Cada microorganismo tiene un rango de valores de pH en el que crecerá. La mayoría de los microorganismos crecen mejor a valores de pH de alrededor de 7.0 (neutro) mientras que solo unos pocos crecen por debajo de pH 4.0. Las levaduras y los mohos generalmente son más tolerantes a los ácidos que las bacterias y pueden crecer a valores de pH más bajos. Los alimentos con valores de pH por debajo de 4.5 generalmente no se estropean fácilmente por las bacterias, pero son más susceptibles a la descomposición por levaduras y mohos.
Los pepinillos, por ejemplo, generalmente tienen un pH igual o inferior a 3.7. Una vez que llegue a ese rango, los alimentos tienden a conservarse por un tiempo prolongado. Agregar sal y miel a su vinagre (según su comentario) se agregará a la vida útil, ya que contienen compuestos naturales que prolongan la vida de almacenamiento.
Si esto es para uso personal, creo que estará a salvo con un pH inferior a 4.0. Si esto es para embotellado comercial, necesitaría realizar un estudio formal.
