La pizza no es tan peligrosa como algunos quisieran hacernos creer. Vamos a descomponerlo.
La corteza es un pan a base de levadura. El único crecimiento bacteriano de interés en este tipo de sustrato está en el centro de los panes más grandes que aún están calientes y húmedos del horno (no se enfrían lo suficientemente rápido), donde el propionato de calcio no se ha utilizado. A veces obtenemos un crecimiento de Bacillus subtilis termodúrico, o B. mesentericus , que producen un hilo fibroso y proteínico llamado “pan de cuerda”. Pero la masa de la pizza es demasiado delgada y se enfriará rápidamente a la temperatura ambiente.
La salsa de tomate es demasiado ácida para el crecimiento del tipo de bacteria que estamos considerando aquí. El queso tiene un pH bajo debido a la fermentación láctica y una muy baja actividad de agua (Aw). Las verduras (pimientos, cebolla) no pueden cultivar este tipo de bacterias y han pasado por el proceso de cocción. El pepperoni semiseco tiene un Aw bajo debido al alto contenido de NaCl y una buena cantidad de nitrato / nitrito. La piña tiene un pH bajo, y las anchoas son demasiado saladas (de nuevo, muy bajo Aw). El único alimento que podría ser un problema es el jamón , e incluso aquí, es la amenaza de haber sido cortado, jugueteado y tocado con los dedos sucios, y posiblemente languideciendo todo el día sin refrigerar en la cálida mesa de una pizzería antes de cocinar. Esto podría haber crecido Staphylococcus aureus , uno de los pocos organismos que crecerá bastante bien en el jamón (porque tiene la capacidad de crecer a un Aw de aproximadamente 0.86), si se hubiera abusado de la temperatura antes de cocinar, PODRÍA haber producido Staph enterotoxin , que habría sobrevivido al tiempo / temperatura de cocción.
El área problemática en este escenario es el crecimiento previo a la cocción y la producción de toxinas en ese ingrediente: el jamón . ¿Podría el propio Staph haber sobrevivido a la cocción? Muy poco probable. Tiene poca capacidad para soportar esas temperaturas. Los otros patógenos resistentes al calor que encontramos que PODRÍAN sobrevivir al calor (p. Ej., Bacillus cereus, Clostridium perfringens ) no tienen los sustratos (alimentos) que permitirían su crecimiento.
¿Qué tal post- horneado, post enfriamiento, contaminación a través de las heces fecales, o toses y estornudos? Es posible, pero las bacterias no tendrían muchas posibilidades de crecimiento debido a la Aw otra vez!
¿Qué hay de la contaminación post-horneado por Norovirus? (Altamente infeccioso, los virus no “crecen” en los alimentos, PERO se necesita un número muy bajo de partículas de virus). Por lo que sabemos sobre Norovirus hoy en día, ciertamente no lo descartaría.
¿Podemos protegernos contra Norovirus? La refrigeración no ayuda aquí. Servir CALIENTE, tratar de hacer que las personas se laven las manos antes de tocar la pizza, y tal vez servir a la multitud en platos de papel.
Línea de fondo………. existe muy poca amenaza de una enfermedad transmitida por los alimentos a partir de la pizza sin refrigerar que se deja fuera toda la noche. Esto es en realidad confirmado por el muy bajo número de casos de enfermedades transmitidas por alimentos en los que la pizza estaba implicada.
(Y si el jamón fue un problema antes de hornear, ¡seguirá siendo refrigerado o no!),
