El aceite de oliva y el vino son el antiguo equivalente de la gasolina y los narcóticos. Hay mucho dinero en ellos . Siempre ha habido. Están entrelazados en los fundamentos míticos de la cultura mediterránea. Han jugado papeles importantes en el desarrollo de casi todos los aspectos de la civilización europea temprana; la ciudad-estado en desarrollo, la religión, la comida, la economía y el comercio. Las ánforas hechas para contenerlas amontonan los fondos marinos de este Mare Nostrum. 
Foto: jardines de ánforas del museo arqueológico de Adana
Hay tantos tipos de Vitis Vinifera , la vid de uva productora de vino. Los famosos varietales que todos conocen. Chardonnay Minerally de Borgoña y roble a menudo mantecoso de California, Cabernet austero y anticuado de Burdeos o intenso intenso afrutado de Napa. Nebbiola gastronómicamente polivalente de Italia y, una versión increíblemente rica de México (sí Domecq hace un Nebbiolo estelar) Hay miles de híbridos de uva de vino catalogados. 
Foto: Racimo de uvas en Borgoña
Así que hay aproximadamente 2.000 varietales de Olea Europaea , el olivo que produce el oro amargo, verde y líquido. Y estos AOVE, como el vino, se han asociado con sus lugares de nacimiento o las tierras donde prosperan. La combinación de terroir, clima, variedades y producción se combinan para darnos esta sustancia milagrosa que habla del espíritu de un lugar y es una parte integral de algunas de las mejores cocinas del mundo. (De amuse-bouche a los postres, hay chefs provenzales, italianos, portugueses y provenzales que usan un aceite diferente en cada plato de una comida, ¡y concluyen con una mousse de chocolate y aceite de oliva!) 
Foto: Un aperitivo rico en AOVE en Taormina, un postre helado de melanzane alla parmigana
El aceite de oliva siempre ha servido, como aderezo, comida, combustible, una fuente de luz (las lámparas de aceite romanas de Siria a Gran Bretaña son una de las antigüedades más comunes, hacen un buen artefacto arqueológico para comprar, ya que a menudo son baratas) un perfume, un lubricante, una fuente de jabón y aceite de masaje. La madera del árbol hace herramientas y quemaduras calientes. Se ha utilizado para preservar tanto las frutas para el mercado como los cuerpos de los reyes muertos que se llevarán a casa para el entierro. 
(A partir de ahora digamos ” AOVE “. Utilizaré la abreviatura para mayor comodidad, pero me encanta escribir “Virgen extra”, parece la cereza madura esperando ser arrancada del árbol segundos antes de que se caiga por su propia cuenta, una belleza educada en un convento a punto de ponerse un pequeño vestido negro y salir en su primera cita, podría hablar con certeza poética, nunca debería pronunciarse -como suele ser- “estravirginahlifoil” sino lenta y sensualmente con una pausa larga “Extra” un golpe y luego sacando la fricativa inicial “V-irgin” dos beats “Aceite de oliva“. Si aún no te has enamorado tanto del vino como del AOVE, todo esto puede parecer un poco loco. Pero una vez que tenga la epifanía, lo entenderá: un poco de sal marina, una verdura a la parrilla o un trozo de pescado, el Aceite de oliva virgen extra adecuado y una copa de vino, y nunca volverá a ser el mismo.)
Algunos ejemplos de la gran variedad de Olea
En toda Italia está el magnífico Sweet-heno Frantoio . Están los Correggiolo, Moraiolo y Leccino y Canino utilizados para fabricar los célebres aceites mágicos de Toscana y Umbría. hay Bosana caliente de Cerdeña y Coratina terrenal amarga en Puglia . El Castelvetrano curado en agua carnoso, fresco y delicado de Sicilia que con una copa de Grillo puede tomar el lugar de una comida. La inimitable taggiasca de Liguria y la Gaeta de Lazio.
¿Qué cualidades / dimensiones se pueden distinguir en una cata de aceite de oliva?
¿Qué grasa es mejor usar para freír huevos?
En España y Portugal hay cientos. Aunque solo cuatro componen más de la mitad de la superficie plantada de huertos españoles: el Picual, Hojiblanca de Córdoba con su final dulce, Cornicabra el “cuerno de cabra”, y luego la delicada Arbequina de Cataluña (ahora creo que es la más común en California) .
Hay cientos de tipos de aceitunas no catalogadas en Grecia y Turquía. De las aceitunas conocidas, que nombrar? ¿Qué tal el griego Kalamata, rey reinante de las aceitunas de mesa ?
