organizados, preparados, capaces de hacer frente a la presión o las cosas se descomponen, entonces no es para ellos.
En algunos lugares, los requisitos principales son: subir el tiempo; sobrio, despierto, despiojado, con rollo de cuchillos y sin mala actitud. Una vez que haya establecido que al personal le importa una mierda, pueden sacarse los puntos más delicados. Si está ejecutando un lugar como ese con ese tipo de estándares, entonces vaya hacia arriba y hacia adelante.
