Los alimentos con almidón contienen almidón nativo que no puede ser digerido por la enzima digestiva humana amilasa debido a su estructura ordenada.
Cocinar los alimentos con almidón en un exceso de agua interrumpe la estructura ordenada (gelatinización), de modo que la amilasa puede acceder a las cadenas de glucosa individuales y producir maltosa. La maltosa luego es digerida por otras enzimas para producir glucosa, que puede ser absorbida por el torrente sanguíneo.
Cualquier líquido que contenga una proporción significativa de agua permitirá que tenga lugar la gelatinización, aunque la presencia de grasa puede interferir un poco en este proceso. El agua que está presente en el alimento con almidón también puede ser suficiente para que la gelatinización tenga lugar en presencia de suficiente calor.