Depende de qué tan caliente se haya puesto la mantequilla y durante cuánto tiempo.
La mantequilla que apenas se derritió a bajas temperaturas y se volvió a enfriar rápidamente no se habrá separado demasiado, y solo tendrá una textura ligeramente más dura, algo más densa y un aspecto ligeramente brillante. El sabor no se alterará dramáticamente.
Si se derritió a una temperatura más alta, o se fundió a temperatura relativamente baja y se mantuvo así durante un período de tiempo prolongado, la grasa, los componentes líquidos y los sólidos se separarán y será prácticamente imposible volver a combinarlos. Los distintos componentes tendrán texturas y sabores bastante diferentes a los del producto original.
Para fines culinarios, la mantequilla se “aclara”, es decir, se calienta lentamente hasta que los sólidos se separan y se puede filtrar, luego se deja hervir a fuego lento hasta que se evapore la humedad para obtener grasa pura de mantequilla, que es bastante resistente al calor un poco de sabor a mantequilla. La cocina india llama a algo muy parecido a ghee (creo que hay otro paso o dos involucrados en la producción de ghee, pero podría estar equivocado).
Aparte de eso, la mantequilla fundida y re-solidificada no se usa, en realidad, ya que pierde la mayoría de sus propiedades culinarias deseables.
En cuanto a la química / física detrás de esto: Christopher Stanton y Riam Chantree hicieron un buen trabajo al explicarlo, por lo que yo sé.
