¿Qué alimentos en realidad se caramelizan en lugar de someterse a las reacciones de Maillard cuando se doran?

Simplemente hablando, la caramelización es el proceso de eliminación de agua de un azúcar (como sacarosa o glucosa) seguida de pasos de isomerización y polimerización. En realidad, el proceso de caramelización es una serie compleja de reacciones químicas, que todavía no se conoce del todo.

Aquí hay algunos azúcares comunes y las temperaturas a las que se caramelizan:

Temperatura del azúcar
Fructosa 110 ° C
Galactosa 160 ° C
Glucosa 160 ° C
Maltosa 180 ° C
Saccharose 160 ° C

El proceso de caramelización comienza con la fusión del azúcar a altas temperaturas, seguido de la formación de espuma (ebullición). En esta etapa, la sacarosa (azúcar) se descompone en glucosa y fructosa. Esto es seguido por un paso de condensación, en el que los azúcares individuales pierden agua y reaccionan entre sí para, por ejemplo, difructosa anhídrido. El siguiente paso es la isomerización de aldosas a cetosas y otras reacciones de deshidratación. La última serie de reacciones incluye tanto reacciones de fragmentación (producción de sabor) como reacciones de polimerización (producción de color).

La caramelización comienza a temperaturas relativamente altas en comparación con las otras reacciones de pardeamiento, y depende del tipo de azúcar.

Alimentos que en realidad pueden caramelizar:

1. Casi cualquier tipo de fruta puede caramelizar solo por su contenido de azúcar. Las frutas pequeñas como las cerezas se pueden caramelizar como un todo, mientras que las frutas grandes como el plátano funcionan mejor cortadas en cubitos. Las frutas que se oxidan fácilmente se pueden estabilizar agregando jugo de limón.

2. Las zanahorias caramelizan muy bien de hecho, con la excepción de la remolacha azucarera, pero los productos son una combinación de caramelización y reacción de Maillard con contenido de aminoácidos. Esto es cierto para muchas verduras.

3. Las cebollas se caramelizan pero también se someten a la reacción de Maillard. Es por eso que mirepoix (cebollas, zanahorias y apio) está indicado.

La mayoría de los alimentos experimentarán ambas reacciones. La reacción de Maillard no es tan diferente de la caramelización como algunas personas piensan. Es más como un subconjunto de caramelización que requiere una proteína y un azúcar reductor para interactuar, en lugar de un azúcar en sí mismo.