¿Debería mi salsa picante casera fermentada con lacto tener un crecimiento blanco en la parte superior si se revuelve diariamente?

No, no es normal. Lo que tienes es levadura kahm o moho. La levadura Kahm tiene un sabor muy poco atractivo y atrae insectos y moho, pero no es tóxico. El moho, sin embargo, es tóxico. Las personas con mucha experiencia fermentando alimentos religiosamente intentan evitar cualquier tipo de crecimiento indeseable. Mientras que una pequeña levadura kahm puede ser tolerable, el fermento mohoso definitivamente debe desecharse.

Tanto la levadura como el moho crecen debido a la exposición del fermento sólido directamente al aire, la concentración insuficiente de sal o las altas temperaturas. Yo fermento los alimentos usando un recipiente con cierre hermético, que permite que el aire fluya pero no hacia adentro. Una bolsa de plástico llena de agua en la parte superior del fermento suele ser suficiente para evitar que el fermento llegue a la parte superior. Las verduras generalmente salen más sabrosas fermentadas a alrededor de 10 grados C, a 2.5% de concentración de sal en peso.

Lo que hago con capsicum y chili es diferente de lo que haría con Sauerkraut.
Para capsicum, los corté en pedazos, agregué sal (por el ojo) y los puse en un recipiente bastante hermético (cualquier frasco servirá).
Luego lo sacudo una o dos veces al día para mantener toda la masa bien húmeda.
Para acelerarlo, puede agregar un poco de líquido de otro lote o suero de yogur.
Por lo general, comienza a agriarse dentro de 3-4 días. Coma pronto (2-3 semanas).
Nunca tuve un mal lote.

¡La misma técnica con Daikon y HERBS! Si nunca probé hierbas fermentadas, ¡se llevará una sorpresa! O simplemente agréguelos a un lote de otra cosa.

Bueno no.

¿Por qué lo estás revolviendo? Esto no suena como la fermentación de lacto, que es anaeróbica.

¿Cuál es su estrategia para mantener el aire fuera? Si lo estás abriendo para revolverlo, entonces estás dejando entrar el aire.

Lo que necesitas es un recipiente con una trampa de gas (también conocida como cámara de aire) de algún tipo. Y luego, no lo abras para revolverlo, por el amor de Pete. Déjalo reposar, fermentar y burbujear.

He hecho lotes de pimiento fermentado (simples tiras de pimiento sumergido en un 2% de salmuera (en peso)) y tomate (picado y sal añadida a aproximadamente 1% de salinidad total), en un recipiente hermético con gas trampa, durante 3 días y 2 semanas, y no, no debe obtener ningún crecimiento blanco o cualquier crecimiento de aspecto mohoso. Nunca he hecho chiles picantes, pero no veo por qué serían diferentes.

Uso el frasco de Pickl-It, pero a muchos les resulta demasiado caro y hay muchas otras opciones disponibles. Busque “hermeticidad fermentada” para buscar opciones.

¿Puedes describir el crecimiento blanco con más detalle? Tal vez una foto? ¿Se ve como el sedimento blanco en la parte superior de un vaso de jugo de uva inmóvil? ¿O más como los hilos blancos que crecen en tés fermentados como kombucha? ¿O un pequeño grupo de burbujas claras / blancas? O un crecimiento difuso blanco? Hay muchas posibilidades. Algunos de ellos son benignos (fibras flotantes), algunos de ellos mortales (botulismo).

De cualquier manera, remover puede ser la mitad de tu problema. Lo más probable es que hayas alentado a una colonia sobre alguna otra bacteria. Aún es probable que sea inofensivo, pero es poco probable que otorgue las cualidades que desea. O quizás tengas uno de esos lotes milagrosos accidentales que todos deseamos. No se arriesgue con ingredientes baratos si no está seguro.