Soy un químico orgánico profesional y soy un cocinero aficionado. Aunque, me encanta cocinar tanto, a veces me hubiera gustado elegir la cocina como una carrera.
En términos de habilidades prácticas, los dos son bastante similares. Ambos requieren medir los ingredientes, mezclar, calentar, monitorear cómo progresan las cosas con el tiempo y luego tomar una decisión sobre cuándo todo ha terminado de reaccionar / cocinar.
Un principio que ayuda a cocinar es reconocer la diferencia entre moléculas hidrofóbicas e hidrofílicas. Las moléculas hidrofóbicas son solubles en aceites y las moléculas hidrofílicas son solubles en agua.
La mayoría de las moléculas de sabor son hidrofóbicas. Esta es la razón por remojar el romero, el ajo, los pimientos, el tomillo, etc. en aceite se infundirá el aceite con sabores.
Los azúcares y la sal se consideran hidrofílicos y, como todos saben, se disuelven fácilmente en el agua, pero son insolubles en el petróleo.
Cocino un montón de alimentos de Nueva Orleans, como Gumbo, así que hago un montón de acciones y rouxs. La idea de moléculas de sabor hidrofóbicas realmente se manifiesta en estos platos. Si hiervo a fuego lento las hierbas para un caldo, la cocina huele deliciosa a medida que los aceites volátiles de las hierbas llenan el aire. Sin embargo, el stock nunca cumple con el olor. Esto se debe a que las moléculas de sabor no son muy solubles en agua. Las moléculas de sabor se liberan de las hierbas porque las hierbas se dañan durante la ebullición, pero luego simplemente flotan en la parte superior de la olla y se evaporan, de ahí el delicioso olor y la falta de sabor.
Si quieres sacar los sabores de las hierbas (y otros ingredientes como el pimentón y la pimienta) en algo así como una olla de gumbo, poniéndolos con el roux antes de agregar el caldo libera las moléculas de sabor de las hierbas en el aceite. Un roux es una mezcla de almidón y grasa, y formará un gel cuando se agrega a un caldo. El aceite, junto con cualquier molécula de sabor en el aceite, se suspende en la red de gel. Esto le da al plato una dimensión extra de sabor que se perdería si solo usara hierbas en el caldo.
Otra cosa que ayuda a cocinar es entender por qué la leche cuaja. La leche contiene proteínas. Las proteínas están bien dobladas. Si las proteínas están expuestas a un calor excesivo, un pH bajo (ácido) o alcohol, se desarrollarán. Esto es lo que está sucediendo a nivel molecular cuando la leche cuaja. Las proteínas se desnaturalizan, una palabra elegante para desplegar. Si necesita usar productos lácteos para cocinar, y va a requerir mucho calor o contiene algo ácido como tomates, lo mejor es usar crema espesa. La crema fuerte no contiene proteínas por lo que no puede cuajar. También es mejor para preparar bebidas mezcladas porque la leche a veces se cuaja si el contenido de alcohol es demasiado alto (esto se puede evitar a veces agregando la leche después de diluir el licor base).