Desde Francia está el almendrado Lucques de Languedoc que piensa que es de Lucca en Italia. La puntiaguda y alargada picholina, como el delicioso extremo de un pezón erecto, que brota de los árboles centenarios, como los de más de mil años que toman el sol bajo la majestuosidad del Pont du Gard. Hay el Salonenque y Grossane de la AOC Les Baux de Provence y las rutas de Grands Crus de aceite de oliva francés. 
Foto: Pont du Gard fuente: Wikimedia Commons 
Foto: olivo de 1100 años cerca del Pont du Gard fuente: Wikimedia Commons
El norte de África tiene una mezcla de español y francés (Picholine, Arbequina) algunos cultivares indígenas documentados y algunos exóticos. Dahbia de Marruecos. En Túnez hay Chemlali cerca de Sfax y allí está Chétoui en el norte.
Y por último, están las aceitunas Mission de California , que suelen estar enlatadas , en todas partes, en muchas mesas de la cena de Acción de Gracias, que son las únicas variedades catalogadas de los Estados Unidos.
Fraude
L Ike Grands Crus Wines, EVOO s son buscados. Y también como los vinos: calidad y cantidad son generalmente inversamente proporcionales . La rareza y la demanda crean precios elevados y una situación propicia para las influencias corruptoras.
El fraude en el comercio de Aceite de Oliva Virgen Extra en toda la cuenca mediterránea es una historia que se remonta al menos hasta la Grecia clásica . Y particularmente el fraude entre Italia, el norte de África y España. Hay muchas referencias al problema durante la República Romana. Más tarde fue en parte responsable del ascenso y la caída de varias dinastías imperiales. Una mfora cerrada con sellos imperiales que mostraban el origen del envío, respaldada por la ley romana y las inspecciones representaban un sistema de rastreabilidad mucho más sofisticado que el que tenemos hoy en día . Pero aún había fraude a gran escala. 
Foto: Exposición de arte Paris Westin, un ladrón en el viñedo
Por supuesto, hay serios problemas causados por algunos de los fraudes contemporáneos. Las cosas que pueden ser peligrosas para su salud a veces se pasan como aceite de calidad . Pero en el extremo superior del mercado , donde los consumidores compiten por obtener grandes aceites de oliva, como los vinos finos , existe otra historia más antigua .
El dinero en EVVOs es calidad y prestigio (a veces aunque no siempre ambos al mismo tiempo). Haga un buen aceite que engañe al paladar de un conocedor, por menos dinero que uno caro, y cambie la etiqueta . Estire y acumule el cuerpo de un aceite de la Toscana en un año de cosecha difícil con un poco de aceite más barato de otro lugar (un proceso que se conoce como Hermitager en Burdeos, donde solía ser un poco más común de lo que podría pensar para importar vino desde el norte del valle del Ródano y agregarlo a un castillo con un Cru Classé de 1855). Hay muchos buenos trucos. ¡Y Presto! Dinero por nada y, uhm, la persona-de-su-preferido-género de forma gratuita. (El mismo incentivo estuvo allí durante el Imperio Romano. Más ça cambio …)
¿Es esto siempre algo malo para todos, consumidores, productores, la economía global, los países en desarrollo? No necesariamente A veces incluso ayuda a crear más aceite excelente a precios más asequibles. 
Durante la mayor parte del siglo XX, el Mezzogiorno solía producir grandes cantidades de petróleo de grado industrial y la mayoría de las cosas buenas eran en pequeñas cantidades fabricadas por familias para su propio uso. Los rendimientos son mucho más altos en el sur. Un árbol en Apulia puede producir hasta 20 litros por año, mientras que en Toscana el promedio es a veces tan bajo como 1 litro por árbol . Las heladas pueden llegar temprano en el norte y dañar la cosecha. El trabajo es más caro. Así que los barcos cargados de petróleo serían enviados desde Puglia, Calabria y Sicilia a Génova y Livorno para ser mezclados y embotellados como toscanos o ligures y luego vendidos principalmente en el Reino Unido, EE. UU. Y Alemania. Tanto la apreciación italiana y extranjera de AOVE creció durante los años setenta y principios de los ochenta. Al mismo tiempo, el cuasimonopolio de la agricultura industrial por el crimen organizado estaba disminuyendo considerablemente. Grandes AOVE de producción pequeña ( y vinos de calidad que a menudo siguen la misma historia) comenzaron a florecer en todo el sur del país. Así que, si bien aún se buscan aceites de la Toscana, también lo son muchos del sur. Los precios aumentaron, y se volvió rentable fabricar y comercializar EVOO regionales (y esto hizo que los mejores aceites del norte de Italia fueran más caros y más difíciles de obtener, a la vez que incentivaba aún más el fraude). Y luego, la UE intervino con proyectos de mejora agrícola y ayudó a acelerar este desarrollo.
