Las aceitunas cuando se recogen deben curarse en agua, salmuera salada, curado seco (caja de madera, aceitunas negras) o incluso una solución de lejía para un curado rápido y para hacerlas tiernas. Sin las aceitunas de curación suelen ser muy duras (pequeñas rocas) y también amargas (verdes, aceitunas inmaduras).
El curado generalmente se sigue almacenando en una salmuera (salmuera fresca no la que se usa para curar), esto hará que las aceitunas sean un poco más saladas pero también menos amargas.
El aceite de oliva utiliza aceitunas sin deshuesar “frescas” en el método de prensado / aplastamiento de la preparación del aceite de oliva, de modo que ninguna si este sabor salado está presente.
Si puedes separar el sabor de la oliva de la sal, el sabor es similar al del aceite de oliva, pero generalmente es la sal la que cambia el sabor pero también el proceso de curado elimina algunos componentes amargos de las aceitunas.
