El método de doblado (que yo llamo “estirar y doblar”) desarrolla gluten en el pan para mayor fuerza y volumen. Es una alternativa efectiva pero suave al amasado tradicional.
El gluten se forma cuando las proteínas gliadina y glutenina en la harina de trigo reaccionan con el agua. Las reacciones son una función del tiempo, la temperatura y el contacto entre los reactivos.
El amasado convencional (a mano o con batidora o máquina de hacer pan) acelera la reacción mezclando los ingredientes y estirando los hilos de gluten que se forman.
Estirar y doblar es un proceso más lento, lo que permite que el tiempo juegue un papel, pero también mezcla y estira de manera efectiva las hebras formadoras del gluten. Lo prefiero al amasado convencional y se puede lograr en el tazón o en el mostrador. Para mí es más fácil manejar masas húmedas usando esta técnica.