Hace 25 años era mucho más difícil encontrar un AOVE verdadero de calidad no industrial de España. Fue entonces cuando los españoles exportaron petróleo a Italia para mezclarlo , tomando el papel que anteriormente desempeñaba el sur de ese país. Pero durante la década de 1990 se gastó una gran cantidad de dinero de la UE en la modernización de la producción agrícola en la península Ibérica y tanto España como Portugal se beneficiaron enormemente. La mayoría de los AOVE de España todavía se fabrican industrialmente, pero con un gran equipamiento y control de calidad, por lo que compiten por igual con el mejor aceite italiano de calidad industrial . Y los productores más pequeños hacen algunas cosas geniales , especialmente en Andalucía , y luego en el norte de Cataluña. ( Portugal es una auténtica ganga porque gran parte de su producción es a pequeña escala, por lo que existe una gran diversidad de diferentes aceites con diferentes sabores basados en el “terroir” como en Italia, pero se venden a precios bastante razonables, como con sus vinos , son menos conocidos que los aceites españoles, y la demanda de lo mejor sigue en aumento, lo que ofrece un buen incentivo financiero para impulsar un cambio para mejor. Hay organizaciones que intentan iniciar ese motor para mejorar en el Magreb. 
Foto: Viñedos y olivares en el valle de Duoro
Desafortunadamente, para el norte de África no había una organización como la UE con los recursos para financiar una modernización a gran escala de la agricultura, ya que eso podría mejorar la vida de todos los que están allí. (Y probablemente ayuden a reducir el crecimiento del fundamentalismo islámico militante en Libia, Argelia y Túnez). Pero la Organización de Desarrollo Industrial de las Naciones Unidas ( ONUDI que, como acrónimo suena más siniestra o cómica de lo que es, “Los X-Men versus ONUDI” y sus malvados secuaces “) ha comenzado un programa en Marruecos para ayudar a mejorar el equipamiento, la higiene, la organización y la comercialización de los pequeños productores de aceite de oliva . Está mostrando signos reales de éxito .
Y en la categoría de Evil Genius Masterminds contribuyendo involuntariamente al bien de sus vecinos (la ONUDI lo recordó), un plan iniciado por un ministro italiano reciente (no todos son criminales, aunque muchos amigos italianos insisten en que lo son y lo hace). parece tan a veces) de la agricultura fue crear un “Eje Mediterráneo de aceite de oliva” ( AXIS, realmente, AXIS? qué elección de palabra … evoca sueños de dictadores malvados empeñados en la dominación mundial). Y “expandir la producción de aceite de oliva en Siria, Marruecos, Turquía y otros países del sur del Mediterráneo fuera de la UE y facilitar la venta del petróleo en Italia, utilizando una instalación de almacenamiento libre de impuestos en un puerto del sur de Italia”.
Según el jefe del consorcio italiano de aceite de agronegocios, Associazione Italiana dell’Industria Olearia ( ASSITOL , pero me gusta pensar en ellos como SMERSH ), el proyecto habría sido financiado por el gobierno italiano. Si eso le parece un plan para corromper totalmente la procedencia del AOE italiano e inspirar aún más fraudes , entonces está empezando a comprender el fascinante mundo de AOVE . El plan ha sido abandonado. Pero el capital europeo todavía se está invirtiendo en los huertos en expansión de África del Norte. 
Foto: Olivos y vides en Ciro, Calabria, Italia, Magna Grecia
Hace dos años, el escuadrón antifraude italiano probó y descubrió que cuatro de cada cinco botellas de AOVE “Made in Italy” vendidas en supermercados allí contenían aceite de España, Túnez y Marruecos . Si los miembros de ASSITOL quieren seguir vendiendo botellas de gran volumen y de bajo costo de aceite de supermercado industrial de buena calidad , tienen que venir de algún lado .
El paladar italiano de AOVE es exigente y consumen mucha cantidad , pero la mayoría de los italianos (o los mortales más comunes en este planeta) no pueden permitirse comprar los AOVE magníficos, artesanales y costosos que el país produce tan bien. Estos aceites valen cada centavo. Pero no se adapta a todos los presupuestos. Muchos hogares comprarán algunas botellas al año de grandes aceites artesanales que usarán con moderación, y luego muchos litros de algo industrial para uso diario. Necesitan un buen aceite que puedan pagar. Y la calidad del aceite de las estanterías de los supermercados en Italia sigue siendo sorprendentemente buena. Incluso si es una mezcla de aceites mediterráneos mixtos. Entonces, una pequeña inversión en el norte de África tal vez ayude a todos. La calidad de algunos de estos aceites es muy buena. Pero las etiquetas son mendaces . Eso necesita cambiar
Ahora, si alguna organización como el Consejo Oleícola Internacional (International Olive Council) solo puede imponer un sistema global de etiquetado y rastreabilidad , podemos beneficiarnos de un mejor petróleo del sur del Mediterráneo sin financiar el fraude y el crimen organizado. Como beneficio adicional, podríamos tener la más mínima idea de lo que hay en la botella.
“Y me refiero a las leyes de etiquetado ESTRICTO . ¡Estricto!” (Mis ojos generalmente comienzan a girar en direcciones opuestas, empiezo a temblar y me pongo espuma ligeramente en la boca). “Información Obligatoria y TAMAÑOS DE TIPIFICACIÓN. Cosechar y presionar fechas. Y tiempos. Edad de los árboles, variedades, tipo de suelo, práctica de riego, ubicación GPS de la huerta y la de la prensa misma. ¡Y luego la aplicaremos también al VINO ! ¡recibe la retribución más rápida y violenta ! ” (y me desplomo en una masa de murmullos de incoherencia por un momento).
Pero dado que los EE. UU. No son miembros, tendría que ser otra organización. Hasta que exista una organización, incluido EE. UU., Es probable que los intentos de mejorar la situación fracasen debido a la importancia económica del país en el comercio. Vito Corleone puede haber sido un importador ficticio de aceite de oliva, pero en este caso la vida sí imita el arte. (La reticencia de los olivareros californianos a que su país se una al COI puede ser fundada, o la paranoia total. Realmente no sé. Pero los números que siguen son los números oficiales del concilio y ciertamente no son cocinando los libros a favor de Italia).
Independientemente de las cifras que utilice en el comercio global de AOEV, nunca se sumarán y continuarán siendo una incitación al fraude, y probablemente aún peor, hasta que se haga algo para reconciliarlas con la realidad.
Si leo correctamente los números del COI, en 2011 Italia produjo 440,000 toneladas métricas de petróleo . Importaron legalmente 58,000 con lo que la posible cantidad de aceite de oliva legal llega a 498,000 toneladas métricas. Pero Italia consumió 660,000. Lo que significa que ya están en rojo por 162,000 toneladas . Y luego exportaron 223,000 más . El miembro más confiado y desafiado aritméticamente de la clase no puede evitar preguntar: “¿de dónde vinieron las otras 385,000 toneladas métricas? ”
Dado que los precios del petróleo español, croata y portugués han aumentado y los problemas en Siria están perturbando el comercio de AOVE en el este, podría tener sentido mirar más de cerca, un poco hacia el sur, a esa masiva masa de tierra a solo 50 km al sur de la isla italiana de Pantelaria, bendecida por el vino. Tal vez parte de eso vino de allí? Esa botella de aceite “Made in Italy” que compraste en el supermercado es al menos parte africana .
Hay otra lección de España que sugiere que en el futuro vendrá más petróleo de calidad a precios más bajos del norte de África. Si está etiquetado, como africano, español, italiano o un AOC desconcertante como “petróleo producido a partir de los países de la UE”.
La producción tradicional de petróleo siempre ha exigido árboles no irrigados. Solo agua de lluvia natural . Y aunque muchos grandes productores todavía lo juran, hay un creciente cuerpo de evidencia científica que indica que en muchos casos la calidad del petróleo podría mejorarse con un poco de riego . (Si entiendo bien, la disputa parece ser sobre el contenido de fenol). En Andalucía, han abrazado esta evidencia. Han mejorado en gran medida tanto la calidad como la cantidad al mismo tiempo. (Posiblemente existe el peligro de que la combinación del monocultivo de olivo y el riego aumente la tendencia a la desertificación del suelo que ya afecta a gran parte de España, probablemente originado originalmente por el sistema de latifundia-mecenazgo-agricultura otorgado al país por los romanos).
Si esta evidencia es cierta (realmente no estoy seguro, como con el vino estos argumentos pueden calentarse, la mayoría de mis aceites favoritos todavía se hacen con huertos no irrigados, particularmente en Italia, pero hay nuevos aceites maravillosos en España) entonces como esto practicel es adoptado en el norte de África, podría desbloquear un gran potencial. Y una hermosa chica tunecina recientemente liberada de un hijab en realidad podría llamarse Virgen Extra.
Si llegó hasta aquí, es un aficionado olio y le gustaría leer mi breve respuesta a:
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Un huerto de olivos en el mar Jónico
